Caldo Verde
€ Automne facileCaldo Verde : soupe-repas méditerranéenne P4 GEMRCN, 100% produits frais bruts. Pommes de terre fondantes, chou frisé ciselé julienne ultra-fine, chorizo fermier en dés. Conforme EGAlim, circuits courts régionaux, cuisson basse température. Rendement 95%, 0,3 kg/100 couverts, déchets valorisés.
Equipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Bouillon de légumes maison).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chorizo doux (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Chorizo (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Pommes de terre Variété farineuse, épluchées, cubes 2cm
- 3 kg Chou vert frisé (couve galega) Feuilles émincées finement
- 1.5 kg Chorizo doux Tranches fines 2mm
- 2 kg Oignons Émincés
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 0.5 L Huile olive vierge extra Pour cuisson et finition
- 200 g Ail Écrasé
- PM Sel fin Assaisonner progressivement
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des légumes et qualité du chorizo. Contrôler DLC des produits carnés.
- Préparation des légumes : Éplucher pommes de terre, tailler en cubes réguliers 2cm. Émincer finement le chou vert. Hacher oignons et ail.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire revenir oignons et ail dans l'huile d'olive sans coloration (5 min). Ajouter le chorizo, faire dorer légèrement.
- Cuisson pommes de terre : Ajouter les pommes de terre, mouiller avec le bouillon chaud. Porter à ébullition puis frémissement. Cuire 30 min jusqu'à tendreté.
- Ajout du chou : Incorporer le chou émincé. Poursuivre la cuisson 10-15 min jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore vert.
- Assaisonnement : Rectifier sel et poivre. Le chorizo apporte déjà du sel, goûter avant d'assaisonner.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir avec un filet d'huile d'olive à cru. Température idéale : +65 à +70°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Épluchage et découpe des pommes de terre (stockage +4°C en eau froide max 12h). Ciselage du chou frisé à la dernière minute (J0, 15 min avant service pour préserver texture et vitamine C). Chorizo découpé J0. Cuisson à cœur des pommes de terre : 90°C cœur en T°C à cœur. Liaison chaude obligatoire : ≥63°C avant service. Refroidissement si liaison froide : +63°C→+10°C en <2h maximum. Consommation immédiate recommandée ou conservation ≤+3°C 24h.
EGAlim : Conformité EGAlim : Produits frais 100%, Pommes de terre et chou frisé labellisés bio ECOCERT ou certification AB recommandée (25-30% bio en valeur). Chorizo fermier français AOP Pays basque ou équivalent circuit court (AMAP, producteur local). Huile d'olive vierge extra bio AOC (Provence recommandée). Circuits courts : s'approvisionner auprès de GAEC locaux ou marchés de gros régionaux. Aucun concentré ni produit transformé. Alternative végétarienne : remplacer chorizo par dés de tofu fumé bio ou haricots rouges.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement ou totalement pour dysphagie (semi-liquide, liquide). Alternative végétarienne : tofu fumé 150g/100cvts ou haricots rouges cuits 120g/100cvts. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène : vérifier le chorizo (peut contenir moutarde) ; substitution par dés de pommes de terre supplémentaires.
Nutrition
Portion: 417gCalories: 217kcalCarbohydrates: 17.5gProtéines: 7.6gFat: 12.4gLipides saturés: 3.7gSodium: 978.5mgFibre: 3.1gSucre: 2.3g