La Bouillabaisse simplifiée apporte toute la richesse de la Méditerranée dans vos cuisines collectives avec cette adaptation généreuse du célèbre plat marseillais. Cette soupe de poissons traditionnelle, classée GEMRCN E3-2, transforme cabillaud, loup et rascasse en une entrée chaude réconfortante parfumée au safran et enrichie de fenouil et tomates. Idéale en saison froide, elle offre protéines de qualité, vitamines et saveurs iodées qui réchauffent et rassasient vos convives. Son fumet maison valorise parfaitement les parures de poissons dans une démarche anti-gaspillage exemplaire. Le sourcing de poissons frais locaux et d’légumes bio méditerranéens renforce son authenticité tout en soutenant les circuits courts. Servie avec sa rouille traditionnelle et ses croûtons dorés, elle transporte vos convives sur la côte provençale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Bouillabaisse simplifiée
E3 Poisson € Toute saison IntermédiaireEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Faitout pour fumet
- Chinois ou passoire fine
- Écumoire
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 3 kg Cabillaud filets En gros morceaux
- 2 kg Loup de mer filets En gros morceaux
- 1.5 kg Rascasse ou poisson de roche En morceaux
- 28 L Fumet de poisson Fait maison de préférence
- 2.5 kg Tomates Concassées
- 2 kg Fenouil Émincé
- 1.5 kg Oignons Émincés
- 2 g Safran pistils Qualité supérieure
- 0.5 L Huile olive vierge extra Cuisson et finition
- 200 g Ail Pour rouille
- 1.5 kg Pain de mie ou baguette Pour croûtons
- 150 g Sel fin Assaisonner progressivement
Instructions
- Préparation fumet : Si fait maison, préparer le fumet avec arêtes, légumes aromatiques. Filtrer soigneusement. Maintenir au chaud.
- Préparation légumes : Éplucher et émincer oignons et fenouil. Concasser les tomates. Écraser l'ail pour la rouille.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons et fenouil dans l'huile d'olive sans coloration (8-10 min).
- Cuisson tomates : Ajouter tomates concassées, cuire 10 min. Infuser le safran dans un peu de fumet chaud.
- Cuisson poissons : Mouiller avec le fumet chaud. Ajouter les poissons fermes d'abord (rascasse), puis les plus tendres (cabillaud, loup). Cuire 15-20 min à frémissement.
- Finition : Incorporer le safran infusé. Rectifier l'assaisonnement. Préparer rouille à l'ail et croûtons grillés.
- Service : Servir très chaud +65°C avec rouille et croûtons à part. Maintenir au chaud sans ébullition pour préserver les poissons.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Bouillabaisse simplifiée prouve qu’authenticité et restauration collective peuvent parfaitement s’allier pour offrir une expérience gustative d’exception. Champion de l’anti-gaspillage, ce plat valorise intégralement les poissons en utilisant parures et arêtes pour un fumet maison savoureux, évitant tout déchet. Le sourcing de poissons frais locaux et de légumes bio provençaux garantit qualité nutritionnelle et soutien aux producteurs régionaux. Adaptez facilement cette recette selon vos approvisionnements en variant les poissons de Méditerranée ou d’Atlantique disponibles. Sa préparation en cuisson braisée permet une montée en charge aisée tout en développant des arômes profonds. Le fumet maison, préparé à l’avance, optimise l’organisation et intensifie les saveurs iodées. Cette soupe généreuse transforme un simple service en voyage culinaire mémorable. Explorez nos autres recettes de restauration collective
