Soupe aux choux

Sans crème possible

€

Automne

facile

Soupe-repas équilibrée, légumes frais blanchis séparément pour préserver l'aspect et réduire l'amertume. 100% produits bruts circuits courts, conformité EGAlim garantie. Cuisson basse température viande, valorisation des parures en bouillon maison.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 65 kcal

Equipements

Marmite 50-100L ou braisière basculante
Mixeur plongeant professionnel
Chinois ou passoire fine
Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
Louches de service
Sonde de température

Ingrédients

8 kg Chou vert Lavé, épluché, taillé en lanières
2.5 kg Carottes Épluchées, taillées en rondelles
2 kg Navets Épluchés, taillés en cubes
2 kg Pommes de terre Épluchées, cubes moyens
1.5 kg Poitrine de porc fumée ou saucisse de Morteau Taillée en dés ou tranches
1.5 kg Oignons Émincés
28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + os à moelle
0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
200 g Sel fin Assaisonner progressivement
100 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
30 g Poivre noir Fraîchement moulu

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des légumes et qualité de la charcuterie. Contrôler température +4°C maximum.
Préparation des légumes : Laver soigneusement tous les légumes. Éplucher et tailler : chou en lanières, carottes en rondelles, navets et pommes de terre en cubes réguliers.
Préparation de la viande : Tailler la poitrine fumée en dés de 2 cm ou trancher la saucisse de Morteau. Réserver au frais.
Base aromatique : Dans la marmite, faire revenir les oignons dans un filet d'huile sans coloration (5 min). Ajouter la viande fumée et faire dorer légèrement.
Cuisson principale : Ajouter les légumes par ordre de temps de cuisson : navets, carottes, puis chou et pommes de terre. Mouiller avec le bouillon chaud. Ajouter le bouquet garni.
Mijotage : Porter à ébullition puis réduire en frémissement. Cuire 45-60 min jusqu'à tendreté des légumes. Écumer si nécessaire. Assaisonner progressivement.
Finition et service : Retirer le bouquet garni. Rectifier l'assaisonnement. Servir chaud en maintenant +63°C minimum. Filet d'huile d'olive et persil haché à la fin.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat circuits courts (producteur local ou marché). J-1 : éplucher légumes, découper chou et le blanchir 5 min à l'eau bouillante (conservation ≤48h à +4°C), cuire viande fumée 30 min, refroidir à +10°C en <2h. Jour J : réchauffer liaison chaude à ≥63°C avant service. Point HACCP : respect des chaînes de froid (+3°C stockage / +63°C avant service) et cuisson viande ≥75°C cœur. EGAlim : Produits bruts 100% (légumes frais, viande fermière). Recommandé : chou et légumes BIO ECOCERT, viande fermière label rouge ou IGP Morteau. Circuits courts : producteurs locaux région PACA ou marché de gros régional (Rungis). Conformité EGAlim : 100% produits durables en sourçage (bio +30% en valeur achat possible avec volailles fermières). Alternative végétarienne : remplacer viande par 150g lentilles corail bio/100cvt ou tofu fumé bio circuits courts.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer finement chou, carottes, navets après cuisson, ajouter bouillon chaud jusqu'à texture lisse. Alternative végétarienne : supprimer viande fumée, ajouter lentilles corail bio + 80g oignons + herbes de Provence. Variante bio : tous produits ECOCERT (chou, carottes, navets, pommes de terre, saucisse Morteau bio). Sans gluten : vérifier label saucisse/poitrine (absence épaississants industriels).

Nutrition