La soupe aux choux incarne parfaitement l’art de la cuisine française traditionnelle en restauration collective. Cette entrée chaude réconfortante de catégorie GEMRCN E3 se distingue par son caractère rustique et généreux, où les morceaux de légumes apportent texture et authenticité. Idéale durant les saisons froides, elle marie harmonieusement chou vert, carottes, navets et pommes de terre avec la saveur fumée de la poitrine de porc ou de la saucisse de Morteau. Véritable championne de l’anti-gaspillage, cette soupe permet de valoriser les légumes moins parfaits et d’utiliser les parures pour enrichir le bouillon maison. Riche en fibres, vitamines et minéraux, elle contribue à l’hydratation des convives tout en offrant un plat économique et nutritif. Le sourcing local et bio des légumes renforce son impact environnemental positif. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Soupe aux choux
E3 Sans crème possible € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 8 kg Chou vert Lavé, épluché, taillé en lanières
- 2.5 kg Carottes Épluchées, taillées en rondelles
- 2 kg Navets Épluchés, taillés en cubes
- 2 kg Pommes de terre Épluchées, cubes moyens
- 1.5 kg Poitrine de porc fumée ou saucisse de Morteau Taillée en dés ou tranches
- 1.5 kg Oignons Émincés
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + os à moelle
- 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 100 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 30 g Poivre noir Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des légumes et qualité de la charcuterie. Contrôler température +4°C maximum.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement tous les légumes. Éplucher et tailler : chou en lanières, carottes en rondelles, navets et pommes de terre en cubes réguliers.
- Préparation de la viande : Tailler la poitrine fumée en dés de 2 cm ou trancher la saucisse de Morteau. Réserver au frais.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire revenir les oignons dans un filet d'huile sans coloration (5 min). Ajouter la viande fumée et faire dorer légèrement.
- Cuisson principale : Ajouter les légumes par ordre de temps de cuisson : navets, carottes, puis chou et pommes de terre. Mouiller avec le bouillon chaud. Ajouter le bouquet garni.
- Mijotage : Porter à ébullition puis réduire en frémissement. Cuire 45-60 min jusqu'à tendreté des légumes. Écumer si nécessaire. Assaisonner progressivement.
- Finition et service : Retirer le bouquet garni. Rectifier l'assaisonnement. Servir chaud en maintenant +63°C minimum. Filet d'huile d'olive et persil haché à la fin.
Astuces du chef
Nutrition
Cette soupe aux choux représente l’excellence de la cuisine anti-gaspillage en restauration collective, transformant des légumes simples en un plat savoureux et nourrissant. Son approche zéro déchet permet d’utiliser parures et épluchures pour un bouillon maison authentique, while le sourcing local et bio des légumes renforce sa dimension durable. Les variantes sont nombreuses : ajout de haricots blancs, substitution par du lard paysan, ou version végétarienne avec des champignons fumés. Sa préparation accessible et sa capacité à se congeler parfaitement en font un incontournable des cuisines professionnelles. La technique du braisage développe tous les arômes pour un résultat onctueux et réconfortant qui satisfait tous les convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
