Le potage parmentier représente l’essence même de la cuisine française traditionnelle, une entrée chaude réconfortante qui réchauffe les cœurs dès les premiers froids. Ce potage onctueux marie harmonieusement pommes de terre et poireaux dans un bouillon de légumes, sublimé par une pointe de crème fraîche qui apporte rondeur et gourmandise. Idéal durant la saison automne-hiver, il constitue une source précieuse de fibres, vitamines et hydratation pour vos convives. Champion de l’anti-gaspillage, ce potage valorise parfaitement les légumes défraîchis et les parures de légumes, transformant les surplus en délicieux bouillon maison. Sa préparation économique et sa capacité à satisfaire tous les palais en font un incontournable des menus collectifs. Privilégiez un sourcing local et bio pour magnifier ses saveurs authentiques tout en soutenant les producteurs de votre région. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Potage parmentier
E3 Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 8 kg Pommes de terre Lavées, épluchées, taillées en cubes
- 4 kg Poireaux Blanc et vert tendre, émincés
- 1.5 kg Oignons Émincés finement
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1 L Crème fraîche légère 15% Pour finition onctueuse
- 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 160 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 50 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des légumes. Choisir pommes de terre à chair ferme (Bintje, Charlotte). Valoriser poireaux moins parfaits = anti-gaspillage.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement poireaux (attention au sable). Éplucher pommes de terre. Conserver épluchures pour bouillon. Tailler en cubes réguliers.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons et blanc de poireaux dans un filet d'huile sans coloration (8-10 min). Ajouter le vert de poireau.
- Cuisson : Ajouter pommes de terre, mouiller avec bouillon chaud. Bouquet garni. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis frémissement 35-40 min jusqu'à tendreté.
- Mixage : Retirer bouquet garni. Mixer partiellement au plongeant pour obtenir texture potage (morceaux + velouté). Garder quelques morceaux pour le rustiquer.
- Finition : Hors du feu, incorporer la crème fraîche en mélangeant. Rectifier assaisonnement sel/poivre. Filet d'huile d'olive à cru.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir en soupières ou bols préchauffés. Température idéale : +65 à +70°C. Herbes fraîches en finition.
Astuces du chef
Nutrition
Le potage parmentier s’impose comme une valeur sûre de la restauration collective, conjuguant tradition culinaire française et responsabilité environnementale. Cette recette exemplaire en matière d’anti-gaspillage transforme intelligemment légumes moches et surplus en délice réconfortant, tout en valorisant un sourcing local et bio accessible. Sa préparation simple et économique, rehaussée par un bouillon maison confectionné avec vos parures de légumes, garantit une qualité gustative incomparable. N’hésitez pas à décliner cette base avec d’autres légumes de saison : carottes, céleri ou navets apporteront leurs propres nuances savoureuses. La facilité de préparation en grandes quantités et les excellentes capacités de conservation font de ce potage un allié précieux pour optimiser vos menus tout en régalant vos convives d’une entrée chaude authentiquement française. Explorez nos autres recettes de restauration collective
