Soupe de haricots rouges
E3 Sans gluten, Végétalien, Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel (texture au choix)
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 3 kg Haricots rouges secs Trempés 12h, ou 4.5kg cuits/conserve
- 2.5 kg Tomates concassées Fraîches pelées ou conserve sans sucre
- 1.5 kg Oignons Émincés finement
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 40 g Cumin moulu Épice signature mexicaine
- 0.4 L Huile olive vierge extra Cuisson et finition
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Préparation haricots : Si secs, tremper 12h puis cuire 45min jusqu'à tendreté. Si conserve, égoutter et rincer. Réserver eau de cuisson.
- Base aromatique : Dans la marmite, chauffer huile d'olive. Faire suer les oignons émincés 8-10 min sans coloration jusqu'à transparence.
- Épices : Ajouter le cumin moulu, faire griller 30 secondes pour libérer les arômes. Attention à ne pas brûler.
- Tomates : Incorporer les tomates concassées. Faire compoter 10 minutes pour concentrer les saveurs et évaporer l'excès d'eau.
- Cuisson principale : Ajouter haricots et bouillon chaud. Assaisonner sel/poivre. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 25-30 min.
- Texture : Mixer partiellement pour obtenir une soupe rustique avec morceaux de haricots. Garder du relief pour texture authentique mexicaine.
- Service : Rectifier assaisonnement. Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir avec filet d'huile d'olive et coriandre fraîche si disponible.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Réserver eau de cuisson haricots = bouillon naturellement riche en protéines. Cumin grillé à sec = arôme décuplé.
**Engagement durable** : Haricots rouges = PROTÉINES VÉGÉTALES locales. Excellent rapport qualité/prix. Anti-gaspi : valorise légumes défraîchis.
**Fraîcheur garantie** : Privilégier haricots secs français bio. Tomates en saison ou conserves de qualité hors saison.
**Conservation** : +3°C, DLC J+3. Se congèle parfaitement. Texture s'améliore au repos.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C minimum. Si haricots secs : cuisson complète obligatoire.
Nutrition
Calories: 110kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 7gFat: 2.5gLipides saturés: 0.4gSodium: 420mgPotassium: 480mgFibre: 6gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 16.5mgCalcium: 80mgFer: 2.7mg