La compote de pommes nature est un dessert fruité emblématique de la restauration collective française. Élaborée à partir de pommes Golden et Gala cultivées dans nos vergers français, récoltées en automne-hiver, cette compote valorise les circuits courts et le terroir national. Riche en fibres et en vitamines partiellement préservées par une cuisson douce, elle constitue une alternative nutritionnelle de choix aux biscuits et gâteaux industriels. En catégorie GEMRCN D2, elle ne fait l’objet d’aucune restriction de fréquence et s’inscrit parfaitement dans un menu équilibré. Cette recette traditionnelle mise sur la cuisson lente des pommes pour révéler leur douceur naturelle et leur fondant incomparable. Faible en matières grasses et facile à digérer, elle convient à tous les âges. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Compote de pruneaux
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Louche de service
Ingrédients
- 15 kg Pruneaux d'Agen IGP bio Qualité Extra, dénoyautés, origine France IGP
- 1.2 kg Sucre de betterave bio français Ajuster selon goût, pruneaux naturellement sucrés
- 4 L Eau filtrée Pour réhydratation et cuisson
- 20 g Cannelle en poudre bio Épice douce, origine Sri Lanka
Instructions
- Préparation des pruneaux : Vérifier que les pruneaux sont bien dénoyautés. Si trop secs, les faire tremper 1h dans l'eau tiède pour les réhydrater légèrement. Égoutter et réserver l'eau de trempage parfumée.
- Cuisson douce : Dans la marmite basculante, placer les pruneaux avec l'eau (et eau de trempage si utilisée). Porter à frémissement doux. Cuire 20-25 min en remuant délicatement pour ne pas écraser les fruits.
- Ajout du sucre et épices : En fin de cuisson, ajouter le sucre et la cannelle. Goûter et ajuster : les pruneaux sont naturellement très sucrés. Cuire 5 min supplémentaires pour bien dissoudre le sucre.
- Refroidissement contrôlé : Transférer en bacs GN. Refroidir rapidement en cellule si service froid (moins de 10°C en 2h). Pour service tiède, maintenir à température de service 65°C.
- Dressage et service : Dresser 100-120g par portion en coupelles. Servir froid ou tiède selon préférence. Décorer éventuellement d'une pincée de cannelle ou d'amandes effilées.
Astuces du chef
Nutrition
Cette compote de pommes illustre parfaitement les atouts des desserts D2 : apport en fibres, vitamines préservées et légèreté digestive. L’approche locale privilégiant les pommes françaises de nos terroirs garantit fraîcheur et soutien aux producteurs nationaux. Contrairement aux desserts D4 limités en fréquence, les desserts D2 sont encouragés dans les menus de restauration collective. Selon la saison, déclinez cette recette avec des poires Conference, des abricots du Roussillon ou des prunes d’Ente. Pour une version encore plus saine, privilégiez les recettes sans sucre ajouté qui misent uniquement sur le sucre naturel des fruits à maturité optimale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
