Compote de pommes à la vanille
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 18 kg Pommes du Limousin AOP bio Variété Reinette ou Boskoop, mûres à point
- 1.5 kg Sucre de betterave bio français Réduire selon maturité des fruits
- 2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce sans accroche
- 4 pièces Gousses de vanille Bourbon bio Fendre et gratter les graines
Instructions
- Préparation des pommes : Laver soigneusement les pommes. Éplucher, évider et couper en quartiers réguliers de 2-3 cm. Éliminer les parties abîmées. Peser 18 kg de pommes nettes préparées.
- Préparation de la vanille : Fendre les gousses de vanille dans la longueur et gratter les graines avec la pointe d'un couteau. Réserver graines et gousses séparément.
- Cuisson des pommes : Dans la marmite basculante, placer les quartiers de pommes avec 2,5L d'eau et les gousses de vanille évidées. Cuire à feu moyen-doux pendant 20-25 minutes en remuant régulièrement jusqu'à tendreté complète.
- Finition et assaisonnement : Retirer les gousses de vanille. Ajouter les graines de vanille grattées et le sucre. Goûter et ajuster selon la douceur naturelle des fruits. Mixer au plongeant pour obtenir la texture souhaitée.
- Refroidissement et stockage : Refroidir rapidement en cellule si service froid. Répartir en bacs GN, filmer au contact. Stocker à 3°C maximum. DLC : 3 jours pour cette compote maison.
Astuces du chef
Astuce Chef - Variétés recommandées : Reinette du Limousin pour sa chair fondante et son goût authentique, Boskoop pour sa tenue à la cuisson. Des pommes bien mûres réduisent considérablement le besoin en sucre ajouté. Sourcing AOP/Bio : Pommes du Limousin AOP bio disponibles d'octobre à mai. Alternative : Pommes de Normandie bio ou pommes françaises de saison selon approvisionnement local. Conservation optimale : La compote se bonifie après 24h de repos, les arômes de vanille se développent. Servir à température ambiante ou légèrement tiède pour révéler tous les parfums. Point GEMRCN : Dessert D2 sans restriction de fréquence. Excellente alternative aux pâtisseries. Version sans sucre ajouté possible avec fruits très mûrs.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 20gProtéines: 0.3gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gSodium: 2mgPotassium: 195mgFibre: 3.8gSucre: 16gVitamine A: 50IUVitamine C: 5mgCalcium: 80mgFer: 0.1mg