Ce gratin valorise l’excellence estivale des fruits français bio en circuit court. Pêches du Roussillon, abricots IGP bio et framboises fraîches de Rhône-Alpes : une combinaison de saveurs et de textures que seule la saisonnalité peut offrir. Le sabayon aux jaunes fermiers apporte une légèreté protéinée remarquable. Préparation simple, rendement prévisible, impact nutritionnel et sensoriel maximal pour vos convives.
Gratin de fruits d'été
Source de fibres, Végétarien €€ Été ÉlaboréGratin de fruits d'été bio : valorisation optimale des pêches et abricots d'excellence du Roussillon et framboises fraîches. Sabayon léger aux jaunes d'œuf fermiers bio, zéro additif. Catégorie D2 GEMRCN, fréquence libre, apport nutritionnel remarquable (fibres 4g/150g, vitamines thermolabiles partiellement préservées). Service tiède ou froid, adaptation texture dysphagie possible.
Equipements
- Four traditionnel
Ingrédients
- 5 kg Pêches (Roussillon ou Sud France bio) Bien mûres, fermes, dénoyautées et tranchées
- 4 kg Abricots (Roussillon IGP bio) Mûrs à point, dénoyautés et coupés en quartiers
- 2 kg Framboises fraîches bio françaises De saison, triées délicatement
- 30 pièces Jaunes d'œufs Œufs bio plein air français, température ambiante
- 800 g Sucre semoule bio Sucre de betterave bio français - réduire si fruits très mûrs
- 400 ml Vin blanc sec Vin blanc français de qualité ou jus de raisin blanc
- 200 g Beurre Beurre AOP Charentes-Poitou bio pour beurrer les plats
- 100 g Sucre vanillé bio Ou 2 gousses de vanille Bourbon bio grattées
Instructions
- J-1 matin : Calibrer fruits, trier, éliminer défauts. Pêches et abricots : laver, dénoyauter délicatement (garder jus). Framboises : rinçage très doux à l'eau fraîche (perte minimale).
- J-1 après-midi : Préparer sabayon : fouetter 30 jaunes avec 800g sucre semoule bio + 100g sucre vanillé bio au bain-marie ≤55°C jusqu'à ruban. Refroidir rapidement à +10°C, stocker en bac GN hermétique ≤+3°C.
- J matin : Couper fruits en quartiers réguliers (épaisseur 15mm). Ranger en plaque GN : 5kg pêches + 4kg abricots en couches alternées, 2kg framboises en surface (délicatesse). Répartition uniforme, jus de fruits versé régulièrement.
- Cuisson : Verser 400ml vin blanc sec sur fruits. Beurre 200g en noisettes distribuées sur surface. Enfourner four +200°C pré-chauffé. Cuisson 25 min : cœur fruits +95°C (pique thermomètre), jus léger frémissement aux bords, framboises partiellement fondues (ne pas cuire >30 min : perte saveur).
- Finition : 5 min avant fin cuisson : retirer four, répartir sabayon froid (+10°C) sur surface en nappe régulière (2cm épaisseur). Retour four +220°C : 3-4 min jusqu'à dorage léger (ne pas dépasser : protéines jaunes se caillent).
- Service : Tiède 55-60°C (optimal saveur et digestibilité). Ou refroidissement rapide +95→+10°C en <90 min en plaque ouverte, puis service froid 24h max après cuisson.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des fruits (épluchage, dénoyautage) en liaison froide ≤+3°C. Conservation fruits préparés max 18h. Sabayon préparé J-1 matin, conservé ≤+3°C. J : Montage 30 min avant cuisson. Cuisson à cœur +95°C pendant 25 min. Service tiède 55-60°C ou refroidissement rapide +95→+10°C en <90 min pour liaison froide. Consommation dans les 24h.
EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT : pêches Roussillon, abricots IGP bio, framboises françaises, œufs fermiers, sucre et beurre bio. Conformité EGAlim niveau 3 : 100% produits durables dont 100% bio en valeur d'achat. Circuits courts : sourcing direct producteurs régionaux Languedoc-Roussillon recommandé. Alternative végétalienne possible : remplacer sabayon par crème de coco bio + fécule de maïs bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : fruits mixés partiellement pour texture homogène (dysphagie). Alternative végétalienne : sabayon remplacé par émulsion coco-amidon bio + sucre vanillé. Variante sans lactose : beurre remplacé par huile de tournesol bio à parts égales. Sans allergène majeur : déjà végétarien, vérifier provenance additifs sucre vanillé.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 2.1gFat: 1.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 15mgFibre: 2.3gSucre: 14.2g
Gratin D2 GEMRCN sans restriction de fréquence : alternative gourmande et nutritive aux pâtisseries industrielles. Coût portion maîtrisé, valorisation optimale des invendus fruits (parures en compote ou jus frais). Sourcing direct recommandé auprès de producteurs régionaux certifiés : gage de qualité, traçabilité et engagement développement durable. Formation équipe sur saisonnalité et cuisson basse température (+95°C max) : clé de la préservation vitamines et arômes.
