Mandarines au sirop

Les mandarines au sirop restent une valeur sûre de la restauration collective : économe, stable, zéro préparation en cuisine. Cependant, le contexte réglementaire EGAlim et les attentes parents obligent à revoir l’approche : privilégier les conserves bio certifiées (label ECOCERT, Demeter ou AB) et explorer les alternatives fraîches en saison. Cette fiche propose un équilibre coût-qualité réaliste pour 100-600 couverts.

Mandarines au sirop

Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Mandarines au sirop : dessert D2 de grande qualité nutritionnelle, peu coûteux, zéro préparation en cuisine. Privilégier les conserves bio certifiées (50% EGAlim) et sirop léger. Remplacer dès que possible par clémentines fraîches Corse en saison (déc-fév) pour meilleure palatabilité et réduction sucres.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps total 10 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 48 kcal

Equipements

• Aucune

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Mandarines au sirop léger en conserve Conserves de 850g net égoutté. Privilégier origine Espagne bio, au sirop léger plutôt qu'au sirop épais

Instructions

 

• J-1 : Réception conserves, vérifier emballage intègre et DLC lisible. Stocker en magasin sec 15-20°C, à l'écart source humidité.
• J-0 matin : Préparer nombre de boîtes nécessaires (1 boîte ≈ 4-5 portions 130g). Conserver au frais +4°C.
• J-0 2h avant service : Ouvrir conserves, verser contenu en bacs de 6L hermétiques, recouvrir film alimentaire. Maintenir +3°C.
• Service : Dresser 1 portion (130g soit ~32-40 mandarines) en coupelle individuelle ou verre, glaçage 30 min avant optionnel. Servir +4°C max.
• Post-service : Bac résiduel avec mandarines restantes : +3°C max 48h, puis DLUO + 1 jour. Jeter si ≥48h ou signes fermentation (mouches, odeur).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réception conserves à température ambiante (15-20°C), vérifier DLC et intégrité boîtes. Stockage magasin sec et frais. J-0 : Ouverture 2h avant service à +4°C, versement en bac de 6L, recouvrir film étirable. HACCP : Conserve ouverte ≤+3°C max 48h. Ne pas recongeler. Service à +4°C max (fruit frais). Glaçage 30 min avant service recommandé.

EGAlim : Conforme D2 : encourager achat conserves BIO certifiées (Bio Cohérence ou ECOCERT). Estimer 80-100% bio si source certifiée. Alternative fraîche J-0 : clémentines Corse IGP bio (décembre-février), +30% coût mais meilleure qualité nutritionnelle et zéro conservateurs. Vérifier fournisseur local AMAP ou fruits bio régionaux.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée pour enfants en difficulté de mastication (PMT). Variante bio : conserves bio ECOCERT ou jus de fruits 100% pur (sans sucre ajouté). Alternative fraîche hiver : clémentines bio Corse pelées, jus de citron bio + miel acacia. Adaptation sans allergène : vérifier absence conservateurs (E200 bisulfite si allergie).

Nutrition

Calories: 48kcalCarbohydrates: 11.5gProtéines: 0.7gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 8mgFibre: 1.8gSucre: 9.2g

Classification GEMRCN D2 : dessert encouragé, sans restriction fréquence. Apport vitamine C et fibres intéressant, mais surveillance sucre sirop indispensable. Transition recommandée vers fruits frais dès décembre (clémentines Corse IGP bio) pour améliorer profil nutritionnel et conformité EGAlim 50% bio. Stock : contrôle DLC régulier, rotation FIFO obligatoire, conservation post-ouverture +3°C max 48h.

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