Soupe aux choux

Sans crème possible

€

Automne-Hiver

facile

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 1

Temps total 1 25

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 125 kcal

Equipements

Marmite 50-100L ou braisière basculante
Mixeur plongeant professionnel
Chinois ou passoire fine
Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
Louches de service
Sonde de température

Ingrédients

8 kg Chou vert Lavé, épluché, taillé en lanières
2.5 kg Carottes Épluchées, taillées en rondelles
2 kg Navets Épluchés, taillés en cubes
2 kg Pommes de terre Épluchées, cubes moyens
1.5 kg Poitrine de porc fumée ou saucisse de Morteau Taillée en dés ou tranches
1.5 kg Oignons Émincés
28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + os à moelle
0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
200 g Sel fin Assaisonner progressivement
100 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
30 g Poivre noir Fraîchement moulu

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des légumes et qualité de la charcuterie. Contrôler température +4°C maximum.
Préparation des légumes : Laver soigneusement tous les légumes. Éplucher et tailler : chou en lanières, carottes en rondelles, navets et pommes de terre en cubes réguliers.
Préparation de la viande : Tailler la poitrine fumée en dés de 2 cm ou trancher la saucisse de Morteau. Réserver au frais.
Base aromatique : Dans la marmite, faire revenir les oignons dans un filet d'huile sans coloration (5 min). Ajouter la viande fumée et faire dorer légèrement.
Cuisson principale : Ajouter les légumes par ordre de temps de cuisson : navets, carottes, puis chou et pommes de terre. Mouiller avec le bouillon chaud. Ajouter le bouquet garni.
Mijotage : Porter à ébullition puis réduire en frémissement. Cuire 45-60 min jusqu'à tendreté des légumes. Écumer si nécessaire. Assaisonner progressivement.
Finition et service : Retirer le bouquet garni. Rectifier l'assaisonnement. Servir chaud en maintenant +63°C minimum. Filet d'huile d'olive et persil haché à la fin.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Faire dégorger le chou 30 min au sel pour éliminer l'amertume. Rincer avant cuisson.

**Tradition française** : Soupe emblématique de nos terroirs. Version authentique avec charcuterie locale de qualité.

**Engagement durable** : Privilégier légumes locaux d'automne/hiver. Charcuterie française Label Rouge ou fermière.

**Anti-gaspillage** : Valorise parfaitement les choux moins beaux et légumes de fin de saison.

**Conservation** : +3°C, DLC J+3. La soupe se bonifie en refroidissant.

**Point critique HACCP** : Cuisson complète de la charcuterie. Maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1.

Nutrition