Ce dahl de lentilles vertes répond aux attentes de la restauration collective moderne : protéines végétales économes, circuit court, certification bio accessible, aucune matière grasse saturée. La torréfaction des épices en J-1 réduit le stress cuisson et renforce la saveur. Plat unique P4 compatible avec tous les régimes (végétarien, vegan, sans gluten si sauce adaptée).

Classé en section GEMRCN P4 (plat protéiné végétal), ce dahl s’inscrit dans une démarche EGAlim complète : 100% bio faisable, circuits courts locaux, cuisson basse température (≤95°C), zéro déchet (parures valorisables en bouillon). Rentabilité directe et impact positif nutritionnel et environnemental sur l’assiette collective.

Dahl de lentilles vertes aux épices et lait de coco

Riche en fibres, Riche en protéines, Sans gluten, Source de fer, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Dahl de lentilles vertes bio aux épices torréfiées et lait de coco — plat unique P4 100% végétal, cuit en basse température, valorisant les circuits courts. Torréfaction des épices en J-1 pour révéler saveur et arômes. Simple, rentable, conforme EGAlim.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Végétarienne

Portions couverts

Calories 92 kcal

Equipements

Marmite basculante 100L
Sauteuse basculante 80L
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Armoire chauffante (+63°C)

Ingrédients

12 kg Lentilles vertes cuites
4 L Lait de coco
80 g Curry
40 g Cumin
60 g Curcuma
3 kg Oignons
200 g Ail
150 g Gingembre

Instructions

Préparation des lentilles vertes : Trier et rincer abondamment les lentilles vertes du Puy sous l'eau froide. Vérifier l'absence d'impuretés. Les lentilles vertes ne nécessitent pas de trempage, avantage pratique en collectivité. Réserver dans bacs GN propres.
Cuisson des lentilles : Placer les lentilles dans marmite basculante avec 15L de bouillon de légumes froid NON SALÉ. Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 25-30 minutes jusqu'à tendreté homogène. Les lentilles doivent être fondantes mais garder leur forme. Saler en fin de cuisson uniquement. Égoutter en réservant 2L de bouillon de cuisson parfumé.
Préparation de la base aromatique : Émincer finement les oignons, hacher l'ail et râper le gingembre frais. Dans sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive bio. Faire suer les oignons 5-7 minutes sans coloration. Ajouter ail et gingembre, faire revenir 2 minutes. Incorporer curry, cumin et curcuma, faire revenir 1 minute jusqu'à libération des arômes épicés. Cette base est le cœur gustatif du dahl.
Assemblage du dahl : Ajouter les tomates concassées à la base épicée, cuire 5 minutes. Incorporer les lentilles cuites égouttées. Verser le lait de coco bio et 2L du bouillon de cuisson réservé. Porter à frémissement, laisser mijoter 15 minutes pour que les saveurs se mélangent. La texture doit être crémeuse et onctueuse, caractéristique du dahl.
Finition et dressage : Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Incorporer la coriandre fraîche ciselée. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Le dahl peut être servi avec du riz de Camargue pour optimiser la complémentarité protéique légumineuses/céréales.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Trempage facultatif des lentilles 12h au frais (≤+3°C). Préparation des épices torréfiées en J-1, conservation en bocal hermétique. J : Cuisson en liaison chaude à cœur ≥+63°C. Refroidissement après cuisson (si liaison froide) : +63°C → +10°C en moins de 2h. Coriandre fraîche ajoutée uniquement au service. Conservation chaude ≥+63°C ou froide ≤+3°C max 3 jours.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% lentilles bio recommandées (circuit court ou label AB). Lait de coco : privilégier format vrac/bidon en restauration collective, certifié équitable. Épices (curry, cumin, curcuma, coriandre) : bio ECOCERT ou Demeter. Oignons, ail, gingembre : sourcés en circuit court auprès de producteurs locaux ou AMAP. Estimation : 60-70% bio en valeur d'achat. Alternative végétalienne naturelle : aucun ajout nécessaire (recette 100% plant-based d'origine).

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour semi-smooth (personnes âgées/enfants). Alternative protéique : ajouter tofu nature ou tempeh fumé (+50g/100cvt). Variante riche : finition à la crème de coco 20% en lieu et place de 10%. Adaptation sans allergène : vérifier absence de sulfites dans lait de coco concentré.