Le coulis de fruits rouges est un dessert fruité emblématique pour la restauration collective qui capture toute l’essence de l’été dans une préparation colorée et savoureuse. Élaboré à partir de fruits rouges de saison – framboises, fraises, cassis, myrtilles – ce coulis met à l’honneur les productions françaises estivales, notamment les fraises de Plougastel ou les framboises du Périgord. Riche en vitamines C et en antioxydants, ce dessert naturellement faible en matières grasses préserve une partie des fibres et nutriments des fruits malgré la cuisson. Appartenant à la catégorie GEMRCN D2, ce coulis constitue une excellente alternative aux biscuits et gâteaux industriels, sans restriction de fréquence de service. Sa texture lisse et son goût acidulé en font un accompagnement idéal pour sublimer d’autres desserts ou se déguster seul. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Coulis de fruits rouges
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été facileEquipements
- Marmite basculante 60L
- Blender professionnel 5L
- Chinois fin et passoire
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Entonnoirs et louches
Ingrédients
- 6 kg Fruits rouges mélangés - Fraises de Plougastel IGP bio, framboises, cassis de Bourgogne bio Fruits bien mûrs, de saison, origine France bio. Mélange 50% fraises, 30% framboises, 20% cassis
- 300 ml Jus de pomme concentré bio français Uniquement si fruits pas assez sucrés. Alternative au sucre raffiné
- 2 pièces Citron de Menton IGP bio Jus et zeste pour rehausser saveur et conservation naturelle
- 1 L Eau filtrée Pour diluer si coulis trop épais
Instructions
- Sélection et préparation des fruits : Choisir des fruits TRÈS MÛRS pour un maximum de saveur naturelle et éviter tout sucre ajouté. Trier soigneusement, éliminer fruits abîmés. Laver délicatement à l'eau froide. Équeuter fraises et framboises. Égrener cassis. Réserver 500g de beaux fruits pour décor final si souhaité.
- Cuisson légère des fruits : Faire chauffer marmite basculante à feu doux. Ajouter fruits rouges progressivement. Cuire 8-10 min à frémissement léger pour attendrir sans détruire vitamines. Remuer délicatement avec spatule bois. Les fruits doivent rendre leur jus naturellement.
- Mixage et finition : Laisser tiédir 5 min. Mixer au blender professionnel par petites quantités jusqu'à consistance lisse. Passer au chinois fin pour éliminer pépins. Ajouter jus de citron fraîchement pressé. Goûter : ajouter jus de pomme concentré UNIQUEMENT si nécessaire. Ajuster texture avec eau filtrée.
- Refroidissement et stockage : Refroidir rapidement le coulis dans bacs GN peu profonds. Filmer au contact pour éviter oxydation. Stocker en chambre froide positive (+3°C). DLC : J+3. Le coulis doit avoir une consistance nappante, couleur vive préservée.
- Service et dressage : Servir bien frais à l'aide de saucières ou doseurs 30ml. Napper desserts blancs (panna cotta, fromage blanc), accompagner tartes aux fruits, décorer assiettes. Remuer avant service. Décorer d'une feuille de menthe fraîche ou fruits rouges entiers réservés.
Astuces du chef
- Fraises : Plougastel IGP, Périgord IGP bio (mai-juillet)
- Framboises : Production française bio (juin-septembre)
- Cassis : Bourgogne AOP bio (juillet-août)
- Myrtilles : Vosges, Ardèche bio (juillet-septembre)
- Privilégier circuits courts < 150km **Conservation** : Coulis maison +3°C : DLC J+3. Congélation possible en portions individuelles (J+6 mois). **Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION de fréquence. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative aux biscuits/gâteaux D4. Version sans sucre ajouté parfaitement conforme. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 35ml. Excellente source de vitamine C et antioxydants naturels (anthocyanes). Très faible apport calorique.
Nutrition
Le coulis de fruits rouges illustre parfaitement comment allier plaisir gustatif et bienfaits nutritionnels grâce aux fibres, vitamines et antioxydants naturellement présents dans les fruits d’été. En privilégiant des fruits rouges bio et locaux, issus de nos terroirs français, vous soutenez une démarche durable tout en garantissant des saveurs authentiques à vos convives. Classé en catégorie D2 sans restriction de fréquence, ce dessert fruité représente un choix judicieux face aux desserts D4 plus riches et limités dans le plan alimentaire. Selon les saisons, variez les plaisirs avec des coulis de pêches-abricots en été, de pommes-poires en automne, ou d’agrumes corses en hiver. Optez systématiquement pour des versions sans sucre ajouté pour préserver l’équilibre nutritionnel et révéler la vraie saveur des fruits. Explorez nos autres recettes de restauration collective
