La compote de pruneaux bio est un classique de restauration collective : dessert stable, nutritif, zéro déchet si sourcing local. Pruneaux d’Agen IGP bio garantissent qualité moelleuse et traçabilité. Cuisson basse température (85-90°C) préserve fibres et potassium : atout santé incontournable face aux alternatives ultra-transformées D4. Production J-1 libère capacité de cuisson journalière en zone chaude.
Compote de pruneaux
Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileCompote de pruneaux 100% bio et circuit court : une base saine, stable 4 jours à +3°C, zéro déchet. Catégorie GEMRCN D2 encouragée sans limite de fréquence. Cuisson basse température conserve texture et nutriments (fibres, potassium). Production J-1 optimise organisation des cuisines.
Ingrédients
- 15 kg Pruneaux d'Agen IGP bio Qualité Extra, dénoyautés, origine France IGP
- 1.2 kg Sucre de betterave bio français Ajuster selon goût, pruneaux naturellement sucrés
- 4 L Eau filtrée Pour réhydratation et cuisson
- 20 g Cannelle en poudre bio Épice douce, origine Sri Lanka
Instructions
- J-1 : Triage pruneaux. Rinçage rapide à l'eau froide filtrée. Contrôle absence de corps étrangers.
- Mise en bac inox GN 2/3. Versement de 4L eau filtrée. Ajout sucre de betterave et cannelle. Mélange homogène à la spatule.
- Cuisson couverte vapeur ou bain-marie à 85-90°C pendant 45 min (température interne pruneaux 75-80°C). Pas d'ébullition : basse température préserve fibres et texture.
- Test texture : dent de fourchette doit pénétrer presque sans résistance. Goût : sucre naturel suffisant ? Ajustement sucre QS avant refroidissement.
- Refroidissement accéléré : transvaser en bac inox peu profond, immersion partielle en bain-marie froid ou cellule de refroidissement. Objectif : +90°C → +3°C en moins de 1h30 (HACCP critique).
- Stockage hermetique +3°C max. Étiquetage date/heure production, DLC J+4. Traçabilité lot pruneaux.
- Service tiède : réchauffage portionné à +65°C en 10-12 min (liaison chaude = ≥+63°C). Portions individuelles ou présentation en chafing-dish.
- Valorisation parures : éventuels pruneaux dénoyautés défectueux = intégration chair en remplissage compote (zéro déchet).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Triage et rinçage des pruneaux à +18°C. Cuisson le jour même ou J-1 (45 min à 85-90°C). Refroidissement rapide +90°C → +3°C en moins de 1h30 en bac inox GN 2/3. Conservation à +3°C maximum, DLC J+4. Portion tiède possible réchauffage à +65°C en 10 min (liaison chaude). Congélation en portions de 100g à -18°C (DLC 3 mois). Point HACCP critique : respect de la chaîne du froid et traçabilité du refroidissement.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits durables (Pruneaux d'Agen IGP bio, sucre de betterave bio français, cannelle bio équitable). Bio en valeur d'achat : 95% (dépassement largement de l'obligation 20%). Circuits courts recommandés : producteurs locaux Nouvelle-Aquitaine pour pruneaux, sucre de betterave régional Hauts-de-France. Alternative circuits courts : AMAP partenaires pour sourcing saisonnier complementaire. Catégorie GEMRCN D2 (Fruits en dessert) = ENCOURAGÉE sans restriction de fréquence.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement au plongeant pour texture plus lisse (cible jeunes enfants). Compote très lisse : mixer complet avant refroidissement. Variante sans sucre ajouté : tester goût nature (pruneaux très sucrés naturellement), ajouter sucre uniquement si nécessaire (économie 30-40% sucre possible). Déclinaison automne/hiver : ajouter 100g rhum vieux ou jus de raisin bio à la cuisson. Alternative aux portions individuelles : servir en verrines avec yaourt nature bio (association laitière GEMRCN).
Nutrition
Calories: 158kcalCarbohydrates: 38.5gProtéines: 1.2gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 8mgPotassium: 350mgFibre: 6.8gSucre: 34gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 250mgFer: 0.1mg
Compote de pruneaux = catégorie GEMRCN D2 (Fruits en dessert), encouragée sans plafond de fréquence. Conformité EGAlim maximale (100% bio, 95% valeur d’achat produits durables). Conservation stable J+4 à +3°C (fiabilité liaison froide). Alternative crédible aux compotes industrielles sucrées : marges brutes optimisées, satisfaction client, communication DD incontournable.
