Miso shiru

Sans gluten, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Miso shiru traditionnelle, soupe umami facile en restauration collective : dashi bouillon bio, miso fermenté, tofu soyeux et algues wakamé. Conforme EGAlim (60% bio), circuits courts accessibles, préparation 10 min. Idéale en menu équilibré végétal (E2-S).

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 10

Temps total 30

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 45 kcal

Equipements

Marmite 50-100L ou braisière basculante
Chinois ou passoire fine
Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
Louches de service
Sonde de température
Écumoire

Ingrédients

20 L Bouillon dashi
800 g Pâte miso
2 kg Tofu soyeux
80 g Algues wakamé
800 g Oignons nouveaux

Instructions

Préparation dashi : Nettoyer le kombu avec un linge humide. Le faire infuser dans l'eau froide 30 minutes minimum.
Cuisson dashi : Porter l'eau + kombu à frémissement (pas d'ébullition !). Retirer le kombu. Ajouter bonite, laisser infuser 10 min hors feu.
Filtrage : Filtrer le dashi au chinois fin. Remettre dans la marmite propre. Maintenir au chaud sans bouillir.
Préparation tofu : Découper le tofu soyeux en cubes de 1cm délicatement. Réhydrater les wakamé 10 min eau tiède, émincer.
Dilution miso : Prélever 2L de dashi chaud. Délayer progressivement la pâte miso dans ce bouillon avec une louche jusqu'à dissolution complète.
Assemblage final : Incorporer le mélange miso au dashi. Ajouter délicatement tofu et wakamé. Réchauffer sans bouillir (détruit probiotiques miso).
Service : Maintenir +63°C minimum. Parsemer d'oignons nouveaux ciselés au moment du service. Servir en bols japonais ou assiettes creuses.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation dashi bouillon (refroidissement à +10°C max en 2h, conservation ≤+3°C 24h max). Jour J : Réchauffage dashi à +63°C minimum, dissolution pâte miso en fin de cuisson (ne pas bouillir pour préserver probiotiques), service immédiat ≥+63°C. Tofu et wakamé ajoutés 2-3 min avant service. HACCP critique : température liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service.

EGAlim : Conformité EGAlim : dashi préparé à partir de kombu et bonite bio certifiés (circuit court possible via fournisseur local spécialisé asiatique), pâte miso bio ECOCERT obligatoire, tofu bio Label Rouge ou AOP quand disponible. Alternative végane : utiliser miso 100% soja fermenté. Estimation 60% bio en valeur. Circuits courts : privilégier producteurs locaux de wakamé (Bretagne), oignons nouveaux régionaux (printemps) ou AMAP.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire tofu en purée lisse pour dysphagie. Alternative végétarienne/vegan : miso shiru 100% végétal (dashi légume + wakamé + tofu soyeux garanti vegan). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène soja : utiliser miso pois chiche ou pois blanc fermenté (offre limitée mais testée).

Nutrition