Les poires pochées au sirop constituent un dessert fruité d’exception pour la restauration collective, alliant tradition culinaire française et équilibre nutritionnel. Ce dessert met en valeur les poires d’automne et d’hiver, particulièrement les variétés de Savoie reconnues pour leur chair fondante et parfumée. Les poires françaises apportent fibres essentielles, vitamines C et potassium, tout en restant naturellement faibles en matières grasses. En tant que dessert D2, cette préparation bénéficie d’un statut privilégié sans restriction de fréquence, constituant une alternative saine aux biscuits et gâteaux industriels. La technique du pochage révèle toute la subtilité du fruit, créant une texture soyeuse appréciée de tous les convives. Pour optimiser l’équilibre nutritionnel, privilégiez les versions avec sirop allégé. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Poires pochées au sirop
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne-Hiver moyenEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 18 kg Poires de Savoie IGP bio Mûres à point, origine France, bio, de saison
- 1.5 kg Sucre bio ou AUCUN Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE ou SUPPRIMER si fruits mûrs.
- 3 L Eau ou jus de fruits bio Privilégier jus de pomme bio français
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 30 g Cannelle ou gingembre Épices bio
- kg Beurre AOP bio Si crumble/tarte, Charentes-Poitou ou Isigny
- kg Farine T55 bio française Si crumble/tarte/clafoutis
- pièces Œufs bio plein air français Si clafoutis, code 0-FR
- L Lait entier bio français Si clafoutis
Instructions
- Sélection et préparation des fruits : Choisir des poires MÛRES À POINT pour un maximum de saveur naturelle et réduire le besoin en sucre. Laver soigneusement. Éplucher délicatement en gardant la forme. Évider le cœur par la base avec un vide-pomme. Citronner légèrement pour éviter l'oxydation.
- Préparation du sirop de pochage : Dans marmite basculante, porter à ébullition l'eau avec le sucre (ajuster selon maturité des fruits). Ajouter gousses de vanille fendues et cannelle. Laisser infuser 5 minutes à frémissement pour développer les arômes.
- Pochage des poires : Plonger délicatement les poires dans le sirop frémissant. Cuire 20-30 minutes selon taille et variété, à feu doux constant. Retourner à mi-cuisson. Tester la cuisson avec pointe de couteau : la lame doit s'enfoncer sans résistance.
- Refroidissement et stockage : Laisser refroidir les poires dans leur sirop pour qu'elles s'imprègnent des arômes. Refroidir rapidement en cellule si service froid. Stocker en bacs GN avec le sirop. DLC : J+5 à +3°C.
- Dressage et service : Dresser chaque poire entière dans une coupelle individuelle. Napper de sirop vanillé. Décorer d'une feuille de menthe fraîche ou d'un zeste d'orange. Servir froid ou tiède selon préférence.
Astuces du chef
Nutrition
Ce dessert fruité combine parfaitement plaisir gustatif et bénéfices nutritionnels grâce aux fibres, vitamines et minéraux naturellement présents dans les poires. L’approche locale privilégie les poires de Savoie et du Val de Loire, soutenant nos producteurs français tout en garantissant fraîcheur et qualité gustative. Appartenant à la catégorie D2 encouragée, ces poires pochées peuvent être servies sans restriction de fréquence, contrairement aux desserts D4 limités dans le plan alimentaire. Cette alternative saine favorise l’équilibre nutritionnel des convives tout en satisfaisant leur gourmandise. Variez les plaisirs selon les saisons : pommes du Limousin en hiver, abricots pochés en été. Privilégiez systématiquement les versions sans sucre ajouté ou à teneur réduite pour optimiser l’apport nutritionnel. Explorez nos autres recettes de restauration collective
