Miso shiru
€ Toutes saisons facileMiso shiru traditionnelle, soupe umami facile en restauration collective : dashi bouillon bio, miso fermenté, tofu soyeux et algues wakamé. Conforme EGAlim (60% bio), circuits courts accessibles, préparation 10 min. Idéale en menu équilibré végétal (E2-S).
Equipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
- Écumoire
Allergènes
Présents dans la recette : Soja (Pâte miso, Tofu soyeux).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon dashi (céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Pâte miso (céréales contenant du gluten).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 20 L Bouillon dashi
- 800 g Pâte miso
- 2 kg Tofu soyeux
- 80 g Algues wakamé
- 800 g Oignons nouveaux
Instructions
- Préparation dashi : Nettoyer le kombu avec un linge humide. Le faire infuser dans l'eau froide 30 minutes minimum.
- Cuisson dashi : Porter l'eau + kombu à frémissement (pas d'ébullition !). Retirer le kombu. Ajouter bonite, laisser infuser 10 min hors feu.
- Filtrage : Filtrer le dashi au chinois fin. Remettre dans la marmite propre. Maintenir au chaud sans bouillir.
- Préparation tofu : Découper le tofu soyeux en cubes de 1cm délicatement. Réhydrater les wakamé 10 min eau tiède, émincer.
- Dilution miso : Prélever 2L de dashi chaud. Délayer progressivement la pâte miso dans ce bouillon avec une louche jusqu'à dissolution complète.
- Assemblage final : Incorporer le mélange miso au dashi. Ajouter délicatement tofu et wakamé. Réchauffer sans bouillir (détruit probiotiques miso).
- Service : Maintenir +63°C minimum. Parsemer d'oignons nouveaux ciselés au moment du service. Servir en bols japonais ou assiettes creuses.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation dashi bouillon (refroidissement à +10°C max en 2h, conservation ≤+3°C 24h max). Jour J : Réchauffage dashi à +63°C minimum, dissolution pâte miso en fin de cuisson (ne pas bouillir pour préserver probiotiques), service immédiat ≥+63°C. Tofu et wakamé ajoutés 2-3 min avant service. HACCP critique : température liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service.
EGAlim : Conformité EGAlim : dashi préparé à partir de kombu et bonite bio certifiés (circuit court possible via fournisseur local spécialisé asiatique), pâte miso bio ECOCERT obligatoire, tofu bio Label Rouge ou AOP quand disponible. Alternative végane : utiliser miso 100% soja fermenté. Estimation 60% bio en valeur. Circuits courts : privilégier producteurs locaux de wakamé (Bretagne), oignons nouveaux régionaux (printemps) ou AMAP.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire tofu en purée lisse pour dysphagie. Alternative végétarienne/vegan : miso shiru 100% végétal (dashi légume + wakamé + tofu soyeux garanti vegan). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène soja : utiliser miso pois chiche ou pois blanc fermenté (offre limitée mais testée).
Nutrition
Portion: 236.8gCalories: 137kcalCarbohydrates: 10gProtéines: 12.2gFat: 5.1gLipides saturés: 2.6gSodium: 2128.1mgFibre: 6.6gSucre: 4.7g