Velouté de poireaux

Le velouté de poireaux représente l’une des entrées chaudes les plus appréciées en restauration collective, offrant réconfort et saveurs authentiques aux convives. Cette préparation crémeuse et lisse, caractéristique du savoir-faire français, se distingue par sa texture veloutée obtenue grâce au mariage harmonieux entre poireaux fondants et pommes de terre. Particulièrement adapté à la saison froide, de l’automne au début du printemps, ce velouté constitue une excellente source de fibres, vitamines et hydratation. Les soupes représentent les véritables championnes de l’anti-gaspillage en cuisine collective : elles valorisent parfaitement les légumes aux formes imparfaites, utilisent les parures pour confectionner un bouillon maison savoureux, et permettent d’écouler intelligemment les surplus de production. Le sourcing local et bio s’avère particulièrement accessible pour les poireaux et pommes de terre, légumes phares de nos terroirs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Velouté de poireaux

E3

Végétarien

€

Automne, Hiver, Printemps

facile

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h 10 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 95 kcal

Equipements

• Marmite 50-100L ou braisière basculante
• Mixeur plongeant professionnel
• Chinois ou passoire fine
• Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
• Louches de service
• Sonde de température

Ingrédients

  

1x2x3x

• 9 kg Poireaux blancs et verts Lavés, épluchés, taillés en tronçons
• 3 kg Pommes de terre Bintje Épluchées, taillées en cubes réguliers
• 2 kg Oignons jaunes Émincés pour la base aromatique
• 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
• 1.2 L Crème fraîche légère 15% Pour finition onctueuse. MODÉRER pour rester E3
• 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru et cuisson
• 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
• 80 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
• 30 g Poivre blanc moulu Pour ne pas parsemer le velouté

Instructions

 

• Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des poireaux (fermeté, pas de jaunissement). Contrôler origine et labels. Les veloutés permettent de valoriser des poireaux aux feuilles abîmées = anti-gaspillage.
• Préparation des légumes : Laver soigneusement les poireaux en écartant les feuilles (sable). Conserver 1/3 de vert. Tailler en tronçons. Éplucher pommes de terre et couper en cubes. Émincer les oignons finement.
• Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons dans l'huile d'olive sans coloration (8 min). Ajouter les poireaux, faire fondre doucement 10 min. Cette étape développe la douceur caractéristique.
• Cuisson : Ajouter les pommes de terre et le bouquet garni. Mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 35-40 min jusqu'à tendreté complète.
• Mixage velouté : Retirer le bouquet garni. Mixer finement au mixeur plongeant jusqu'à texture parfaitement lisse. Passer au chinois pour éliminer les fibres. Remettre en marmite sur feu doux.
• Finition et assaisonnement : Hors du feu, incorporer la crème fraîche légère en fouettant (ne pas faire bouillir après). Rectifier sel et poivre blanc. Ajouter un filet d'huile d'olive à cru pour la brillance.
• Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir en bols avec finition crème et ciboulette ciselée. Température de service idéale : +68°C. Accompagner de croûtons à l'ail.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Ne pas faire bouillir après ajout de crème pour éviter qu'elle tranche. Mixer à chaud donne une texture plus soyeuse. Conserver 1/3 de vert de poireau pour la couleur et les fibres.

**Engagement durable** : Les veloutés sont CHAMPIONS de l'anti-gaspillage ! Ils valorisent les poireaux aux feuilles abîmées, les pommes de terre germées (après épluchage). Privilégier le BOUILLON MAISON avec parures.

**Fraîcheur garantie** : Poireaux de SAISON locale (automne à printemps) = saveur optimale et prix maîtrisé. Éviter les poireaux d'été, moins savoureux et plus chers.

**Conservation** : +3°C, DLC J+3. Se congèle parfaitement (contrairement aux soupes avec pommes de terre en morceaux). Réchauffer doucement en remuant.

**Point critique HACCP** : Température de maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1 (+63°C à +10°C en moins de 2h). Contrôler texture après réchauffage.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 3gFat: 4gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 60mgFer: 1.4mg

Ce velouté de poireaux combine parfaitement réconfort gustatif, économie budgétaire et approche responsable de la cuisine collective. Son potentiel anti-gaspillage exceptionnel permet de transformer les poireaux défraîchis en délicieux velouté, tandis que les parures et épluchures servent à confectionner un bouillon maison authentique, bien plus savoureux que les cubes industriels. Le sourcing local et bio des poireaux français garantit fraîcheur et soutien aux producteurs de proximité. Cette préparation offre de multiples variantes : version plus rustique avec morceaux, enrichissement à la crème fraîche bio, ou garnitures gourmandes comme les croûtons dorés et herbes fraîches. L’avantage majeur réside dans sa préparation en avance et ses excellentes qualités de congélation, permettant une gestion optimale des stocks. Privilégiez systématiquement le bouillon maison confectionné avec vos parures de légumes pour une saveur incomparable et une démarche zéro déchet exemplaire. Explorez nos autres recettes de restauration collective