Le Gaspacho est une entrée froide rafraîchissante incontournable de la restauration collective estivale. Cette soupe traditionnelle espagnole, crue et vitaminée, offre une alternative parfaite aux entrées chaudes pendant les mois chauds. Son profil liquide et sa texture lisse en font un velouté froid particulièrement apprécié des convives. Idéale de juin à septembre, cette préparation met parfaitement en valeur les tomates de pleine saison. Riche en vitamines C et A, en antioxydants et très hydratante, elle apporte fraîcheur et vitalité aux repas estivaux. Le Gaspacho s’inscrit remarquablement dans une démarche anti-gaspillage en valorisant les tomates légèrement défraîchies, les surplus de récolte et les légumes aux calibres irréguliers. Cette soupe permet un sourcing local et bio très accessible sur les tomates, concombres et poivrons de nos maraîchers régionaux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Gaspacho
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien € Été facileEquipements
- Blender professionnel haute capacité
- Chinois ou passoire fine
- Chambres froides +3°C
- Soupières de service réfrigérées
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Tomates mûres variété cœur de bœuf Bien mûres, lavées, mondées et épépinées
- 3 kg Concombre français Pelés et épépinés
- 2 kg Poivrons rouges Épépinés et émincés
- 200 g Ail rose français Gousses dégermées
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Première pression à froid
- 0.4 L Vinaigre de Xérès Ou vinaigre de vin rouge de qualité
- 150 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 100 g Basilic frais Feuilles fraîches pour finition
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier la maturité optimale des tomates (fermes mais bien mûres). Contrôler origine locale et labels. Le gaspacho permet de valoriser les tomates très mûres ou légèrement abîmées = anti-gaspillage parfait.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement tous les légumes. Monder les tomates (plonger 1 min en eau bouillante puis eau glacée), les épépiner et les concasser grossièrement. Peler les concombres, les épépiner et les tailler. Épépiner les poivrons.
- Préparation de l'ail : Dégermer soigneusement les gousses d'ail pour éviter l'amertume. Hacher finement. Pour un goût plus doux, faire dégorger 10 min dans le vinaigre avant utilisation.
- Mixage initial : Dans le blender professionnel, mixer d'abord les tomates avec l'ail et le vinaigre jusqu'à obtenir une base lisse. Cette première étape développe l'émulsion de base du gaspacho.
- Ajout des autres légumes : Ajouter concombres et poivrons au mélange précédent. Mixer finement mais laisser un peu de texture. Incorporer progressivement l'huile d'olive en émulsion pour lier le gaspacho.
- Filtrage et assaisonnement : Passer le gaspacho au chinois pour obtenir une texture parfaitement lisse. Assaisonner avec le sel progressivement. Goûter et ajuster l'équilibre acidité/huile selon les goûts.
- Refroidissement et service : Réserver au frais minimum 4h avant service (+3°C). Servir bien frais dans des bols refroidis. Décorer de feuilles de basilic ciselées et d'un filet d'huile d'olive. Température de service : +8 à +12°C idéal.
Astuces du chef
Nutrition
Le Gaspacho représente une solution idéale pour offrir fraîcheur et saveurs méditerranéennes aux convives pendant la saison chaude. Cette préparation s’inscrit parfaitement dans une démarche anti-gaspillage en transformant les tomates trop mûres, les légumes légèrement flétris et les surplus de production en délicieuse entrée appréciée. Le sourcing local et bio devient particulièrement accessible sur les tomates, concombres et poivrons d’été de nos producteurs régionaux. Cette soupe froide se décline facilement : version plus ou moins lisse selon les goûts, garnitures de dés de légumes croquants ou croûtons à l’ail. Sa préparation en avance facilite l’organisation des cuisines, et sa conservation au frais optimise la gestion des flux. L’huile d’olive bio locale et les herbes fraîches du potager subliment cette recette authentique et économique. Explorez nos autres recettes de restauration collective
