Les petits-beurre sont un dessert biscuité emblématique de la pâtisserie française, parfaitement adapté à la restauration collective pour régaler petits et grands. Ce biscuit classique séduit par sa texture croquante et fondante à la fois, révélant des arômes authentiques de beurre qui rappellent les goûters d’antan. Notre recette professionnelle privilégie des ingrédients d’exception : beurre AOP Charentes-Poitou pour la richesse gustative, farine bio issue de meuneries artisanales françaises, et œufs bio plein air pour la qualité nutritionnelle. Ces petits-beurre constituent une gourmandise occasionnelle, classée en catégorie GEMRCN D4 à limiter dans les menus collectifs, mais leur caractère traditionnel et la noblesse des ingrédients en font un moment de plaisir authentique à partager avec modération. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Petits-beurre
D4 - Biscuits et gâteaux secs Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Batteur-mélangeur professionnel 60L
- Four ventilé professionnel
- Plaques de cuisson perforées
- Emporte-pièces rectangulaires
- Grilles de refroidissement
- Boîtes hermétiques de stockage
Ingrédients
- 4 kg Farine T55 bio française Origine France (Beauce, Nord), bio. Tamiser avant utilisation.
- 2.2 kg Beurre AOP bio Charentes-Poitou AOP, bio, température pommade (22°C)
- 2 kg Sucre semoule Sucre de betterave bio français
- 40 pièces Œufs bio plein air français Code 0-FR, calibre moyen (60g), température ambiante
- 400 ml Lait entier bio Lait français bio fermier
- 6 gousses Vanille gousse Vanille Bourbon bio équitable, gratter les graines
- 40 g Sel fin Sel de Guérande
- 60 g Levure chimique Sans aluminium, bio si disponible
Instructions
- Mise en place et tempérage des ingrédients : Sortir le beurre 2h à l'avance pour obtenir la texture pommade (22°C). Sortir les œufs 1h avant utilisation. Tamiser la farine avec la levure chimique et le sel. Gratter les gousses de vanille pour récupérer les graines. Peser tous les ingrédients avec précision.
- Préparation de la pâte - Méthode crémage : Au batteur-mélangeur équipé de la feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre et les graines de vanille pendant 8-10 minutes jusqu'à blanchiment complet. Incorporer les œufs un par un, bien mélanger entre chaque addition. Ajouter le lait progressivement. Incorporer la farine tamisée en 3 fois, mélanger juste assez pour obtenir une pâte homogène.
- Repos de la pâte : Filmer la pâte au contact. Réfrigérer 1h minimum pour raffermir le beurre et faciliter le façonnage. Ce repos est essentiel pour obtenir des biscuits bien nets au découpage.
- Façonnage et mise en forme : Abaisser la pâte à 6-8 mm d'épaisseur sur plan légèrement fariné. Découper des rectangles de 6x4 cm à l'emporte-pièce ou au couteau. Marquer les contours avec une fourchette et piquer la surface. Disposer sur plaques recouvertes de papier cuisson, espacer de 3 cm. Réserver au frais 30 minutes avant cuisson.
- Cuisson : Préchauffer le four à 170°C. Enfourner les plaques en décalé, cuire 12-15 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration dorée uniforme. Les petits-beurre doivent être fermes mais encore légèrement tendres au centre. Éviter la sur-cuisson qui les rendrait trop secs.
- Refroidissement et stockage : Laisser tiédir 5 minutes sur plaque puis transférer délicatement sur grille. Refroidir complètement avant stockage (1h minimum). Stocker en boîtes hermétiques, intercaler de papier sulfurisé. Conservation 3 semaines à température ambiante, à l'abri de l'humidité.
Astuces du chef
- Beurre AOP Charentes-Poitou bio pour le goût authentique
- Farine bio française meunerie artisanale T55
- Œufs bio plein air fermiers français
- Vanille Bourbon bio Madagascar
- Lait bio fermier français **Conservation** : Petits-beurre en boîte hermétique : 3 semaines. Éviter l'humidité absolument. Congélation possible crus (2 mois) ou cuits (1 mois). **Point GEMRCN** : D4 = Maximum 3 fois sur 20 repas. Produits à densité énergétique élevée. Privilégier les alternatives : fruits frais (D1), compotes sans sucre ajouté (D2). **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 3 petits-beurre (30g). Attention : riche en sucres simples et matières grasses saturées.
Nutrition
Les petits-beurre offrent un plaisir gustatif intemporel grâce à leur texture parfaitement équilibrée entre croquant et fondant, révélant des saveurs beurrées d’une délicatesse remarquable. La qualité exceptionnelle des ingrédients – beurre AOP, farine bio française, œufs plein air – transforme ce biscuit simple en véritable gourmandise artisanale. Classés en catégorie GEMRCN D4, ces biscuits doivent être proposés avec parcimonie (maximum 3 fois sur 20 repas) pour maintenir l’équilibre nutritionnel des convives. Privilégiez au quotidien les fruits frais, compotes maison ou produits laitiers nature. Ces petits-beurre incarnent magnifiquement le savoir-faire pâtissier français et nos traditions culinaires régionales, rappelant que dans l’art du dessert, la qualité prime toujours sur la quantité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
