Salade de poireaux mimosa
E3 Sans gluten, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
- Bacs GN perforés 1/1
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Poireaux variété gros de Carentan Blancs et verts tendres, parés et lavés
- 25 pièces Œufs extra-frais Pour œufs durs mimosa
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
- 0.3 L Vinaigre de cidre Non pasteurisé de préférence
- 200 g Moutarde de Dijon Pour émulsionner la vinaigrette
- 300 g Persil plat Ciselé finement au dernier moment
- 80 g Sel fin de Guérande Cuisson + assaisonnement final
- 12 g Poivre noir du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des poireaux (feuilles vertes, blancs fermes, racines propres). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C). Contrôler DLC des œufs (28 jours maximum).
- Préparation des poireaux : Supprimer radicelles et feuilles abîmées. Couper les blancs en tronçons de 8-10 cm. Fendre en 4 dans la longueur en gardant la base. Laver soigneusement sous eau courante froide pour éliminer terre et sable entre les feuilles. Bien égoutter.
- Cuisson vapeur des poireaux : Disposer en bacs GN perforés. Four mixte 100°C vapeur pendant 12-15 minutes selon grosseur. Vérifier cuisson à la pointe d'un couteau : texture fondante mais ferme. Ne pas surcuire pour éviter l'effet filasse. Laisser refroidir partiellement.
- Préparation des œufs durs : Cuire les œufs 10 minutes dans eau bouillante salée. Refroidir immédiatement dans eau glacée. Écaler sous filet d'eau froide. Séparer blancs et jaunes. Hacher finement les blancs, écraser les jaunes à la fourchette pour effet mimosa.
- Refroidissement cellule : Refroidir rapidement les poireaux en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C jusqu'à service. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter la macération.
- Vinaigrette et dressage : Émulsionner moutarde + vinaigre de cidre + sel + poivre. Monter à l'huile d'olive progressivement. Disposer poireaux tièdes en bacs GN. Napper de vinaigrette. Parsemer d'œufs durs (blancs puis jaunes mimosa). Finir au persil ciselé. Service +6-10°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne jamais couvrir les poireaux à la cuisson vapeur pour éviter la condensation qui les rendrait aqueux. La cuisson vapeur préserve leur texture fondante et leur goût délicat. Servir légèrement tiède plutôt que froid pour révéler toutes les saveurs.
**Engagement durable** : Les poireaux sont LE légume d'automne-hiver par excellence. Excellente disponibilité locale d'octobre à mars. Bio très accessible et abordable. Privilégier les variétés rustiques comme le Gros de Carentan, plus résistantes et savoureuses.
**Fraîcheur garantie** : Cette recette permet de valoriser les poireaux un peu moins beaux visuellement (feuilles légèrement flétries) car la cuisson masque les imperfections. Anti-gaspillage optimal.
**Conservation** : DLC J+2 à +3°C. Consommer dans les 2h après mise en place au self. Réserver la vinaigrette à part si conservation longue.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson. Température de service +6°C impérative. Traçabilité poireaux et œufs. Attention cross-contamination lors manipulation œufs.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 4gFat: 6gLipides saturés: 1gCholéstérol: 45mgSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 5gVitamine A: 1250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg