La compote de pommes nature est un dessert fruité emblématique de la restauration collective française. Élaborée à partir de pommes Golden et Gala cultivées en vergers français, récoltées d’octobre à février, cette compote valorise les terroirs de nos régions productrices comme le Limousin, la Normandie ou la Savoie. Riche en fibres et en pectine naturelle, elle apporte vitamines et minéraux tout en restant légère et digeste. En catégorie GEMRCN D2, elle bénéficie d’une liberté totale de service, contrairement aux desserts D4 strictement limités. Cette recette traditionnelle mise sur la simplicité : pommes, eau et une pointe de sucre pour sublimer les saveurs authentiques du fruit. Texture fondante et goût familier en font un dessert apprécié de tous les convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Compote de pommes à la vanille
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 18 kg Pommes du Limousin AOP bio Variété Reinette ou Boskoop, mûres à point
- 1.5 kg Sucre de betterave bio français Réduire selon maturité des fruits
- 2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce sans accroche
- 4 pièces Gousses de vanille Bourbon bio Fendre et gratter les graines
Instructions
- Préparation des pommes : Laver soigneusement les pommes. Éplucher, évider et couper en quartiers réguliers de 2-3 cm. Éliminer les parties abîmées. Peser 18 kg de pommes nettes préparées.
- Préparation de la vanille : Fendre les gousses de vanille dans la longueur et gratter les graines avec la pointe d'un couteau. Réserver graines et gousses séparément.
- Cuisson des pommes : Dans la marmite basculante, placer les quartiers de pommes avec 2,5L d'eau et les gousses de vanille évidées. Cuire à feu moyen-doux pendant 20-25 minutes en remuant régulièrement jusqu'à tendreté complète.
- Finition et assaisonnement : Retirer les gousses de vanille. Ajouter les graines de vanille grattées et le sucre. Goûter et ajuster selon la douceur naturelle des fruits. Mixer au plongeant pour obtenir la texture souhaitée.
- Refroidissement et stockage : Refroidir rapidement en cellule si service froid. Répartir en bacs GN, filmer au contact. Stocker à 3°C maximum. DLC : 3 jours pour cette compote maison.
Astuces du chef
Nutrition
Cette compote de pommes nature illustre parfaitement l’esprit des desserts D2 : authenticité, naturalité et bienfaits nutritionnels. L’approche locale privilégiant les pommes françaises AOP du Limousin ou IGP de Savoie garantit qualité gustative et soutien aux producteurs hexagonaux. Contrairement aux desserts D4 limités à 4 services sur 20 repas, les desserts D2 peuvent être proposés librement dans vos menus. Selon les saisons, déclinez cette base avec des poires Williams, des abricots bergeron ou des pruneaux d’Agen. Pour une version encore plus saine, optez pour les variantes sans sucre ajouté qui exploitent pleinement la maturité optimale des fruits. Un dessert qui réconcilie plaisir gourmand et équilibre nutritionnel. Explorez nos autres recettes de restauration collective
