Le velouté de carottes au gingembre apporte une touche d’exotisme réconfortante à vos menus de restauration collective. Cette entrée chaude de catégorie GEMRCN E3 séduit par sa texture onctueuse et ses saveurs délicatement épicées, parfaite pour réchauffer l’automne et l’hiver. Les carottes braισées révèlent toute leur douceur naturelle tandis que le gingembre frais apporte une note piquante subtile, équilibrée par la crème de coco. Riche en bêta-carotène, fibres et vitamines, ce velouté constitue une excellente source d’hydratation et de nutriments essentiels. Champion de l’anti-gaspillage, il valorise parfaitement les carottes défraîchies ou les parures de légumes dans un bouillon maison. Privilégiez un sourcing local et bio pour des carottes gorgées de soleil et un gingembre de qualité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Velouté de carottes au gingembre
E3 Sans gluten, Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Carottes Lavées, épluchées, taillées en rondelles
- 1.5 kg Oignons Émincés
- 200 g Gingembre frais Épluché et râpé finement
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1 L Crème de coco Non sucrée, 17-19% MG
- 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 160 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 50 g Coriandre fraîche Finition et décor
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des carottes et gingembre. Les carottes légèrement défraîchies conviennent parfaitement = anti-gaspillage.
- Préparation des légumes : Laver et éplucher les carottes, tailler en rondelles régulières. Éplucher et râper finement le gingembre. Émincer les oignons.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons dans un filet d'huile sans coloration (5 min). Ajouter le gingembre, cuire 2 min supplémentaires.
- Braiser les carottes : Ajouter les carottes, nacrer 5 min en remuant. Mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner légèrement.
- Cuisson : Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Couvrir partiellement. Cuire 35-40 min jusqu'à tendreté complète des carottes.
- Mixage velouté : Mixer finement au mixeur plongeant. Passer au chinois si texture ultra-lisse souhaitée. Rectifier la consistance avec du bouillon si nécessaire.
- Finition : Hors du feu, incorporer la crème de coco progressivement. Rectifier l'assaisonnement. Finir par un filet d'huile d'olive et coriandre ciselée.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir en bols avec coriandre fraîche. Température idéale service : +65 à +70°C.
Astuces du chef
Nutrition
Ce velouté de carottes au gingembre représente l’alliance parfaite entre tradition et modernité culinaire en restauration collective. Véritable ambassadeur de la lutte anti-gaspillage, il transforme les surplus de carottes en délicieuse entrée réconfortante appréciée de tous. Son sourcing local et bio garantit des saveurs authentiques tout en soutenant l’économie de proximité. Facile à préparer en grandes quantités, cette recette se décline facilement : ajoutez une pointe de curry, remplacez la crème de coco par de la crème fraîche, ou incorporez d’autres légumes racines. N’hésitez pas à préparer votre bouillon maison avec les parures de légumes pour intensifier les saveurs et réduire le gaspillage. Cette entrée chaude s’inscrit parfaitement dans une démarche durable et gourmande. Explorez nos autres recettes de restauration collective
