Le velouté de courgettes au chèvre frais s’impose comme une entrée chaude particulièrement réconfortante en restauration collective. Cette préparation onctueuse et délicate combine la douceur naturelle des courgettes braisées avec la richesse crémeuse du fromage de chèvre frais, rehaussée par les notes aromatiques du basilic. Idéal durant la saison estivale quand les courgettes abondent, ce velouté représente une excellente source de fibres, de vitamines et contribue à l’hydratation des convives. Champion de l’anti-gaspillage, il permet de valoriser efficacement les légumes défraîchis, les parures et les surplus de courgettes qui auraient pu être perdus. Le sourcing local et bio s’avère particulièrement accessible pour ce type de légume, permettant de proposer une entrée à la fois économique, nutritive et respectueuse de l’environnement. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Velouté de courgettes au chèvre frais
E3 Végétarien € Automne, Été facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Courgettes Lavées, épluchées, taillées
- 1.5 kg Oignons Émincés
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1.8 kg Fromage de chèvre frais Température ambiante
- 200 g Basilic frais Feuilles ciselées
- 0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des courgettes. Sortir le chèvre frais 1h avant pour température ambiante.
- Préparation des légumes : Laver les courgettes, éplucher finement. Tailler en tronçons réguliers. Émincer les oignons.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons dans un filet d'huile sans coloration (5 min).
- Cuisson courgettes : Ajouter les courgettes, faire braiser 8-10 min en remuant. Mouiller avec le bouillon chaud. Porter à ébullition puis frémissement 25 min.
- Mixage : Mixer finement au mixeur plongeant. Passer au chinois si texture très lisse souhaitée. Rectifier consistance avec bouillon si nécessaire.
- Incorporation chèvre : Hors du feu, incorporer le chèvre frais par petites quantités en fouettant. Assaisonner sel et poivre.
- Finition et service : Ajouter basilic ciselé. Filet d'huile d'olive. Maintenir +63°C. Servir à +65-70°C avec basilic en décor.
Astuces du chef
Nutrition
Ce velouté de courgettes au chèvre frais illustre parfaitement comment allier plaisir gustatif et démarche durable en restauration collective. Véritable champion de l’anti-gaspillage, il transforme les courgettes les moins présentables en une entrée raffinée et appréciée des convives. Le sourcing local et bio de ces légumes de saison permet de maîtriser les coûts tout en soutenant les producteurs régionaux. Cette recette se décline facilement selon les arrivages : courgettes jaunes, ajout de menthe fraîche ou substitution par d’autres fromages frais locaux. Sa préparation simple et sa texture lisse séduisent tous les publics, des plus jeunes aux seniors. L’utilisation d’un bouillon de légumes maison, réalisé avec les parures, renforce encore l’approche zéro déchet de cette préparation exemplaire. Explorez nos autres recettes de restauration collective
