Salade de poireaux mimosa

La salade de poireaux mimosa est une entrée cuidité (légumes cuits) qui apporte douceur et raffinement à vos menus de restauration collective. La cuisson vapeur préserve la tendresse naturelle des poireaux tout en concentrant leurs saveurs délicates, offrant une texture fondante très appréciée. Cette recette trouve son apogée d’octobre à mars, période où les poireaux de pleine terre révèlent toute leur richesse gustative. La cuisson améliore l’assimilation des caroténoïdes et des fibres solubles, optimisant les bénéfices nutritionnels de ce légume de saison. Privilégier un sourcing local et bio permet de valoriser les producteurs de proximité tout en garantissant des poireaux savoureux, cultivés dans le respect des sols. Cette cuidité présente l’avantage de transformer des poireaux aux calibres variables ou légèrement abîmés, participant activement à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade de poireaux mimosa

E3

Sans gluten, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

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Temps de préparation 35 minutes min

Temps de cuisson 15 minutes min

Temps total 1 heure h 30 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 95 kcal

Equipements

• Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
• Bacs GN perforés 1/1
• Cellule de refroidissement
• Cul de poule et fouet pour vinaigrette
• Sonde de température

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Poireaux variété gros de Carentan Blancs et verts tendres, parés et lavés
• 25 pièces Œufs extra-frais Pour œufs durs mimosa
• 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
• 0.3 L Vinaigre de cidre Non pasteurisé de préférence
• 200 g Moutarde de Dijon Pour émulsionner la vinaigrette
• 300 g Persil plat Ciselé finement au dernier moment
• 80 g Sel fin de Guérande Cuisson + assaisonnement final
• 12 g Poivre noir du moulin Fraîchement moulu

Instructions

 

• Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des poireaux (feuilles vertes, blancs fermes, racines propres). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C). Contrôler DLC des œufs (28 jours maximum).
• Préparation des poireaux : Supprimer radicelles et feuilles abîmées. Couper les blancs en tronçons de 8-10 cm. Fendre en 4 dans la longueur en gardant la base. Laver soigneusement sous eau courante froide pour éliminer terre et sable entre les feuilles. Bien égoutter.
• Cuisson vapeur des poireaux : Disposer en bacs GN perforés. Four mixte 100°C vapeur pendant 12-15 minutes selon grosseur. Vérifier cuisson à la pointe d'un couteau : texture fondante mais ferme. Ne pas surcuire pour éviter l'effet filasse. Laisser refroidir partiellement.
• Préparation des œufs durs : Cuire les œufs 10 minutes dans eau bouillante salée. Refroidir immédiatement dans eau glacée. Écaler sous filet d'eau froide. Séparer blancs et jaunes. Hacher finement les blancs, écraser les jaunes à la fourchette pour effet mimosa.
• Refroidissement cellule : Refroidir rapidement les poireaux en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C jusqu'à service. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter la macération.
• Vinaigrette et dressage : Émulsionner moutarde + vinaigre de cidre + sel + poivre. Monter à l'huile d'olive progressivement. Disposer poireaux tièdes en bacs GN. Napper de vinaigrette. Parsemer d'œufs durs (blancs puis jaunes mimosa). Finir au persil ciselé. Service +6-10°C.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Ne jamais couvrir les poireaux à la cuisson vapeur pour éviter la condensation qui les rendrait aqueux. La cuisson vapeur préserve leur texture fondante et leur goût délicat. Servir légèrement tiède plutôt que froid pour révéler toutes les saveurs.

**Engagement durable** : Les poireaux sont LE légume d'automne-hiver par excellence. Excellente disponibilité locale d'octobre à mars. Bio très accessible et abordable. Privilégier les variétés rustiques comme le Gros de Carentan, plus résistantes et savoureuses.

**Fraîcheur garantie** : Cette recette permet de valoriser les poireaux un peu moins beaux visuellement (feuilles légèrement flétries) car la cuisson masque les imperfections. Anti-gaspillage optimal.

**Conservation** : DLC J+2 à +3°C. Consommer dans les 2h après mise en place au self. Réserver la vinaigrette à part si conservation longue.

**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson. Température de service +6°C impérative. Traçabilité poireaux et œufs. Attention cross-contamination lors manipulation œufs.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 4gFat: 6gLipides saturés: 1gCholéstérol: 45mgSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 5gVitamine A: 1250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg

Cette salade de poireaux mimosa illustre parfaitement l’art des cuidités : transformer un légume humble en entrée gourmande aux saveurs subtiles et aux textures contrastées. L’approche locale et bio prend tout son sens avec les poireaux d’hiver, légume emblématique du terroir français, disponible chez nos maraîchers de proximité et particulièrement savoureux en agriculture biologique. Les cuidités constituent une alternative précieuse aux crudités durant la saison froide, apportant réconfort et chaleur aux convives. Servez cette préparation tiède en sortie de cuisson ou froide selon la saison, et n’hésitez pas à décliner avec d’autres légumes racines comme les carottes ou les navets. Sa préparation en J-1 facilite l’organisation en cuisine collective, la salade se bonifiant au contact de la vinaigrette. Encouragez vos fournisseurs locaux en privilégiant les poireaux de pleine terre, plus résistants et plus goûteux. Explorez nos autres recettes de restauration collective