Miso shiru
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien € Toute saison facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
- Écumoire
Ingrédients
- 50 g Kombu séché Pour bouillon dashi
- 100 g Flocons de bonite séchée Katsuobushi pour dashi
- 28 L Eau filtrée Pour bouillon dashi
- 800 g Pâte miso blanc ou rouge Shiro miso ou aka miso
- 2 kg Tofu soyeux Coupé en cubes 1cm
- 80 g Algues wakamé séchées Réhydratées et émincées
- 800 g Oignons nouveaux Ciselés finement
Instructions
- Préparation dashi : Nettoyer le kombu avec un linge humide. Le faire infuser dans l'eau froide 30 minutes minimum.
- Cuisson dashi : Porter l'eau + kombu à frémissement (pas d'ébullition !). Retirer le kombu. Ajouter bonite, laisser infuser 10 min hors feu.
- Filtrage : Filtrer le dashi au chinois fin. Remettre dans la marmite propre. Maintenir au chaud sans bouillir.
- Préparation tofu : Découper le tofu soyeux en cubes de 1cm délicatement. Réhydrater les wakamé 10 min eau tiède, émincer.
- Dilution miso : Prélever 2L de dashi chaud. Délayer progressivement la pâte miso dans ce bouillon avec une louche jusqu'à dissolution complète.
- Assemblage final : Incorporer le mélange miso au dashi. Ajouter délicatement tofu et wakamé. Réchauffer sans bouillir (détruit probiotiques miso).
- Service : Maintenir +63°C minimum. Parsemer d'oignons nouveaux ciselés au moment du service. Servir en bols japonais ou assiettes creuses.
Astuces du chef
**Astuce chef** : JAMAIS bouillir le miso ! Détruit les ferments. Température max 80°C. Dashi se prépare la veille.
**Tradition japonaise** : Soupe servie à chaque repas au Japon. Excellente source de probiotiques (miso) et protéines végétales.
**Engagement durable** : Tofu français recommandé (soja France). Wakamé de Bretagne disponible.
**Variantes** : Miso blanc = plus doux. Miso rouge = plus corsé. Ajouter champignons shiitake pour version enrichie.
**Conservation** : Consommer rapidement. Le miso perd ses qualités probiotiques à la recuisson.