Dahl de lentilles vertes aux épices et lait de coco

Le dahl de lentilles vertes aux épices et lait de coco représente un plat protidique végétal incontournable pour la restauration collective moderne. Cette préparation met à l’honneur les lentilles vertes françaises, notamment celles du Puy AOP et du Berry IGP, garantissant traçabilité et qualité nutritionnelle exceptionnelle. Les lentilles vertes apportent des protéines végétales de qualité, du fer assimilable et des fibres solubles essentielles à l’équilibre alimentaire. Cette recette s’inscrit parfaitement dans la transition alimentaire durable, avec un impact carbone 10 fois inférieur à celui de la viande. Le mariage des épices orientales et du lait de coco sublime naturellement ces légumineuses françaises. Cette approche répond à l’obligation EGAlim exigeant 4 repas P4 minimum sur 20 services, favorisant ainsi l’adoption des protéines végétales en restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Dahl de lentilles vertes aux épices et lait de coco

P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales

Riche en fibres, Riche en protéines, Sans gluten, Source de fer, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h 15 minutes min

Type de plat plat

Cuisine Végétarienne

Portions 100 couverts

Calories 320 kcal

Equipements

• Marmite basculante 100L
• Sauteuse basculante 80L
• Bacs GN 1/1 avec couvercles
• Armoire chauffante (+63°C)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 10 kg Lentilles vertes du Puy AOP bio Sèches. Origine Haute-Loire, AOP, bio. Pas de trempage nécessaire
• 3 kg Oignons bio Origine France
• 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
• 150 g Gingembre frais bio Bio, à éplucher et râper
• 2 kg Tomates concassées bio Tomates pelées bio françaises ou UE
• 4 L Lait de coco bio Commerce équitable, sans additifs
• 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
• 80 g Curry en poudre bio Bio, équitable
• 40 g Cumin moulu bio Bio, équitable
• 60 g Curcuma moulu bio Bio, anti-inflammatoire
• 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
• 200 g Coriandre fraîche bio Pour finition, ciselée
• 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

 

• Préparation des lentilles vertes : Trier et rincer abondamment les lentilles vertes du Puy sous l'eau froide. Vérifier l'absence d'impuretés. Les lentilles vertes ne nécessitent pas de trempage, avantage pratique en collectivité. Réserver dans bacs GN propres.
• Cuisson des lentilles : Placer les lentilles dans marmite basculante avec 15L de bouillon de légumes froid NON SALÉ. Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 25-30 minutes jusqu'à tendreté homogène. Les lentilles doivent être fondantes mais garder leur forme. Saler en fin de cuisson uniquement. Égoutter en réservant 2L de bouillon de cuisson parfumé.
• Préparation de la base aromatique : Émincer finement les oignons, hacher l'ail et râper le gingembre frais. Dans sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive bio. Faire suer les oignons 5-7 minutes sans coloration. Ajouter ail et gingembre, faire revenir 2 minutes. Incorporer curry, cumin et curcuma, faire revenir 1 minute jusqu'à libération des arômes épicés. Cette base est le cœur gustatif du dahl.
• Assemblage du dahl : Ajouter les tomates concassées à la base épicée, cuire 5 minutes. Incorporer les lentilles cuites égouttées. Verser le lait de coco bio et 2L du bouillon de cuisson réservé. Porter à frémissement, laisser mijoter 15 minutes pour que les saveurs se mélangent. La texture doit être crémeuse et onctueuse, caractéristique du dahl.
• Finition et dressage : Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Incorporer la coriandre fraîche ciselée. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Le dahl peut être servi avec du riz de Camargue pour optimiser la complémentarité protéique légumineuses/céréales.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Digestibilité** : Les lentilles vertes sont les plus digestes des légumineuses. Le curcuma et le gingembre facilitent la digestion. Introduire progressivement ce type de plat dans les menus pour habituer les convives.

**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Privilégier les lentilles vertes du Puy AOP (Haute-Loire) ou du Berry IGP (Centre), véritables joyaux de la légumineuse française. Leur goût subtil et leur tenue à la cuisson sont incomparables.

**Complémentarité protéique** : Servir avec du riz de Camargue IGP pour obtenir une protéine complète. L'association lentilles (lysine) + riz (méthionine) apporte tous les acides aminés essentiels, équivalent nutritionnel à une protéine animale.

**Conservation** : Dahl cuisiné : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 3 mois). Les épices se bonifient avec le temps.

**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C. Attention au lait de coco, produit sensible. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). **Impact environnemental** : Les lentilles françaises ont une empreinte carbone très faible et enrichissent les sols en azote. Culture respectueuse de l'environnement, rotation bénéfique.

Nutrition

Calories: 320kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 18gFat: 10gLipides saturés: 6gSodium: 450mgPotassium: 720mgFibre: 12gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg

Ce dahl de lentilles vertes illustre parfaitement l’excellence nutritionnelle des plats P4 : protéines végétales complètes, fibres solubles et fer biodisponible pour une alimentation équilibrée. L’utilisation de lentilles vertes françaises AOP/IGP s’inscrit dans une démarche locale vertueuse, soutenant nos producteurs tout en réduisant l’empreinte carbone. Cette recette répond efficacement à l’obligation EGAlim des 4 repas P4 sur 20, accélérant la transition alimentaire en restauration collective. L’impact environnemental positif de ces légumineuses françaises contribue à une agriculture durable et responsable. Variez les plaisirs en explorant d’autres légumineuses françaises : pois chiches du Sud-Ouest, flageolets de Vendée ou haricots Tarbais IGP. Privilégiez systématiquement les filières françaises bio pour maximiser les bénéfices nutritionnels et environnementaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective