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Velouté de courgettes au chèvre frais - Recette restauration collective

Velouté de courgettes au chèvre frais

Végétarien
€
Automne, Été
facile
Velouté de courgettes au chèvre frais : soupe de saison 100% brute, circuits courts garantis. Technique basse température (incorporer chèvre hors feu) préservant texture crémeuse et qualité nutritionnelle. Rendement excellent, gaspillage zéro (valorisation parures), conformité EGAlim 2022 (bio local + fromage fermier).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Ingrédients
  

  • 10 kg Courgettes Lavées, épluchées, taillées
  • 1.5 kg Oignons Émincés
  • 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
  • 1.8 kg Fromage de chèvre frais Température ambiante
  • 200 g Basilic frais Feuilles ciselées
  • 0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
  • 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
  • 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Sélectionner courgettes non traitées (circuits courts, certification bio ECOCERT), éplucher partiellement (valoriser peau), tailler brunoise 1 cm. Émincer oignons fins. Conservation +3°C max 24h.
  • Jour J : Chauffer huile olive vierge extra à feu doux (T° <70°C, cuisson douce). Fondre oignons 8 min sans coloration, ajouter courgettes, cuire 15 min à feu moyen-doux.
  • Verser bouillon maison (fait de jour J ou J-1, température ambiante). Porter à 85-90°C (jamais ébullition), maintenir 20 min. Vérifier T° cœur légumes = 75-80°C.
  • Arrêter cuisson. Retirer du feu. Ajouter fromage chèvre frais en fouettant vigor régulier 3-4 min (incorporation progressive, hors feu, prévient tranchage). T° soupe = 65-70°C.
  • Mixer (blender immergé, 60 sec) = texture velouté lisse. Passer chinois fin si texture premium exigée.
  • Ajuster assaisonnement : sel 5-6g/L bouillon (réduction 20-30% car chèvre salé + bouillon maison), poivre blanc 0,15g/L. HACCP : T° ≥+63°C minimum avant service.
  • Service immédiat ou maintien chauffant ≥+63°C max 2h. Si refroidissement liaison chaude : +63→+10°C en <2h. Incorporer basilic frais pinçé (10g/100 couverts) juste avant service.
  • Congélation possible (sans basilic) : T° ≤-18°C, conservation 1 mois, texture modifiée (séparation possible), réchauffage ≥+63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts, vérification température fournisseur chèvre ≤+4°C. J-1 : préparation légumes (épluchage, taillage), conservation +3°C max 24h. Jour J : cuisson 8h-11h max (DLC J+2 fromage frais). HACCP critique : maintien ≥+63°C après incorporation chèvre, refroidissement +63→+10°C en <2h max si liaison chaude. Conservation redistribution +3°C, consommation <3h après service. EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% bio si certification ECOCERT du fournisseur (courgettes, basilic, fromage chèvre fermier). Circuits courts prioritaires : marché local ou AMAP régionale pour courgettes et basilic frais. Huile olive vierge extra AOC/AOP locale recommandée. Bouillon maison = valorisation déchets (parures oignons/céleri). Estimation bio en valeur : 85-95% (chèvre artisanale + légumes bio locaux). Alternatives : tofu soyeux nature (vegan) ou crème fraîche épaisse bio si allergie lactose.
Déclinaisons : Texture lisse (mixage total, texture velouté classique) ou texture rustique (écrasage légumes, coulis épais). Alternative végétarienne : remplacer chèvre par crème fraîche épaisse ou tofu soyeux nature fouetté. Variante vegan : tofu soyeux + levure nutritionnelle + jus citron frais. Sans allergène lait : jus de cuisson courgettes + crème de cajou bio ou tofu soyeux. Déclinaison colorée : ajouter basilic pourpre ou menthe fraîche.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 3.8gFat: 4.1gLipides saturés: 2.3gSodium: 245mgFibre: 1.2gSucre: 1.9g