Le petit-beurre demeure un incontournable de la restauration collective scolaire. Cette version 100% bio et circuits courts valorise les producteurs régionaux et répond pleinement aux obligations EGAlim. Texture croustillante garantie grâce à la qualité supérieure des matières premières et au respect du tempérage du beurre AOP.
Petits-beurre
Végétarien € Toutes saisons facilePetit-beurre authentique fabriqué à partir de 100% ingrédients bio et circuits courts. Beurre AOP, farine meunerie artisanale, œufs fermiers : une texture croustillante inégalée. À limiter à 3 portions sur 20 repas (densité énergétique GEMRCN D4) ; privilégier fruits frais et alternatives légères.
Equipements
- Four électrique statique
Ingrédients
- 4 kg Farine T55 bio française Origine France (Beauce, Nord), bio. Tamiser avant utilisation.
- 2.2 kg Beurre AOP bio Charentes-Poitou AOP, bio, température pommade (22°C)
- 2 kg Sucre semoule Sucre de betterave bio français
- 40 pièces Œufs bio plein air français Code 0-FR, calibre moyen (60g), température ambiante
- 400 ml Lait entier bio Lait français bio fermier
- 6 gousses Vanille gousse Vanille Bourbon bio équitable, gratter les graines
- 40 g Sel fin Sel de Guérande
- 60 g Levure chimique Sans aluminium, bio si disponible
Instructions
- Tempage beurre AOP : malaxer à 18-20°C jusqu'à texture pommade lisse (ni huileux, ni ferme). Vérifier température ambiante cuisine ≤21°C pour éviter surchauffe.
- Crémage : mélanger beurre pommade + sucre semoule 4 min (batteur K, vitesse 2) jusqu'à texture pâle et légère. Raclage parois.
- Œufs : incorporer 5 œufs à la fois (température ambiante 18-20°C), attendre émulsion complète entre chaque ajout (1 min battage). Température mélange max 22°C.
- Vanille gousse : fendre, gratter graines, ajouter à pâte crème. Incorporer lait progressivement (10 ml à la fois).
- Farine + levure : peser ensemble, tamiser. Incorporer délicatement (batteur feuille, vitesse 1) : 1 min max. Arrêter dès disparition des trainées blanches — gluten développé = biscuits durs.
- Repos pâte : emballer film alimentaire, chambre froide +4°C minimum 12h (idéalement 18h). Vérification HACCP liaison froide.
- Façonnage : sortir pâte 15 min avant (ramollir à 18-19°C). Bandes de 15cm sur 2cm épaisseur, empreinte fourche traditionnel. Plaque patisserie beurrée.
- Cuisson : four préchauffé 180°C (statique), plaque niveau moyen. Durée 12 min. Sonde cœur 95°C. Couleur : blond doré uniforme.
- Refroidissement : grille aérée 10 min. Laisser atteindre 20°C avant conditionnement boîte hermétique.
- Stockage : température ambiante 16-18°C, hygrométrie <50%. Séparation par papier cuisson. Durée max 3 semaines. Congélation possible : crus 2 mois, cuits 1 mois (-18°C).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander auprès producteurs bio locaux (beurre AOP, œufs fermiers, farine meunerie artisanale). Vérifier traçabilité. J-1 : Préparation pâte (19h) : tempérer beurre à 18-20°C, mélanger sucre/beurre, incorporer œufs progressivement, ajouter farine délicatement. Repos pâte 12h à +4°C (HACCP liaison froide). Jour J : Sortir pâte 15 min avant (18-19°C). Façonnage 8h. Cuisson four 180°C cœur 12 min (sonde : cœur 95°C). Refroidissement sur grille 10 min. Conditionnement boîte hermétique dès 20°C. Durée conservation : 3 semaines emballage sec, 2 mois surgelés crus, 1 mois cuits congelés.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Tous les ingrédients portent certification bio (AB ou ECOCERT). Beurre AOP Charentes-Poitou (Label Rouge + bio). Farine T55 meunerie française artisanale bio. Œufs bio plein air fermiers français. % bio en valeur : 95% (exigence 20% min respectée). Circuits courts : Partenariat direct avec producteurs Provence-Alpes-Côte d'Azur et Nouvelle-Aquitaine (beurre). Achats marchés gros régionaux. Zéro intermédiaire possible. Alternative végétale : Recette déjà végétarienne.
Déclinaisons : Texture modifiée : Sans gluten (farine riz + maïs bio, binder xanthane), cuisson +2 min. Variante réduite sucre : Érythritol bio -40% sucre semoule, résultat moins croustillant. Déclinaison chocolat bio : 200g cacao 85% bio Madagascar, fondre au bain-marie, tremper moitié biscuit. Variante cannelle : 8g cannelle Ceylan bio (non cassia), ajouter à farine.
Nutrition
Calories: 455kcalCarbohydrates: 56.2gProtéines: 7.5gFat: 22.8gLipides saturés: 14.3gSodium: 0.35mgFibre: 1.2gSucre: 32.1g
Classé GEMRCN D4 (produits à densité énergétique élevée, sucres simples et matières grasses saturées) : limiter à 3 portions sur 20 repas. Privilégier en alternance les fruits frais (D1) et compotes sans sucre ajouté (D2). Cette formulation 100% bio et circuits courts justifie pleinement son positionnement premium en restauration scolaire responsable.
