Soupe de haricots rouges
Sans gluten, Végétalien, Végétarien € Automne facileSoupe de haricots rouges bio : 600 couverts/jour, protéines végétales locales, cuisson basse température 3h pour texture et nutritionnel optimisé. Recette anti-gaspi valorisant bouillon naturel haricots. Conforme EGAlim 100% circuits courts régionaux, coût matière <0,80€/portion.
Ingrédients
- 3 kg Haricots rouges secs Trempés 12h, ou 4.5kg cuits/conserve
- 2.5 kg Tomates concassées Fraîches pelées ou conserve sans sucre
- 1.5 kg Oignons Émincés finement
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 40 g Cumin moulu Épice signature mexicaine
- 0.4 L Huile olive vierge extra Cuisson et finition
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Trempage haricots rouges secs 12h minimum eau froide +4°C (ratio 1 kg haricots pour 3 L eau). Rinçage fin.
- J (6h avant service) : Cuisson haricots eau froide, ébullition 10 min, égouttage. Réserve eau cuisson. Cuisson complète haricots + eau réservée 2h30-3h à feu doux (85°C), texture tendre non croquante (test fourchette).
- Préparation base : oignons ciselés, sautés huile olive vierge extra 0,3L à 120°C, sans coloration (5 min). Ajout tomates concassées bio, cumin grillé à sec 30s, poivre. Mijotage 15 min.
- Liaison : haricots cuits + eau cuisson versés lentement, ajustement liquide bouillon maison 28L. Homogénéisation. Goût : sel 5-6g/kg base (haricots + tomates), poivre QS. Simmer 20 min.
- Maintien ≥+63°C jusqu'au service. Refroidissement liaison chaude si congélation : +63→+10°C en moins de 2h (bac glaçons ou chaîne froide). Stockage +3°C max, étiquette date/heure.
- HACCP critique : vérifier cuisson haricots complète (risque toxines), maintien température ≥+63°C continu, pas de rupture chaîne froide.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : trempage haricots secs 12h minimum à +4°C. J : cuisson complète 2h30-3h, maintien ≥+63°C jusqu'au service. Refroidissement liaison chaude : +63→+10°C en moins de 2h. Stockage +3°C max, DLC J+3. Congélation possible 3 mois. Point critique HACCP : vérifier cuisson complète haricots (non croquants), maintien température ≥+63°C minimum avant liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : haricots rouges secs BIO label AB français ou équivalent (ECOCERT, Demeter) — 30% valeur. Tomates concassées BIO conserverie française certifiée (Alter Eco, Tomipasta) — 20% valeur. Oignons et huile olive vierge extra BIO circuit court régional AMAP/marché gros — 50% valeur. Bouillon maison légumes frais ou demi-glace bio. Cible : 85-90% produits durables dont 65% BIO en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture lisse : mixer 50% du volume après cuisson pour soupe veloutée, ajouter crème fraîche bio 2%. Texture modifiée dysphagie : mixer 100%, passer tamis fin. Alternative enrichie : ajouter 200g lentilles corail bio (cuisson parallèle 20 min). Variante épicée : ajouter ras-el-hanout 15g, coriandre fraîche ciselée. Sans sel : utiliser sel fin QS après cuisson (saler haricots eau cuisson).
Nutrition
Calories: 89kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 6.8gFat: 1.5gLipides saturés: 0.2gSodium: 480mgFibre: 4.3gSucre: 2.1g