Le Caldo Verde représente l’âme de la cuisine portugaise dans vos menus de restauration collective. Cette soupe traditionnelle GEMRCN E3 marie harmonieusement les pommes de terre crémeuses, le chou vert frisé finement émincé et le chorizo qui apporte sa note fumée caractéristique. Braiser ensemble, ces ingrédients créent un bouillon réconfortant parfait pour les saisons froides. Riche en fibres grâce au chou et source de vitamines, cette entrée chaude offre également un excellent apport nutritionnel. Champion de l’anti-gaspillage, le Caldo Verde permet de valoriser les surplus de légumes tout en proposant une découverte culinaire authentique à vos convives. Privilégiez un sourcing local pour les pommes de terre et bio pour les légumes verts afin de renforcer la qualité gustative et environnementale de cette recette généreuse. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Caldo Verde
E3 Sans gluten € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 8 kg Pommes de terre Variété farineuse, épluchées, cubes 2cm
- 3 kg Chou vert frisé (couve galega) Feuilles émincées finement
- 1.5 kg Chorizo doux Tranches fines 2mm
- 2 kg Oignons Émincés
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 0.5 L Huile olive vierge extra Pour cuisson et finition
- 200 g Ail Écrasé
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 50 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des légumes et qualité du chorizo. Contrôler DLC des produits carnés.
- Préparation des légumes : Éplucher pommes de terre, tailler en cubes réguliers 2cm. Émincer finement le chou vert. Hacher oignons et ail.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire revenir oignons et ail dans l'huile d'olive sans coloration (5 min). Ajouter le chorizo, faire dorer légèrement.
- Cuisson pommes de terre : Ajouter les pommes de terre, mouiller avec le bouillon chaud. Porter à ébullition puis frémissement. Cuire 30 min jusqu'à tendreté.
- Ajout du chou : Incorporer le chou émincé. Poursuivre la cuisson 10-15 min jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore vert.
- Assaisonnement : Rectifier sel et poivre. Le chorizo apporte déjà du sel, goûter avant d'assaisonner.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir avec un filet d'huile d'olive à cru. Température idéale : +65 à +70°C.
Astuces du chef
Nutrition
Le Caldo Verde s’impose comme une excellente option pour diversifier vos menus d’automne et d’hiver tout en respectant vos objectifs anti-gaspillage. Cette soupe portugaise permet d’écouler efficacement vos surplus de pommes de terre et de valoriser les choux moins parfaits visuellement. Un sourcing local pour les légumes et bio pour le chou renforce son impact environnemental positif. Facile à préparer en grande quantité, cette recette se décline aisément : version végétarienne sans chorizo, enrichie de haricots blancs ou agrémentée d’autres légumes de saison selon vos stocks. N’hésitez pas à préparer votre bouillon maison avec les parures de légumes pour maximiser les saveurs et réduire le gaspillage. La congélation permet également de gérer les surplus et d’avoir toujours une base savoureuse disponible. Explorez nos autres recettes de restauration collective
