Caldo Verde

Sans gluten

€

Automne-Hiver

facile

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 50

Temps total 1 15

Type de plat Entrée

Cuisine Portugaise

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Marmite 50-100L ou braisière basculante
Mixeur plongeant professionnel
Chinois ou passoire fine
Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
Louches de service
Sonde de température

Ingrédients

8 kg Pommes de terre Variété farineuse, épluchées, cubes 2cm
3 kg Chou vert frisé (couve galega) Feuilles émincées finement
1.5 kg Chorizo doux Tranches fines 2mm
2 kg Oignons Émincés
28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
0.5 L Huile olive vierge extra Pour cuisson et finition
200 g Ail Écrasé
180 g Sel fin Assaisonner progressivement
50 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des légumes et qualité du chorizo. Contrôler DLC des produits carnés.
Préparation des légumes : Éplucher pommes de terre, tailler en cubes réguliers 2cm. Émincer finement le chou vert. Hacher oignons et ail.
Base aromatique : Dans la marmite, faire revenir oignons et ail dans l'huile d'olive sans coloration (5 min). Ajouter le chorizo, faire dorer légèrement.
Cuisson pommes de terre : Ajouter les pommes de terre, mouiller avec le bouillon chaud. Porter à ébullition puis frémissement. Cuire 30 min jusqu'à tendreté.
Ajout du chou : Incorporer le chou émincé. Poursuivre la cuisson 10-15 min jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore vert.
Assaisonnement : Rectifier sel et poivre. Le chorizo apporte déjà du sel, goûter avant d'assaisonner.
Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir avec un filet d'huile d'olive à cru. Température idéale : +65 à +70°C.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Ne pas trop cuire le chou pour conserver sa couleur verte et sa texture. Ajouter en fin de cuisson.

**Tradition portugaise** : Authentique Caldo Verde du Minho. Le chou doit être émincé très finement, presque en julienne.

**Engagement durable** : Valorise légumes rustiques de saison. Chorizo artisanal recommandé.

**Conservation** : +3°C, DLC J+2 (présence de chorizo). Ne pas congeler.

**Point critique HACCP** : Maintien +63°C minimum. Cuisson chorizo à cœur 70°C.

Nutrition