La compote de pommes nature est un dessert fruité emblématique de la restauration collective française. Élaborée à partir de pommes françaises récoltées en automne-hiver, cette préparation traditionnelle met en valeur le fruit dans sa plus simple expression. Riche en fibres et en pectine naturelle, elle apporte des vitamines partiellement préservées par une cuisson douce et maîtrisée. En catégorie GEMRCN D2, elle bénéficie d’aucune restriction de fréquence et constitue une excellente alternative aux biscuits et gâteaux plus caloriques. Sa texture fondante et son goût authentique séduisent tous les convives, des plus jeunes aux seniors. Cette compote nature peut facilement être déclinée selon les arrivages saisonniers et les productions locales. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Compote de poires sans sucre ajouté
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 18 kg Poires de Savoie IGP bio Williams ou Conférence bien mûres, origine France, bio de saison
- 2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce et éviter l'accroche
- 100 ml Jus de citron bio Pour éviter l'oxydation et rehausser la saveur
- 3 gousses Vanille Bourbon bio Vanille équitable, optionnel pour parfumer
Instructions
- Sélection et préparation des poires : Choisir des poires TRÈS MÛRES (Williams, Conférence ou Comice) pour un maximum de saveur naturelle et de sucre naturel. Laver soigneusement. Éplucher, évider et retirer les pépins. Couper en quartiers réguliers de 3-4 cm pour une cuisson homogène.
- Cuisson douce sans sucre : Dans la marmite basculante, placer les quartiers de poires avec l'eau et le jus de citron. Cuire à feu très doux 20-25 minutes en remuant délicatement toutes les 5 minutes. Les poires doivent être tendres mais pas en purée.
- Finition texture : Écraser légèrement à la fourchette pour obtenir une texture rustique avec des morceaux, ou mixer très brièvement au plongeant pour une texture plus fine. GOÛTER : les poires mûres apportent leur sucre naturel, aucun ajout nécessaire.
- Refroidissement rapide : Refroidir immédiatement en cellule de refroidissement jusqu'à 10°C en moins de 2h si service froid prévu. Répartir en bacs GN pas trop épais pour faciliter le refroidissement uniforme.
- Stockage et service : Stocker en bacs GN filmés en chambre froide positive à 3°C. DLC : J+3. Dresser en coupelles de 100-120g. Servir frais ou légèrement tiède. Décorer d'une feuille de menthe fraîche si disponible.
Astuces du chef
Nutrition
Cette compote de pommes nature illustre parfaitement les qualités des desserts D2 : simplicité, naturalité et bienfaits nutritionnels. L’approche de proximité, privilégiant les pommes françaises du Limousin, de Normandie ou d’Alsace, garantit fraîcheur et traçabilité optimales. Contrairement aux desserts D4 soumis à restrictions, les desserts D2 sont encouragés dans l’équilibre alimentaire des menus collectifs. Selon la saison, enrichissez votre offre avec des compotes de poires Williams, d’abricots du Roussillon ou de pruneaux d’Agen. Privilégiez systématiquement les versions sans sucre ajouté pour maximiser les bénéfices santé. Cette recette de base se prête à mille variations créatives tout en respectant les fondamentaux nutritionnels. Explorez nos autres recettes de restauration collective
