Le Potage Parmentier est un incontournable GEMRCN E2-S en restauration collective. Ses pommes de terre et poireaux frais se déclinent facilement en bio et circuits courts, réduisant drastiquement les coûts de matière première. Recette testée à grande échelle (600 repas/jour), elle tolère bien le batch-cooking et la conservation courte en liaison chaude. Aucun additif, un rendu crémeux maîtrisé par la liaison beurre-crème.

Respectez la classification GEMRCN E2-S (légumes secs ou féculents + produit laitier). Optimisez l’approvisionnement : achetez directement auprès de producteurs AMAP ou marchés gros régionaux (économies 15-20%). Tracez chaque bac en cuisine. Formez l’équipe à la cuisson basse température (+85°C) pour préserver texture et nutriments. Zéro déchet : valorisez les parures en bouillon.

Potage parmentier

Végétarien

€

Automne

facile

Potage Parmentier classique, pilier de la restauration scolaire bio. Recette éprouvée 600 couverts/jour, 100% circuits courts, économe en matière grasse (200g beurre/100 cvts). Conformité EGAlim garantie, coût portion contenu, rendement optimisé.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 55

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 68 kcal

Equipements

Marmite 50-100L ou braisière basculante
Mixeur plongeant professionnel
Chinois ou passoire fine
Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
Louches de service
Sonde de température

Ingrédients

8 kg Pommes de terre
4 kg Poireaux
Lait
1 L Crème fraîche
Beurre
Noix de muscade

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des légumes. Choisir pommes de terre à chair ferme (Bintje, Charlotte). Valoriser poireaux moins parfaits = anti-gaspillage.
Préparation des légumes : Laver soigneusement poireaux (attention au sable). Éplucher pommes de terre. Conserver épluchures pour bouillon. Tailler en cubes réguliers.
Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons et blanc de poireaux dans un filet d'huile sans coloration (8-10 min). Ajouter le vert de poireau.
Cuisson : Ajouter pommes de terre, mouiller avec bouillon chaud. Bouquet garni. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis frémissement 35-40 min jusqu'à tendreté.
Mixage : Retirer bouquet garni. Mixer partiellement au plongeant pour obtenir texture potage (morceaux + velouté). Garder quelques morceaux pour le rustiquer.
Finition : Hors du feu, incorporer la crème fraîche en mélangeant. Rectifier assaisonnement sel/poivre. Filet d'huile d'olive à cru.
Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir en soupières ou bols préchauffés. Température idéale : +65 à +70°C. Herbes fraîches en finition.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts validé, traçabilité producteur. J-1 : épluchage pommes de terre et poireaux (conservation +4°C max 24h en bacs alimentaires fermés). Jour J : cuisson à cœur 90°C, mixage immédiat, liaison crème-beurre à +85°C maintenu ≥+63°C jusqu'au service. Refroidissement liaison froide : +63°C → +10°C en <90 min. Conservation liaison chaude ≥+63°C max 2h avant service. EGAlim : Potage 100% légumes bio recommandés (pommes de terre, poireaux AMAP ou marché régional). Lait et crème fraîche label AB ou AOP locale. Beurre bio. Conformité EGAlim : 95% produits durables (100% bio réalisable). Favoriser partenariat AMAP Provence-Alpes-Côte d'Azur ou groupements de producteurs locaux. Zéro déchet : valoriser parures en bouillon maison.

Déclinaisons : Texture modifiée : mouture fine ou très fine selon profils (personnes âgées, enfants petite section). Alternative végétarienne : standard. Variante bio : lait végétal bio (riz, avoine) en remplacement crème pour vegan. Adaptation sans allergène : remplacer beurre par huile d'olive bio, crème par jus de cuisson légèrement lié à fécule bio.