Le velouté de poireaux aux pommes de terre incarne l’essence même de la cuisine française réconfortante, parfait pour réchauffer vos convives durant les saisons froides. Cette entrée chaude GEMRCN E3 allie la douceur fondante des poireaux à l’onctuosité des pommes de terre, sublimée par une pointe de crème fraîche et un bouillon de légumes maison. Véritable champion de l’anti-gaspillage, ce velouté valorise parfaitement les légumes défraîchis, les parures et les surplus de production. Riche en fibres, vitamines et minéraux, il offre une excellente source d’hydratation tout en restant très économique. Le sourcing local et bio des poireaux et pommes de terre renforce son impact environnemental positif, créant une synergie parfaite entre plaisir gustatif et responsabilité écologique. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Velouté de poireaux aux pommes de terre
E3 Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 8 kg Poireaux Lavés, parés, émincés
- 4 kg Pommes de terre Épluchées, taillées en cubes
- 1.5 kg Oignons Émincés
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1 L Crème fraîche légère 15% Pour la liaison finale
- 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 150 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 50 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des poireaux et pommes de terre. Conserver parures pour bouillon = anti-gaspillage.
- Préparation : Laver soigneusement poireaux, couper en rondelles. Éplucher pommes de terre, tailler en cubes réguliers. Émincer oignons.
- Base aromatique : Dans la braisière, faire suer oignons et poireaux dans un filet d'huile sans coloration (8 min). Ajouter bouquet garni.
- Cuisson : Ajouter pommes de terre, mouiller avec bouillon chaud. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis frémissement 30 min.
- Mixage velouté : Retirer bouquet garni. Mixer finement au mixeur plongeant pour obtenir texture veloutée homogène. Passer au chinois si nécessaire.
- Finition : Hors du feu, incorporer crème fraîche en fouettant. Rectifier assaisonnement. Filet d'huile d'olive à cru pour brillant.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum au bain-marie. Servir en bols préchauffés. Température idéale service : +68°C.
Astuces du chef
Nutrition
Ce velouté de poireaux aux pommes de terre représente l’excellence de la cuisine collective responsable, transformant des ingrédients simples en une entrée savoureuse et nutritive. Champion incontesté de l’anti-gaspillage, il permet de valoriser tous les légumes imparfaits et surplus, réduisant considérablement le gaspillage alimentaire. Le sourcing local et bio des poireaux et pommes de terre garantit fraîcheur optimale et impact environnemental réduit. Les variantes sont infinies : ajout d’herbes fraîches, touches d’ail, ou enrichissement aux légumineuses. Sa préparation simple et sa capacité de conservation en font un allié précieux des cuisines professionnelles. L’élaboration d’un bouillon maison avec les parures maximise la valorisation des ressources tout en intensifiant les saveurs. Explorez nos autres recettes de restauration collective
