Les falafels épicés représentent un plat protidique végétal incontournable pour la restauration collective moderne. Cette galette végétale s’appuie sur les pois chiches, légumineuse emblématique du Sud-Ouest français, reconnue pour sa richesse protéique exceptionnelle et sa polyvalence culinaire. Les pois chiches français offrent des protéines végétales complètes, particulièrement riches en fibres alimentaires et en fer végétal, avec un impact carbone 10 fois inférieur à la viande. Cette recette s’inscrit parfaitement dans l’obligation EGAlim imposant minimum 4 plats protidiques végétaux sur 20 repas successifs, accompagnant ainsi les établissements dans leur transition alimentaire durable. L’association cumin, paprika et coriandre apporte une dimension gustative méditerranéenne appréciée des convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Falafels épicés
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Sans lactose, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite basculante 100-150L
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
- Friteuse ou four mixte selon mode cuisson
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches bio Sud-Ouest Secs. Origine Gers/Lot-et-Garonne bio. Trempage 12h obligatoire
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 500 g Persil plat bio Frais, origine France
- 300 g Coriandre fraîche bio Fraîche, origine France ou locale
- 800 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 80 g Cumin moulu bio Bio, équitable
- 60 g Paprika doux bio Bio, équitable
- 20 g Piment de Cayenne bio Bio, équitable, ajuster selon goût
- 1.5 kg Farine de pois chiches Bio, pour liant et texture
- 30 g Bicarbonate alimentaire Pour texture aérée
- 120 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 20 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h minimum à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés. Retirer les peaux qui se détachent pour une texture plus fine.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer soigneusement. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté complète. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la base aromatique : Émincer finement les oignons, hacher l'ail. Ciseler le persil et la coriandre, réserver quelques branches pour la finition. Dans la sauteuse, faire suer les oignons dans la moitié de l'huile d'olive (8-10 min sans coloration). Ajouter l'ail, cumin, paprika et piment, faire revenir 2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
- Assemblage de la pâte à falafels : Mixer grossièrement les pois chiches cuits avec la base aromatique. Ajouter les herbes ciselées, la farine de pois chiches et le bicarbonate. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène mais avec des morceaux (pas lisse). La consistance doit permettre de former des boulettes qui tiennent. Rectifier l'assaisonnement. Laisser reposer 15 min.
- Façonnage et cuisson : Former des boulettes de 40-50g (6-7 cm diamètre) avec les mains légèrement humides. FRITURE : Chauffer l'huile à 170°C, frire 3-4 min jusqu'à dorure. OU FOUR : Disposer sur plaques avec papier cuisson, badigeonner d'huile d'olive, enfourner 20 min à 200°C en retournant à mi-cuisson. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Maintenir au chaud en armoire.
Astuces du chef
Nutrition
Ces falafels épicés démontrent que les protéines végétales peuvent rivaliser avec les préparations traditionnelles tout en offrant des bénéfices nutritionnels supérieurs : protéines complètes, fibres satiétogènes et fer biodisponible. L’utilisation de pois chiches français valorise nos filières locales et soutient une agriculture plus durable. Cette recette P4 contribue efficacement au respect de l’obligation EGAlim, essentielle pour accélérer la transition alimentaire collective vers plus de végétal. L’impact environnemental positif, avec une empreinte carbone considérablement réduite, positionne ce plat comme un levier d’action écologique concret. Variez les plaisirs en proposant des versions aux lentilles du Puy AOP ou aux haricots Tarbais IGP, toujours en privilégiant les légumineuses bio françaises pour garantir qualité gustative et engagement territorial. Explorez nos autres recettes de restauration collective
