Soupe de navets

La soupe de navets incarne les principes fondamentaux de la restauration collective durable : valorisation de produits de saison rustiques, utilisation optimale des parures (bouillon maison), coût portion minimal et impact nutritionnel fort. Incontournable en circuits courts, cette soupe bénéficie du renouveau des consommateurs vers l’authenticité et la transparence. Avec 600 portions/jour au Collège La Chênaie, nous avons validé rendement, acceptabilité enfants et conformité EGAlim sur 5 ans.

Soupe de navets

Sans gluten, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Soupe de navets : recette anti-gaspillage premium pour 100 couverts, 100% circuits courts et produits frais. Base parfaite pour valoriser parures légumières en bouillon maison et navets de saison automne-hiver. Coût maîtrisé, excellent rendement nutritionnel, conformité EGAlim garantie.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h 15 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 48 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Navets blancs Lavés, épluchés, taillés en morceaux de 2cm
• 3 kg Pommes de terre type Bintje Épluchées, taillées en cubes pour épaissir naturellement
• 1.5 kg Oignons jaunes Émincés pour la base aromatique
• 26 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
• 1 L Crème fraîche légère 15% Pour veloutés/crèmes. MODÉRER pour rester E3
• 0.3 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru
• 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
• 200 g Persil plat frais Ciselé pour finition et décoration
• 20 g Poivre blanc moulu Pour relever sans colorer

Instructions

 

• Éplucher et tailler navets en dés 15mm, pommes de terre en dés 15mm, oignons en brunoise fine. Triage qualité : rejeter navets trop fibreux ou défraîchis (utiliser pour parures bouillon).
• Chauffer 15cl huile d'olive vierge extra en sauteuse à 60°C. Suer oignons 3-4 min sans coloration (≤80°C).
• Ajouter navets et pommes de terre. Mélanger 2 min. Déglacer avec 26L bouillon maison chaud (≥75°C).
• Porter à ébullition rapide (5 min), puis réduire à mijotage doux : 28-30 min jusqu'à tendreté navets (piqûre à la fourchette = test).
• Si amertume détectée à mi-cuisson : ajouter 8-10g sucre fin, diluer. Goûter régulièrement.
• À 5 min de fin de cuisson, verser crème fraîche légère 15% (1L) en filet fin en remuant. NE PAS faire bouillir après ajout crème.
• Assaisonner : 180g sel fin + 20g poivre blanc moulu en 2-3 temps (15g + 5g + final). Goûter entre chaque.
• Parsemer persil plat frais (200g, ciselé à la dernière minute).
• En liaison chaude : maintenir ≥+63°C en bain-marie ou réchaud. Si J-1 : refroidir rapide (+63°C → +10°C en <2h) en bac 4cm profondeur, agiter toutes les 20 min. Conserver ≤+3°C.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-2 possible : épluchage et découpe des légumes en liaison froide (≤+3°C, conservation max 24h en bac hermétique). Cuisson et liaison à la crème en J-1 ou Jour J. Refroidissement rapide post-cuisson (+63°C → +10°C en <2h si préparation anticipée). Maintien en liaison chaude ≥+63°C. Conservation soupe finie : +3°C max 3 jours. Congélation possible (6 mois). Réchauffage lent en remuant, sans jamais re-bouillir après ajout crème. EGAlim : Conformité EGAlim totale : 100% produits bruts et frais. Recommandation : navets et pommes de terre AB ECOCERT ou label régional (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Oignons et persil bio de circuit court local. Bouillon maison issu des parures légumières = valorisation zéro-déchet. Crème fraîche bio recommandée. Huile d'olive vierge extra AOP recommandée. Estimation : 70-80% bio en valeur d'achat, dépassant largement les 20% EGAlim requis.

Déclinaisons : • Texture modifiée (dysphagiques) : mixer partiellement pour obtenir une texture purée-soupe. • Alternative végétalienne : remplacer crème fraîche par crème de soja bio ou ail-oignon (émulsion huile + bouillon). • Variante bio intégrale : tous les ingrédients AB, bouillon 100% maison filtré. • Adaptation sans produits laitiers : utiliser crème végétale (riz, avoine). • Variante hiver premium : ajouter 150g navets violets AOP, persil racine, miso blanc bio (15g) en finition pour umami sain.

Nutrition

Calories: 48kcalCarbohydrates: 7.5gProtéines: 1.2gFat: 1.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 320mgFibre: 1.9gSucre: 2.1g

Cette soupe s’inscrit dans le groupe d’aliments légumes cuits du référentiel GEMRCN. Elle satisfait aux exigences de fréquence légume (2 fois/semaine minimum en restauration scolaire), contribue aux apports fibre et minéraux, et soutient l’engagement carbone (légume racine local, cuisson humide économe). Déclinabilité haute : texture modifiée (enfants, seniors), variante végétalienne (crème riz/soja), enrichissement umami (miso blanc) = outil de diversification menu robuste.

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