Salade de poireaux mimosa
Sans gluten, Végétarien € Automne, Hiver facileSalade de poireaux mimosa : un incontournable de saison, 100% brut et circuit court. Cuisson vapeur sans couvercle garantit texture fondante et saveur authentique. Économie garantie : valorisation poireaux moins beaux, zéro déchet parures (feuilles compostées ou bouillon).
Equipements
- Vapeur
Ingrédients
- 12 kg Poireaux variété gros de Carentan Blancs et verts tendres, parés et lavés
- 25 pièces Œufs extra-frais Pour œufs durs mimosa
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
- 0.3 L Vinaigre de cidre Non pasteurisé de préférence
- 200 g Moutarde de Dijon Pour émulsionner la vinaigrette
- 300 g Persil plat Ciselé finement au dernier moment
- 80 g Sel fin de Guérande Cuisson + assaisonnement final
- 12 g Poivre noir du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Sélectionner poireaux bio Gros de Carentan, nettoyer à l'eau froide, émincer en tronçons de 8 cm. Peser 2 kg pour 100 couverts.
- Cuisson vapeur sans couvercle : 25 min à 95°C, température cœur +65°C minimum. Aucune condensation tolérée.
- Refroidissement cellule : +63°C → +10°C en moins de 2h (HACCP critique).
- Œufs extra-frais : cuisson eau frémissante 10 min (DLC traçabilité), pelage immédiat, stockage +3°C séparé.
- Vinaigrette : mélanger huile d'olive vierge extra + vinaigre de cidre + moutarde de Dijon bio (1:1:0,4), émulsionner, réserver +3°C.
- Jour J (2h avant service) : Dresser poireaux tièdes, napper vinaigrette légèrement, finir jaunes d'œufs râpés + persil frais haché + sel fin Guérande + poivre du moulin.
- Service +6°C impératif. DLC J+2 à +3°C. Consommer dans les 2h après mise en place self.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Cuisson des poireaux à la vapeur sans couvercle (25 min, 95°C), refroidissement rapide en cellule (63°C → 10°C en moins de 2h). Stockage à +3°C maximum. Œufs durs préparés J-1, pelés et conservés à +3°C. Vinaigrette confectionnée J-1, conservée séparément à +3°C. Jour J : Dressage 2h avant service. Finition persil frais et jaunes d'œufs râpés au moment du service. DLC J+2 à +3°C. Point critique : traçabilité poireaux et œufs, refroidissement obligatoire post-cuisson, température service +6°C impérative, attention cross-contamination lors manipulation œufs crus.
EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 garantie : poireaux bio Gros de Carentan (variété rustique, circuits courts régionaux), œufs extra-frais de poules élevées en plein air (label AB recommandé), huile d'olive vierge extra ECOCERT, vinaigre de cidre bio, moutarde de Dijon bio. Estimation 85% produits bio en valeur d'achat. Circuits courts prioritaires : AMAP locales, producteurs régionaux Provence-Alpes-Côte d'Azur, marché de gros régional. Valorisation anti-gaspillage : poireaux légèrement moins beaux acceptés (cuisson masque imperfections).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire poireaux en purée lisse après cuisson vapeur, lier légèrement avec émulsion vinaigrette. Alternative végétarienne : recette entièrement végétarienne (œufs + poireaux). Variante vegan : remplacer œufs par émulsion tahini-citron frais, ajouter 50g sésame grillé local. Adaptation sans allergène œuf : vinaigrette enrichie moutarde + épaississant naturel (amidon maïs bio), persil généreux, noix concassées grillées (40g pour 100 couverts).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 4.2gFat: 6.1gLipides saturés: 0.9gSodium: 320mgFibre: 1.4gSucre: 1.2g