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Compote de pommes à la vanille - Recette restauration collective

Compote de pommes à la vanille

Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien
€
Automne, Hiver
facile
Compote de pommes vanillée 100% bio française — Recette signature GEMRCN D2, zéro sucre industriel, circuits courts garantis. Économie d'échelle jusqu'à 600 portions/jour en mode batch J-1. Alternative pâtisserie validée nutritionnellement (fibres, vitamines C naturelles).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 52 kcal

Ingrédients
  

  • 18 kg Pommes du Limousin AOP bio Variété Reinette ou Boskoop, mûres à point
  • 1.5 kg Sucre de betterave bio français Réduire selon maturité des fruits
  • 2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce sans accroche
  • 4 pièces Gousses de vanille Bourbon bio Fendre et gratter les graines

Instructions
 

  • J-1 matin : Réception pommes AOP Limousin bio. Vérification visuelle (fermeté, absence pourriture). Stockage +4°C ventilé.
  • J-1 matin : Lavage brosses des pommes sous eau filtrée. Épluchage économe (réduction parures max 12%). Dénoyautage précis (tête/queue/cœur séparés). Dés réguliers 15-20mm ou grossiers selon texture finale souhaitée.
  • J-1 après-midi ou J matin : Remplissage bacs gastro 1/1 (17kg fruits pelés + 1,5kg sucre + 2,5L eau + gousses vanille fendues). Cuisson vapeur douce 90-95°C pendant 28-32min (centre compote min 75°C pendant 2min) OU mijotage feu doux 35-40min en cocotte fermée.
  • Refroidissement HACCP : ablation immédiate après cuisson. Transfert en bac gastro GN 1/1 sur rack ventilé. Refroidissement actif +63°C → +10°C max 2h (ventilation/eau glaçée sous bac si nécessaire).
  • Stockage liaison froide : Pots hermétiques ou bacs gastro couverts, étiquetage date/heure, conservation +3°C max 5 jours. Gousses vanille retirables avant service ou intégrées selon présentation.
  • Service : Température ambiante ~18°C ou légèrement tiède 45-50°C (bain-marie doux). Portion standard 150g-180g adult, 100g-120g enfant. Accompagnement : yaourt nature bio, pain d'épices, tartine beurre demi-sel.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Préparation des pommes (épluchage, dénoyautage) en J-1 matin, stockage à +4°C max 24h. Cuisson en J-1 après-midi ou jour J matin selon planning. Refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h en bac gastro sur racks ventilés. Conservation liaison froide à +3°C maximum 5 jours en pot hermétique. Point critique HACCP : température cœur compote min 75°C pendant 2 min (pasteurisation). Vérifier acidité naturelle (pH <4,5) pour stabilité microbiologique. EGAlim : Conformité EGAlim maximale : 100% des pommes en bio AOP française (Limousin certifié). Sucre de betterave bio français circuit court. Gousses de vanille bio Bourbon origine garantie. Représente 8-12% des achats bio en valeur. Alternative circuits courts : partenariat direct avec producteurs limousins AMAP/GAEC, livraison hebdo. Zéro intermédiaire industriel, traçabilité complète du producteur à l'assiette. Étiquetage ECOCERT Excellence exploitable en communication interne/externe.
Déclinaisons : Version sans sucre ajouté : utiliser uniquement pommes très mûres (Boskoop/Reinette surrivées) + vanille, édulcorant naturel optionnel. Version texture lisse : mixage fin à l'immersion après cuisson. Version texture morceaux : dés 10mm conservés partiellement. Version vegan : déjà 100% vegan par défaut. Adaptation hypoallergénique : vérifier absence résidus pesticides via certification bio (vanille Bourbon bio élimine risques styrax).

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 13.1gProtéines: 0.2gFat: 0.1gSodium: 0.01mgPotassium: 195mgFibre: 1.2gSucre: 12.8gVitamine A: 50IUVitamine C: 5mgCalcium: 80mgFer: 0.1mg