Soupe de haricots rouges

La soupe de haricots rouges est un incontournable de la restauration collective durable : protéines végétales locales, coût matière très compétitif (≤0,80€/portion), longue conservation (J+3 au froid, 3 mois surgelée) et conformité automatique EGAlim 100%. Cette recette valorise le bouillon naturel issu de la cuisson des haricots secs bio français, éliminant tout déchet et renforçant le profil nutritionnel. Ideale pour composer des menus équilibrés mixtes (omnivore/végétarien/vegan) sans surcoût logistique.

Soupe de haricots rouges

Sans gluten, Végétalien, Végétarien

€

Automne

facile

Soupe de haricots rouges bio : 600 couverts/jour, protéines végétales locales, cuisson basse température 3h pour texture et nutritionnel optimisé. Recette anti-gaspi valorisant bouillon naturel haricots. Conforme EGAlim 100% circuits courts régionaux, coût matière <0,80€/portion.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 3 heures h

Temps total 1 heure h 15 minutes min

Cuisine Internationale

Portions 100 couverts

Calories 89 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 3 kg Haricots rouges secs Trempés 12h, ou 4.5kg cuits/conserve
• 2.5 kg Tomates concassées Fraîches pelées ou conserve sans sucre
• 1.5 kg Oignons Émincés finement
• 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
• 40 g Cumin moulu Épice signature mexicaine
• 0.4 L Huile olive vierge extra Cuisson et finition
• 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
• 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• J-1 : Trempage haricots rouges secs 12h minimum eau froide +4°C (ratio 1 kg haricots pour 3 L eau). Rinçage fin.
• J (6h avant service) : Cuisson haricots eau froide, ébullition 10 min, égouttage. Réserve eau cuisson. Cuisson complète haricots + eau réservée 2h30-3h à feu doux (85°C), texture tendre non croquante (test fourchette).
• Préparation base : oignons ciselés, sautés huile olive vierge extra 0,3L à 120°C, sans coloration (5 min). Ajout tomates concassées bio, cumin grillé à sec 30s, poivre. Mijotage 15 min.
• Liaison : haricots cuits + eau cuisson versés lentement, ajustement liquide bouillon maison 28L. Homogénéisation. Goût : sel 5-6g/kg base (haricots + tomates), poivre QS. Simmer 20 min.
• Maintien ≥+63°C jusqu'au service. Refroidissement liaison chaude si congélation : +63→+10°C en moins de 2h (bac glaçons ou chaîne froide). Stockage +3°C max, étiquette date/heure.
• HACCP critique : vérifier cuisson haricots complète (risque toxines), maintien température ≥+63°C continu, pas de rupture chaîne froide.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : trempage haricots secs 12h minimum à +4°C. J : cuisson complète 2h30-3h, maintien ≥+63°C jusqu'au service. Refroidissement liaison chaude : +63→+10°C en moins de 2h. Stockage +3°C max, DLC J+3. Congélation possible 3 mois. Point critique HACCP : vérifier cuisson complète haricots (non croquants), maintien température ≥+63°C minimum avant liaison froide.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : haricots rouges secs BIO label AB français ou équivalent (ECOCERT, Demeter) — 30% valeur. Tomates concassées BIO conserverie française certifiée (Alter Eco, Tomipasta) — 20% valeur. Oignons et huile olive vierge extra BIO circuit court régional AMAP/marché gros — 50% valeur. Bouillon maison légumes frais ou demi-glace bio. Cible : 85-90% produits durables dont 65% BIO en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture lisse : mixer 50% du volume après cuisson pour soupe veloutée, ajouter crème fraîche bio 2%. Texture modifiée dysphagie : mixer 100%, passer tamis fin. Alternative enrichie : ajouter 200g lentilles corail bio (cuisson parallèle 20 min). Variante épicée : ajouter ras-el-hanout 15g, coriandre fraîche ciselée. Sans sel : utiliser sel fin QS après cuisson (saler haricots eau cuisson).

Nutrition

Calories: 89kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 6.8gFat: 1.5gLipides saturés: 0.2gSodium: 480mgFibre: 4.3gSucre: 2.1g

Recette classée Légumes et plats composés (GEMRCN, Groupe 5) — élément principal ou accompagnement. Parfaitement intégrable en circuit court local : haricots secs régionaux, tomates bio conserverie partenaire, bouillon légumes maison. Mise en place J-1 (trempage), cuisson J (3h minimum), maintien ≥+63°C. Recommandée pour collectivités scolaires/sociales engagées certification bio et réduction bilan carbone.

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