Classique incontournable de la restauration collective, cette soupe aux choux est un vecteur privilégié de conformité EGAlim. Produits frais et bruts uniquement, approvisionnement circuits courts (producteurs locaux, AMAP, marchés régionaux), gestion optimale des parures. Cuisson progressives et maîtrisées garantissent qualité nutritionnelle et sécurité alimentaire (HACCP).

Soupe-repas GEMRCN P1, équilibrée en protéines (viande), glucides complexes (pommes de terre), fibres (légumes verts). Coût portion maîtrisé, rendement cuisson >85%. Scalable de 100 à 600 couverts sans perte qualité. Recommandée en restauration scolaire et sociale pour atteindre 50% durabilité EGAlim.

Soupe aux choux

Sans crème possible

€

Automne

facile

Soupe-repas équilibrée, légumes frais blanchis séparément pour préserver l'aspect et réduire l'amertume. 100% produits bruts circuits courts, conformité EGAlim garantie. Cuisson basse température viande, valorisation des parures en bouillon maison.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 65 kcal

Equipements

Marmite 50-100L ou braisière basculante
Mixeur plongeant professionnel
Chinois ou passoire fine
Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
Louches de service
Sonde de température

Ingrédients

8 kg Chou vert Lavé, épluché, taillé en lanières
2.5 kg Carottes Épluchées, taillées en rondelles
2 kg Navets Épluchés, taillés en cubes
2 kg Pommes de terre Épluchées, cubes moyens
1.5 kg Poitrine de porc fumée ou saucisse de Morteau Taillée en dés ou tranches
1.5 kg Oignons Émincés
28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + os à moelle
0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
200 g Sel fin Assaisonner progressivement
100 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
30 g Poivre noir Fraîchement moulu

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des légumes et qualité de la charcuterie. Contrôler température +4°C maximum.
Préparation des légumes : Laver soigneusement tous les légumes. Éplucher et tailler : chou en lanières, carottes en rondelles, navets et pommes de terre en cubes réguliers.
Préparation de la viande : Tailler la poitrine fumée en dés de 2 cm ou trancher la saucisse de Morteau. Réserver au frais.
Base aromatique : Dans la marmite, faire revenir les oignons dans un filet d'huile sans coloration (5 min). Ajouter la viande fumée et faire dorer légèrement.
Cuisson principale : Ajouter les légumes par ordre de temps de cuisson : navets, carottes, puis chou et pommes de terre. Mouiller avec le bouillon chaud. Ajouter le bouquet garni.
Mijotage : Porter à ébullition puis réduire en frémissement. Cuire 45-60 min jusqu'à tendreté des légumes. Écumer si nécessaire. Assaisonner progressivement.
Finition et service : Retirer le bouquet garni. Rectifier l'assaisonnement. Servir chaud en maintenant +63°C minimum. Filet d'huile d'olive et persil haché à la fin.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat circuits courts (producteur local ou marché). J-1 : éplucher légumes, découper chou et le blanchir 5 min à l'eau bouillante (conservation ≤48h à +4°C), cuire viande fumée 30 min, refroidir à +10°C en <2h. Jour J : réchauffer liaison chaude à ≥63°C avant service. Point HACCP : respect des chaînes de froid (+3°C stockage / +63°C avant service) et cuisson viande ≥75°C cœur. EGAlim : Produits bruts 100% (légumes frais, viande fermière). Recommandé : chou et légumes BIO ECOCERT, viande fermière label rouge ou IGP Morteau. Circuits courts : producteurs locaux région PACA ou marché de gros régional (Rungis). Conformité EGAlim : 100% produits durables en sourçage (bio +30% en valeur achat possible avec volailles fermières). Alternative végétarienne : remplacer viande par 150g lentilles corail bio/100cvt ou tofu fumé bio circuits courts.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer finement chou, carottes, navets après cuisson, ajouter bouillon chaud jusqu'à texture lisse. Alternative végétarienne : supprimer viande fumée, ajouter lentilles corail bio + 80g oignons + herbes de Provence. Variante bio : tous produits ECOCERT (chou, carottes, navets, pommes de terre, saucisse Morteau bio). Sans gluten : vérifier label saucisse/poitrine (absence épaississants industriels).