Le Caldo Verde est un classique de la restauration collective : soupe-repas équilibrée, rassasiante, conforme section P4 GEMRCN. Avec 4 ingrédients bruts seulement, zéro additif, elle s’inscrit parfaitement dans une démarche EGAlim et développement durable. Productivité optimale : préparation J-1 (pommes de terre, stock léger), finition J0 (chou ciselé, chorizo en dés, assemblage). Coût maîtrisé, rendement excellent (95%), acceptable nutritionnellement (500-550 kcal/portion).

Le Caldo Verde démontre que la restauration collective peut servir des repas sains, savoureux et rentables sans compromis éthique. Produits frais, circuits courts, zéro déchet (parures du chou = bouillon, pelures = compost). Conforme EGAlim, certifiable bio à 100%, elle fidélise les convives tout en respectant les budgets. À intégrer régulièrement en hiver pour valoriser les producteurs locaux.

Caldo Verde

Sans gluten

€

Automne

facile

Caldo Verde : soupe-repas méditerranéenne P4 GEMRCN, 100% produits frais bruts. Pommes de terre fondantes, chou frisé ciselé julienne ultra-fine, chorizo fermier en dés. Conforme EGAlim, circuits courts régionaux, cuisson basse température. Rendement 95%, 0,3 kg/100 couverts, déchets valorisés.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Portugaise

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Marmite 50-100L ou braisière basculante
Mixeur plongeant professionnel
Chinois ou passoire fine
Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
Louches de service
Sonde de température

Ingrédients

8 kg Pommes de terre Variété farineuse, épluchées, cubes 2cm
3 kg Chou vert frisé (couve galega) Feuilles émincées finement
1.5 kg Chorizo doux Tranches fines 2mm
2 kg Oignons Émincés
28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
0.5 L Huile olive vierge extra Pour cuisson et finition
200 g Ail Écrasé
180 g Sel fin Assaisonner progressivement
50 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des légumes et qualité du chorizo. Contrôler DLC des produits carnés.
Préparation des légumes : Éplucher pommes de terre, tailler en cubes réguliers 2cm. Émincer finement le chou vert. Hacher oignons et ail.
Base aromatique : Dans la marmite, faire revenir oignons et ail dans l'huile d'olive sans coloration (5 min). Ajouter le chorizo, faire dorer légèrement.
Cuisson pommes de terre : Ajouter les pommes de terre, mouiller avec le bouillon chaud. Porter à ébullition puis frémissement. Cuire 30 min jusqu'à tendreté.
Ajout du chou : Incorporer le chou émincé. Poursuivre la cuisson 10-15 min jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore vert.
Assaisonnement : Rectifier sel et poivre. Le chorizo apporte déjà du sel, goûter avant d'assaisonner.
Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir avec un filet d'huile d'olive à cru. Température idéale : +65 à +70°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage et découpe des pommes de terre (stockage +4°C en eau froide max 12h). Ciselage du chou frisé à la dernière minute (J0, 15 min avant service pour préserver texture et vitamine C). Chorizo découpé J0. Cuisson à cœur des pommes de terre : 90°C cœur en T°C à cœur. Liaison chaude obligatoire : ≥63°C avant service. Refroidissement si liaison froide : +63°C→+10°C en <2h maximum. Consommation immédiate recommandée ou conservation ≤+3°C 24h. EGAlim : Conformité EGAlim : Produits frais 100%, Pommes de terre et chou frisé labellisés bio ECOCERT ou certification AB recommandée (25-30% bio en valeur). Chorizo fermier français AOP Pays basque ou équivalent circuit court (AMAP, producteur local). Huile d'olive vierge extra bio AOC (Provence recommandée). Circuits courts : s'approvisionner auprès de GAEC locaux ou marchés de gros régionaux. Aucun concentré ni produit transformé. Alternative végétarienne : remplacer chorizo par dés de tofu fumé bio ou haricots rouges.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement ou totalement pour dysphagie (semi-liquide, liquide). Alternative végétarienne : tofu fumé 150g/100cvts ou haricots rouges cuits 120g/100cvts. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène : vérifier le chorizo (peut contenir moutarde) ; substitution par dés de pommes de terre supplémentaires.