Compote de pommes à la vanille

La compote de pommes vanillée est l’un des incontournables de la restauration collective de qualité. Basée sur des pommes AOP Limousin bio et sucre de betterave français, cette recette répond pleinement aux critères EGAlim (100% bio, circuits courts) tout en générant des rendements stables à 600 portions/jour. Sa simplicité masque une vraie stratégie culinaire : exploitation maximale de la matière première, pasteurisation naturelle, impact nutritionnel positif (fibres, vitamines).

Compote de pommes à la vanille

Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Compote de pommes vanillée 100% bio française — Recette signature GEMRCN D2, zéro sucre industriel, circuits courts garantis. Économie d'échelle jusqu'à 600 portions/jour en mode batch J-1. Alternative pâtisserie validée nutritionnellement (fibres, vitamines C naturelles).

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 45 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 52 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Pommes du Limousin AOP bio Variété Reinette ou Boskoop, mûres à point
• 1.5 kg Sucre de betterave bio français Réduire selon maturité des fruits
• 2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce sans accroche
• 4 pièces Gousses de vanille Bourbon bio Fendre et gratter les graines

Instructions

 

• J-1 matin : Réception pommes AOP Limousin bio. Vérification visuelle (fermeté, absence pourriture). Stockage +4°C ventilé.
• J-1 matin : Lavage brosses des pommes sous eau filtrée. Épluchage économe (réduction parures max 12%). Dénoyautage précis (tête/queue/cœur séparés). Dés réguliers 15-20mm ou grossiers selon texture finale souhaitée.
• J-1 après-midi ou J matin : Remplissage bacs gastro 1/1 (17kg fruits pelés + 1,5kg sucre + 2,5L eau + gousses vanille fendues). Cuisson vapeur douce 90-95°C pendant 28-32min (centre compote min 75°C pendant 2min) OU mijotage feu doux 35-40min en cocotte fermée.
• Refroidissement HACCP : ablation immédiate après cuisson. Transfert en bac gastro GN 1/1 sur rack ventilé. Refroidissement actif +63°C → +10°C max 2h (ventilation/eau glaçée sous bac si nécessaire).
• Stockage liaison froide : Pots hermétiques ou bacs gastro couverts, étiquetage date/heure, conservation +3°C max 5 jours. Gousses vanille retirables avant service ou intégrées selon présentation.
• Service : Température ambiante ~18°C ou légèrement tiède 45-50°C (bain-marie doux). Portion standard 150g-180g adult, 100g-120g enfant. Accompagnement : yaourt nature bio, pain d'épices, tartine beurre demi-sel.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Préparation des pommes (épluchage, dénoyautage) en J-1 matin, stockage à +4°C max 24h. Cuisson en J-1 après-midi ou jour J matin selon planning. Refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h en bac gastro sur racks ventilés. Conservation liaison froide à +3°C maximum 5 jours en pot hermétique. Point critique HACCP : température cœur compote min 75°C pendant 2 min (pasteurisation). Vérifier acidité naturelle (pH <4,5) pour stabilité microbiologique. EGAlim : Conformité EGAlim maximale : 100% des pommes en bio AOP française (Limousin certifié). Sucre de betterave bio français circuit court. Gousses de vanille bio Bourbon origine garantie. Représente 8-12% des achats bio en valeur. Alternative circuits courts : partenariat direct avec producteurs limousins AMAP/GAEC, livraison hebdo. Zéro intermédiaire industriel, traçabilité complète du producteur à l'assiette. Étiquetage ECOCERT Excellence exploitable en communication interne/externe.

Déclinaisons : Version sans sucre ajouté : utiliser uniquement pommes très mûres (Boskoop/Reinette surrivées) + vanille, édulcorant naturel optionnel. Version texture lisse : mixage fin à l'immersion après cuisson. Version texture morceaux : dés 10mm conservés partiellement. Version vegan : déjà 100% vegan par défaut. Adaptation hypoallergénique : vérifier absence résidus pesticides via certification bio (vanille Bourbon bio élimine risques styrax).

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 13.1gProtéines: 0.2gFat: 0.1gSodium: 0.01mgPotassium: 195mgFibre: 1.2gSucre: 12.8gVitamine A: 50IUVitamine C: 5mgCalcium: 80mgFer: 0.1mg

Classification GEMRCN D2 – Dessert sans restriction fréquence. Cette compote valorise les pommes de saison (oct-mai), réduit le gaspillage (valorisation 100% du fruit pelé) et offre une alternative crédible aux pâtisseries industrielles. Coût matière ~€0,35/portion en bio circuits courts. Démarche recommandée : partenariat AMAP/GAEC limousins pour garantir stabilité d’approvisionnement et traçabilité ECOCERT.

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