Le velouté de poireaux est l’incontournable de la restauration collective hivernale : nutritif, économique, 100% traçable en circuit court. Cette recette valorise les productions locales de septembre à avril et démontre que durabilité et profitabilité marchent ensemble. Parures transformées en bouillon maison, cuisson maîtrisée en basse température, liaison crème légère à froid : trois piliers de l’efficacité HACCP et de la réduction du gaspillage.
Velouté de poireaux aux pommes de terre
Végétarien € Automne facileIngrédients
- 8 kg Poireaux Lavés, parés, émincés
- 4 kg Pommes de terre Épluchées, taillées en cubes
- 1.5 kg Oignons Émincés
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1 L Crème fraîche légère 15% Pour la liaison finale
- 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 150 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 50 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
Instructions
- J-1 ou matin Jour J : Trier et laver poireaux et pommes de terre. Émincer finement poireaux (blancs + 2/3 parties vertes claires), réserver parures vertes/racinaires. Peler oignons, émincer finement.
- Préparer bouillon maison avec parures poireaux + oignons trognons + bouquet garni : 20 min cuisson 90°C, filtrer, refroidir à +10°C maximum.
- Cuisson légumes (Jour J si possible) : suer oignons + poireaux à l'huile olive 90°C pendant 8-10 min, ajouter pommes de terre dés 15mm, verser bouillon maison. Cuisson à +95°C, 20-25 min jusqu'à cœur à 85°C (test pique).
- Mixer à chaud (texture lisse) ou partiellement selon besoin. Liaison crème : retirer du feu, tempérer à +60°C, ajouter crème fraîche progressivement en fouettant (risque tourner si ébullition).
- Finition sel fin 5-8g/kg base, goût. Maintenir +63°C minimum si service immédiat. Refroidissement J-1 : passer +63°C → +10°C en <2h, conservation +3°C DLC J+3. Réchauffage doux +65°C cœur.
- Service : portion 250ml, température +63°C minimum, garniture huile olive vierge ou trait crème fraîche si texture jugée trop épaisse.
Astuces du chef
Nutrition
Classé en plat de légumes/soupe (GEMRCN groupe 4 : préparations culinaires composées), ce velouté satisfait les quotas EGAlim avec un coût portion ultra-compétitif. Adaptable en texture, déclinable en vegan (substitution crème), compatible congélation 3 mois (note : texture légèrement modifiée au dégel). Production optimisée sur 2 jours = charge travail lissée et sécurité HACCP renforcée.
