La compote de pommes nature est un dessert fruité incontournable de la restauration collective française. Élaborée à partir de pommes françaises récoltées en automne-hiver, notamment les variétés Golden et Gala de nos vergers locaux, cette compote tradition valorise le savoir-faire français et les circuits courts. Riche en fibres et en pectine, elle contribue à une digestion saine tout en préservant une partie des vitamines du fruit frais grâce à sa cuisson douce. En catégorie GEMRCN D2, elle ne fait l’objet d’aucune restriction de fréquence et constitue une alternative nutritionnelle de choix aux biscuits et gâteaux industriels. Sa texture onctueuse et son goût authentique séduisent tous les convives, des plus jeunes aux seniors. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Compote pommes-myrtilles
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 15 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Reinette ou Jonagold, mûres à point
- 3 kg Myrtilles des Vosges bio Fruits rouges français, de saison, bien fermes
- 1.8 kg Sucre de betterave bio français Ajuster selon maturité des fruits, réduire si possible
- 2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce des pommes
- 100 ml Jus de citron bio Anti-oxydant naturel, rehausse la saveur
Instructions
- Préparation des pommes : Laver, éplucher et découper les pommes du Limousin AOP en quartiers réguliers. Retirer le cœur et les pépins. Arroser de jus de citron pour éviter l'oxydation.
- Cuisson des pommes : Dans la marmite basculante, cuire les pommes avec l'eau à feu doux pendant 15 minutes, remuer régulièrement. Les pommes doivent commencer à se défaire.
- Ajout des myrtilles : Incorporer délicatement les myrtilles lavées et équeuttées. Poursuivre la cuisson 8-10 minutes supplémentaires. Les myrtilles doivent éclater légèrement tout en gardant leur forme.
- Finition et ajustement : Goûter et ajuster le sucre selon la maturité des fruits. Mixer très légèrement au plongeant pour obtenir une texture rustique avec morceaux de myrtilles visibles. Rectifier l'assaisonnement.
- Refroidissement et stockage : Répartir en bacs GN, refroidir rapidement en cellule à moins de 10°C en 2h maximum. Filmer et stocker en chambre froide positive à 3°C. DLC : J+3.
Astuces du chef
Nutrition
Cette compote de pommes nature illustre parfaitement les atouts des desserts D2 : naturalité, fibres, digestion facilitée et plaisir gustatif. L’approche privilégiant les pommes françaises de saison garantit fraîcheur et soutien aux arboriculteurs locaux. Contrairement aux desserts D4 limités en fréquence, les desserts D2 sont encouragés dans les menus équilibrés de restauration collective. Selon la saison, variez avec des poires Williams, des abricots bergeron ou des pruneaux d’Agen pour renouveler les saveurs. Privilégiez systématiquement les versions sans sucre ajouté pour maximiser les bénéfices nutritionnels et révéler la douceur naturelle des fruits mûrs. Explorez nos autres recettes de restauration collective
