Velouté de courgettes au chèvre frais
E3 Végétarien € Automne, Été facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Courgettes Lavées, épluchées, taillées
- 1.5 kg Oignons Émincés
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1.8 kg Fromage de chèvre frais Température ambiante
- 200 g Basilic frais Feuilles ciselées
- 0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des courgettes. Sortir le chèvre frais 1h avant pour température ambiante.
- Préparation des légumes : Laver les courgettes, éplucher finement. Tailler en tronçons réguliers. Émincer les oignons.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons dans un filet d'huile sans coloration (5 min).
- Cuisson courgettes : Ajouter les courgettes, faire braiser 8-10 min en remuant. Mouiller avec le bouillon chaud. Porter à ébullition puis frémissement 25 min.
- Mixage : Mixer finement au mixeur plongeant. Passer au chinois si texture très lisse souhaitée. Rectifier consistance avec bouillon si nécessaire.
- Incorporation chèvre : Hors du feu, incorporer le chèvre frais par petites quantités en fouettant. Assaisonner sel et poivre.
- Finition et service : Ajouter basilic ciselé. Filet d'huile d'olive. Maintenir +63°C. Servir à +65-70°C avec basilic en décor.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas faire bouillir après ajout du chèvre pour éviter qu'il tranche. Incorporer hors du feu en fouettant.
**Engagement durable** : Courgettes de saison locales, chèvre de fromagerie artisanale. Valorise courgettes moins calibrées.
**Fraîcheur garantie** : Basilic frais ajouté en dernière minute pour préserver arômes.
**Conservation** : +3°C, DLC J+2 (fromage frais). Congélation possible mais texture modifiée.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C minimum. Attention température avec fromage frais.
Nutrition
Calories: 110kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 6gFat: 7gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 1750IUVitamine C: 24.8mgCalcium: 120mgFer: 1.1mg