Salade de poireaux vinaigrette

La salade de poireaux vinaigrette est une entrée cuidité incontournable de la restauration collective, mettant à l’honneur les légumes cuits servis froids ou tièdes. La cuisson vapeur préserve la structure délicate du poireau tout en développant ses arômes subtils et sa texture fondante, bien différente des crudités traditionnelles. Cette préparation trouve sa saison idéale de novembre à mars, période où les poireaux de nos terroirs offrent le meilleur de leurs qualités gustatives. La cuisson permet une meilleure assimilation de certains nutriments comme les fibres solubles et les antioxydants du poireau. Le sourcing local et bio prend tout son sens avec ce légume rustique, parfaitement adapté aux sols français et disponible chez nos maraîchers de proximité. Cette cuidité présente également l’avantage de valoriser les poireaux moins calibrés ou légèrement abîmés, participant ainsi à une démarche anti-gaspillage vertueuse. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade de poireaux vinaigrette

E3

Sans gluten, Végan, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

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Temps de préparation 35 minutes min

Temps de cuisson 15 minutes min

Temps total 1 heure h 30 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 95 kcal

Equipements

• Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
• Bacs GN perforés 1/1 65mm
• Cellule de refroidissement
• Cul de poule inox et fouet
• Sonde de température

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Poireaux blancs moyens Partie blanche et vert tendre uniquement
• 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement vinaigrette
• 0.4 L Vinaigre de vin rouge Qualité supérieure
• 300 g Moutarde de Dijon Pour émulsion vinaigrette
• 400 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
• 500 g Échalotes grises Finement hachées
• 80 g Sel fin de mer Assaisonnement cuisson + vinaigrette
• 12 g Poivre noir du moulin Fraîchement moulu

Instructions

 

• Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des poireaux (feuilles vertes non flétries, blanc ferme). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
• Préparation des poireaux : Supprimer racines et vert foncé (réserver pour bouillon). Fendre en 2 dans la longueur jusqu'aux 2/3. Laver soigneusement sous eau courante pour éliminer terre et sable entre les feuilles. Tailler en tronçons de 8-10 cm. Ficeler par bottes de 10 pour maintenir en cuisson.
• Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer les poireaux ficelés dans bacs GN perforés, assaisonner légèrement de sel. Cuire 12-15 minutes selon calibre. Vérifier cuisson à la pointe de couteau : texture fondante mais non écrasée. Éviter la surcuisson.
• Refroidissement : Retirer ficelles délicatement. Refroidir rapidement en cellule (+80°C à +10°C en moins de 2h). Égoutter l'eau de cuisson. Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud.
• Vinaigrette moutardée : Hacher finement échalotes. Dans cul de poule : moutarde + vinaigre + sel + poivre, mélanger. Monter à l'huile d'olive en fouettant vigoureusement pour émulsionner. Ajouter échalotes hachées. Rectifier assaisonnement.
• Dressage et service : Disposer poireaux tièdes (+10°C) dans bacs GN. Napper de vinaigrette moutardée. Parsemer de persil ciselé frais. Service à +6-10°C optimal. Durée de vie au self : 2h maximum. Remuer délicatement avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Ficeler les poireaux en bottes évite qu'ils se délitent à la cuisson vapeur. Conserver un peu de croquant au cœur pour contraster avec la vinaigrette. L'eau de cuisson des poireaux fait un excellent bouillon de légumes.

**Engagement durable** : Les poireaux sont LE légume d'automne-hiver français par excellence. Très accessibles en bio et chez les maraîchers locaux. Utiliser les verts pour bouillon = zéro déchet. Parfait représentant des légumes anciens et terroir.

**Fraîcheur garantie** : Poireaux moins calibrés ou légèrement défraîchis parfaits pour cette préparation. La cuisson vapeur révèle leur douceur naturelle. Anti-gaspillage exemplaire.

**Conservation** : Service froid uniquement : +3°C, DLC J+2. Consommer dans les 2h après mise en place au self. La vinaigrette protège et parfume les poireaux.

**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson vapeur. Température de service : +6 à +10°C idéale. Traçabilité origine des poireaux. Attention au lavage minutieux (terre).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 3gFat: 4gLipides saturés: 0.6gSodium: 320mgPotassium: 420mgFibre: 6gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 24.8mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg

Cette salade de poireaux vinaigrette illustre parfaitement l’intérêt des cuidités : des saveurs authentiques, une texture réconfortante et une valorisation optimale des légumes de saison. L’approche locale et bio s’impose naturellement avec des poireaux issus de maraîchers du territoire, assaisonnés d’une vinaigrette à base d’huile d’olive française bio et de moutarde artisanale. Les cuidités constituent une alternative précieuse aux crudités, particulièrement appréciée durant les mois froids où les convives recherchent des préparations plus réconfortantes. Cette recette se décline facilement : service tiède en début de repas, association avec d’autres légumes racines de saison, ou enrichissement avec des herbes fraîches locales. Sa préparation en J-1 facilite l’organisation en cuisine tout en permettant aux saveurs de se développer pleinement. Privilégier les circuits courts et les poireaux de pleine terre garantit une qualité gustative optimale tout en soutenant l’économie locale. Explorez nos autres recettes de restauration collective