Velouté de poireaux aux pommes de terre
E3 Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 8 kg Poireaux Lavés, parés, émincés
- 4 kg Pommes de terre Épluchées, taillées en cubes
- 1.5 kg Oignons Émincés
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1 L Crème fraîche légère 15% Pour la liaison finale
- 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 150 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 50 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des poireaux et pommes de terre. Conserver parures pour bouillon = anti-gaspillage.
- Préparation : Laver soigneusement poireaux, couper en rondelles. Éplucher pommes de terre, tailler en cubes réguliers. Émincer oignons.
- Base aromatique : Dans la braisière, faire suer oignons et poireaux dans un filet d'huile sans coloration (8 min). Ajouter bouquet garni.
- Cuisson : Ajouter pommes de terre, mouiller avec bouillon chaud. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis frémissement 30 min.
- Mixage velouté : Retirer bouquet garni. Mixer finement au mixeur plongeant pour obtenir texture veloutée homogène. Passer au chinois si nécessaire.
- Finition : Hors du feu, incorporer crème fraîche en fouettant. Rectifier assaisonnement. Filet d'huile d'olive à cru pour brillant.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum au bain-marie. Servir en bols préchauffés. Température idéale service : +68°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas faire bouillir après ajout de crème pour éviter qu'elle tourne. Mixer à chaud pour texture plus lisse.
**Engagement durable** : Poireaux et pommes de terre locaux d'automne-hiver. Utiliser parures pour bouillon maison. Légumes défraîchis acceptables.
**Fraîcheur garantie** : Poireaux de saison (octobre à avril) = saveur douce optimale.
**Conservation** : +3°C, DLC J+3. Congélation possible (texture légèrement modifiée).
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1. Cuisson à cœur pommes de terre.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 14gProtéines: 2.5gFat: 2.8gLipides saturés: 1.2gCholéstérol: 4mgSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 3.5gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 16.5mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg