Petits-beurre

D4 - Biscuits et gâteaux secs

Végétarien

€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 15

Temps total 2

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions portions

Calories 140 kcal

Equipements

Batteur-mélangeur professionnel 60L
Four ventilé professionnel
Plaques de cuisson perforées
Emporte-pièces rectangulaires
Grilles de refroidissement
Boîtes hermétiques de stockage

Ingrédients

4 kg Farine T55 bio française Origine France (Beauce, Nord), bio. Tamiser avant utilisation.
2.2 kg Beurre AOP bio Charentes-Poitou AOP, bio, température pommade (22°C)
2 kg Sucre semoule Sucre de betterave bio français
40 pièces Œufs bio plein air français Code 0-FR, calibre moyen (60g), température ambiante
400 ml Lait entier bio Lait français bio fermier
6 gousses Vanille gousse Vanille Bourbon bio équitable, gratter les graines
40 g Sel fin Sel de Guérande
60 g Levure chimique Sans aluminium, bio si disponible

Instructions

Mise en place et tempérage des ingrédients : Sortir le beurre 2h à l'avance pour obtenir la texture pommade (22°C). Sortir les œufs 1h avant utilisation. Tamiser la farine avec la levure chimique et le sel. Gratter les gousses de vanille pour récupérer les graines. Peser tous les ingrédients avec précision.
Préparation de la pâte - Méthode crémage : Au batteur-mélangeur équipé de la feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre et les graines de vanille pendant 8-10 minutes jusqu'à blanchiment complet. Incorporer les œufs un par un, bien mélanger entre chaque addition. Ajouter le lait progressivement. Incorporer la farine tamisée en 3 fois, mélanger juste assez pour obtenir une pâte homogène.
Repos de la pâte : Filmer la pâte au contact. Réfrigérer 1h minimum pour raffermir le beurre et faciliter le façonnage. Ce repos est essentiel pour obtenir des biscuits bien nets au découpage.
Façonnage et mise en forme : Abaisser la pâte à 6-8 mm d'épaisseur sur plan légèrement fariné. Découper des rectangles de 6x4 cm à l'emporte-pièce ou au couteau. Marquer les contours avec une fourchette et piquer la surface. Disposer sur plaques recouvertes de papier cuisson, espacer de 3 cm. Réserver au frais 30 minutes avant cuisson.
Cuisson : Préchauffer le four à 170°C. Enfourner les plaques en décalé, cuire 12-15 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration dorée uniforme. Les petits-beurre doivent être fermes mais encore légèrement tendres au centre. Éviter la sur-cuisson qui les rendrait trop secs.
Refroidissement et stockage : Laisser tiédir 5 minutes sur plaque puis transférer délicatement sur grille. Refroidir complètement avant stockage (1h minimum). Stocker en boîtes hermétiques, intercaler de papier sulfurisé. Conservation 3 semaines à température ambiante, à l'abri de l'humidité.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Texture parfaite** : Le secret des vrais petits-beurre réside dans le bon tempérage du beurre (pommade sans être huileux) et le respect du temps de repos. Ne pas trop travailler la pâte après incorporation de la farine pour éviter le développement du gluten qui durcirait les biscuits.

**🌱 Sourcing bio/local - QUALITÉ AVANT QUANTITÉ** : Puisque cette catégorie est à limiter (max 3/20), privilégier la qualité exceptionnelle :
- Beurre AOP Charentes-Poitou bio pour le goût authentique
- Farine bio française meunerie artisanale T55
- Œufs bio plein air fermiers français
- Vanille Bourbon bio Madagascar
- Lait bio fermier français

**Conservation** : Petits-beurre en boîte hermétique : 3 semaines. Éviter l'humidité absolument. Congélation possible crus (2 mois) ou cuits (1 mois).

**Point GEMRCN** : D4 = Maximum 3 fois sur 20 repas. Produits à densité énergétique élevée. Privilégier les alternatives : fruits frais (D1), compotes sans sucre ajouté (D2).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 3 petits-beurre (30g). Attention : riche en sucres simples et matières grasses saturées.

Nutrition