Velouté de poireaux aux pommes de terre
Végétarien € Automne facileVelouté réconfortant et durable : base simple poireaux-pommes de terre, 100% légumes bruts, élaboré en circuits courts locaux. Cuisson basse température, parures valorisées en bouillon maison. Conformité EGAlim garantie avec coût unitaire optimisé (€/portion).
Ingrédients
- 8 kg Poireaux Lavés, parés, émincés
- 4 kg Pommes de terre Épluchées, taillées en cubes
- 1.5 kg Oignons Émincés
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1 L Crème fraîche légère 15% Pour la liaison finale
- 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 150 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 50 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
Instructions
- J-1 ou matin Jour J : Trier et laver poireaux et pommes de terre. Émincer finement poireaux (blancs + 2/3 parties vertes claires), réserver parures vertes/racinaires. Peler oignons, émincer finement.
- Préparer bouillon maison avec parures poireaux + oignons trognons + bouquet garni : 20 min cuisson 90°C, filtrer, refroidir à +10°C maximum.
- Cuisson légumes (Jour J si possible) : suer oignons + poireaux à l'huile olive 90°C pendant 8-10 min, ajouter pommes de terre dés 15mm, verser bouillon maison. Cuisson à +95°C, 20-25 min jusqu'à cœur à 85°C (test pique).
- Mixer à chaud (texture lisse) ou partiellement selon besoin. Liaison crème : retirer du feu, tempérer à +60°C, ajouter crème fraîche progressivement en fouettant (risque tourner si ébullition).
- Finition sel fin 5-8g/kg base, goût. Maintenir +63°C minimum si service immédiat. Refroidissement J-1 : passer +63°C → +10°C en <2h, conservation +3°C DLC J+3. Réchauffage doux +65°C cœur.
- Service : portion 250ml, température +63°C minimum, garniture huile olive vierge ou trait crème fraîche si texture jugée trop épaisse.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 ou Jour J. HACCP critique : cuisson pommes de terre à cœur (85°C min), liaison crème à +60°C minimum sans ébullition. Si préparation J-1 : refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h, conservation +3°C max. Réchauffage Jour J : +65°C à cœur maintenu +63°C minimum. Durée conservation +3°C : 3 jours maximum.
EGAlim : 100% conformité EGAlim : poireaux et pommes de terre en circuit court local (producteur régional ou AMAP prioritaire). Certification bio recommandée (label AB ou ECOCERT) pour atteindre 20% bio en valeur. Bouquet garni et oignons locaux. Crème fraîche fermière bio si possible. Parures de poireaux valorisées en bouillon maison (zéro déchet). Huile olive vierge extra label bio (AOP recommandée).
Déclinaisons : Texture adaptée : mixage partiel pour texture grumeleuse (enfants < 5 ans : velouté très lisse). Alternative végétalienne : crème oat ou coco biologique (5-10 cl) en remplacement crème fraîche. Variante sans allergène : suppression crème, enrichissement bouillon légumes 500ml supplémentaire. Déclinaison rustique : cubes de poireaux et pommes de terre non mixés, format consommé.
Nutrition
Calories: 52kcalCarbohydrates: 7.8gProtéines: 1.2gFat: 1.9gLipides saturés: 0.85gSodium: 0.18mgFibre: 1.4gSucre: 1.1g