Le miso shiru incarne l’essence de la cuisine japonaise traditionnelle dans votre restauration collective. Cette soupe réconfortante, préparée à partir d’un bouillon dashi authentique et de pâte miso fermentée, offre une expérience gustative unique avec ses notes umami profondes. Le tofu soyeux apporte des protéines végétales de qualité tandis que les algues wakamé enrichissent ce bouillon de minéraux essentiels. Idéale en saison froide, cette entrée chaude GEMRCN E3-2 sans restriction de fréquence constitue une alternative saine aux soupes occidentales classiques. Riche en probiotiques grâce à la fermentation du miso, elle favorise la digestion et booste l’immunité de vos convives. Son profil nutritionnel exceptionnel s’enrichit encore avec un sourcing bio pour le tofu et les légumes, privilégiant les producteurs locaux pour les oignons nouveaux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Miso shiru
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien € Toute saison facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
- Écumoire
Ingrédients
- 50 g Kombu séché Pour bouillon dashi
- 100 g Flocons de bonite séchée Katsuobushi pour dashi
- 28 L Eau filtrée Pour bouillon dashi
- 800 g Pâte miso blanc ou rouge Shiro miso ou aka miso
- 2 kg Tofu soyeux Coupé en cubes 1cm
- 80 g Algues wakamé séchées Réhydratées et émincées
- 800 g Oignons nouveaux Ciselés finement
Instructions
- Préparation dashi : Nettoyer le kombu avec un linge humide. Le faire infuser dans l'eau froide 30 minutes minimum.
- Cuisson dashi : Porter l'eau + kombu à frémissement (pas d'ébullition !). Retirer le kombu. Ajouter bonite, laisser infuser 10 min hors feu.
- Filtrage : Filtrer le dashi au chinois fin. Remettre dans la marmite propre. Maintenir au chaud sans bouillir.
- Préparation tofu : Découper le tofu soyeux en cubes de 1cm délicatement. Réhydrater les wakamé 10 min eau tiède, émincer.
- Dilution miso : Prélever 2L de dashi chaud. Délayer progressivement la pâte miso dans ce bouillon avec une louche jusqu'à dissolution complète.
- Assemblage final : Incorporer le mélange miso au dashi. Ajouter délicatement tofu et wakamé. Réchauffer sans bouillir (détruit probiotiques miso).
- Service : Maintenir +63°C minimum. Parsemer d'oignons nouveaux ciselés au moment du service. Servir en bols japonais ou assiettes creuses.
Astuces du chef
Nutrition
Le miso shiru révolutionne vos menus avec son authenticité japonaise et ses vertus nutritionnelles exceptionnelles. Cette soupe fermentée s’inscrit parfaitement dans une démarche anti-gaspillage en valorisant les surplus de légumes verts dans le bouillon dashi maison. Privilégiez un sourcing bio pour le miso et le tofu, véritables concentrés de bienfaits, tout en vous approvisionnant localement pour les oignons nouveaux et légumes d’accompagnement. Variez les plaisirs en alternant miso blanc (plus doux) et miso rouge (plus corsé), ou en ajoutant des champignons shiitaké de saison. Sa préparation simple par braçage permet une réalisation rapide même pour 100 couverts. Préparez votre bouillon dashi maison avec les parures de légumes pour une approche zéro déchet exemplaire. Cette soupe se bonifie en se réchauffant, facilitant la gestion en service continu. Explorez nos autres recettes de restauration collective
