Palets bretons

Les palets bretons sont un dessert biscuité traditionnel pour restauration collective, incarnant l’authenticité de la pâtisserie bretonne. Ce palet régional se distingue par sa texture friable et fondante, révélant la générosité du beurre salé authentique de Bretagne. Originaires de cette région maritime aux traditions boulangères séculaires, ces biscuits secs perpétuent un savoir-faire artisanal précieux. Notre recette professionnelle privilégie des ingrédients d’exception : beurre AOP d’Isigny ou Charentes-Poitou, farine bio de meunerie française, œufs de poules élevées en plein air et fleur de sel de Guérande. Ces palets constituent une gourmandise occasionnelle, respectant la classification GEMRCN D4 qui recommande de limiter ces desserts riches en matières grasses saturées. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Palets bretons

D4 - Biscuits et gâteaux secs

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 18 minutes min

Temps total 2 heures h 30 minutes min

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 165 kcal

Equipements

• Batteur-mélangeur professionnel 60L
• Four ventilé professionnel
• Plaques de cuisson perforées
• Grilles de refroidissement
• Boîtes hermétiques de stockage

Ingrédients

  

1x2x3x

• 3.5 kg Farine T55 bio française Origine France (Beauce, Nord), bio. Tamiser avant utilisation.
• 2.8 kg Beurre AOP bio Charentes-Poitou AOP, bio, température pommade (22°C) pour crémage
• 2.5 kg Sucre semoule bio Sucre de betterave bio français
• 45 pièces Jaunes d'œufs bio plein air français Code 0-FR, calibre moyen, température ambiante
• 35 g Sel fin de Guérande Sel gris de Guérande
• 6 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, gratter les graines

Instructions

 

• Mise en place et tempérage des ingrédients : Sortir le beurre 2h avant pour obtenir une texture pommade à 22°C. Sortir les jaunes d'œufs 1h avant (température ambiante). Tamiser la farine. Gratter les gousses de vanille. Peser tous les ingrédients avec précision.
• Crémage du beurre : Dans la cuve du batteur avec feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre pendant 5-7 minutes jusqu'à obtenir un mélange blanchi et aéré. Racler les parois régulièrement.
• Incorporation des jaunes : Ajouter les jaunes d'œufs un par un, bien mélanger entre chaque addition. Incorporer les graines de vanille et le sel. Le mélange doit être homogène et lisse.
• Incorporation de la farine : Réduire la vitesse au minimum. Incorporer la farine tamisée en une fois. Mélanger juste le temps nécessaire pour obtenir une pâte homogène, sans trop travailler pour éviter le durcissement.
• Repos de la pâte : Filmer la pâte au contact. Réfrigérer 1h30 pour raffermir le beurre et détendre le gluten. Ce repos est essentiel pour faciliter le façonnage des palets.
• Façonnage des palets : Former des boules de 20g, les aplatir légèrement en palets de 5cm de diamètre sur 8mm d'épaisseur. Disposer sur plaques avec papier cuisson, espacer de 3cm. Réfrigérer 15 min avant cuisson.
• Cuisson : Préchauffer le four à 170°C. Enfourner en décalé. Cuire 18 minutes jusqu'à coloration dorée sur les bords. Les palets doivent être fermes mais pas trop colorés au centre. Ils durcissent en refroidissant.
• Refroidissement et stockage : Laisser tiédir 5 minutes sur plaque puis transférer sur grille. Refroidir complètement avant stockage. Stocker en boîtes hermétiques, intercaler de papier sulfurisé. Conservation : 3 semaines à température ambiante.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Texture parfaite** : Le secret des vrais palets bretons réside dans le crémage du beurre et le respect des temps de repos. Ne pas trop cuire, ils durcissent en refroidissant.

**🌱 Sourcing bio/local - QUALITÉ AVANT QUANTITÉ** : Puisque cette catégorie est à limiter (max 3/20), privilégier la qualité exceptionnelle : Beurre AOP Charentes-Poitou bio (80% de matière grasse), farine bio française T55 meunerie artisanale, jaunes d'œufs bio plein air fermiers, vanille Bourbon bio Madagascar.

**Conservation** : Palets secs en boîte hermétique : 3 semaines. Éviter l'humidité. Congélation possible (crus ou cuits) : 3 mois.

**Point GEMRCN** : D4 = Maximum 3 fois sur 20 repas. Produits à densité énergétique élevée, riches en beurre. Privilégier les alternatives : fruits frais (D1), compotes sans sucre ajouté (D2).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 2 palets (40g). Attention : riche en sucres simples et matières grasses saturées d'origine laitière.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 3gFat: 9gLipides saturés: 6gCholéstérol: 45mgSodium: 85mgPotassium: 65mgFibre: 0.8gSucre: 12gVitamine A: 600IUCalcium: 40mgFer: 0.9mg

Les palets bretons offrent un moment de pur plaisir gustatif avec leur texture qui fond délicatement sous la dent et leurs saveurs authentiques de beurre salé breton. La qualité exceptionnelle des ingrédients – beurre AOP, farine bio française, œufs plein air – transforme cette gourmandise en véritable ambassadeur du terroir. Relevant de la catégorie GEMRCN D4, ces biscuits secs doivent être proposés avec parcimonie (maximum 3 fois sur 20 repas) pour maintenir l’équilibre nutritionnel. Privilégions les fruits frais, compotes maison ou produits laitiers nature pour les desserts quotidiens. Ces palets célèbrent le patrimoine pâtissier français et le génie breton, rappelant que la qualité prime sur la quantité dans nos moments gourmands. Explorez nos autres recettes de restauration collective