Salade de champignons marinés à l’italienne

La salade de champignons marinés à l’italienne est une entrée cuidité (légumes cuits) parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette préparation met en œuvre la technique du braisage qui permet aux champignons de développer une texture fondante et des saveurs concentrées, sublimées par la marinade italienne à l’huile d’olive, l’ail et les herbes aromatiques. Disponibles toute l’année mais particulièrement abondants en automne, les champignons offrent l’avantage d’un approvisionnement local facilité. La cuisson améliore l’assimilation de certains nutriments comme les antioxydants et les minéraux présents dans les champignons. Cette cuidité valorise parfaitement le sourcing local et bio, les champignons cultivés dans un rayon de proximité apportant fraîcheur et traçabilité. L’aspect anti-gaspillage est également notable : la cuisson et la marinade permettent de transformer des champignons moins parfaits visuellement en une entrée raffinée. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade de champignons marinés à l'italienne

E3

Sans gluten, Végan, Végétarien

€€

Automne, Hiver

moyen

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Temps de préparation 35 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 1 heure h 30 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 95 kcal

Equipements

• Braisière 60L ou sauteuse
• Bacs GN pleins 1/1
• Cellule de refroidissement
• Cul de poule et fouet (vinaigrette)
• Sonde de température

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Champignons de Paris frais Nettoyés, émincés
• 200 g Ail frais Émincé finement
• 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour cuisson et assaisonnement
• 0.4 L Vinaigre de vin blanc Pour marinade
• 300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
• 50 g Origan séché Froissé entre les doigts
• 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
• 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

 

• Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des champignons (fermeté, absence de taches brunes, odeur neutre). Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) dans leur emballage d'origine.
• Préparation des champignons : Nettoyer délicatement au pinceau (éviter l'eau qui gorge les champignons). Couper la base terreuse des pieds. Émincer en lamelles régulières de 5mm. Hacher finement l'ail. Ciseler le persil. Réserver séparément.
• Cuisson braisée : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière à feu vif. Faire revenir les champignons par petites quantités pour éviter qu'ils rendent trop d'eau. Ajouter l'ail émincé en fin de cuisson (2-3 min). Assaisonner sel et poivre. Cuire 15-20 min jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.
• Refroidissement : Transférer les champignons chauds en bacs GN. Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Cette étape est cruciale pour éviter le développement bactérien. Stocker en chambre froide +3°C.
• Marinade et finition : Préparer la vinaigrette : émulsionner vinaigre de vin blanc + huile d'olive + sel + poivre. Verser sur les champignons tempérés (sortis 30 min avant). Ajouter origan froissé et persil ciselé. Mélanger délicatement. Laisser mariner 30 min minimum.
• Dressage et service : Rectifier l'assaisonnement. Dresser en bacs GN avec cuillère de service. Décorer de brins de persil frais. Servir frais (+6 à +10°C). Durée de vie au self : 2h maximum. Étiquetage allergènes obligatoire.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Ne jamais laver les champignons à grande eau - ils se gorgent d'eau et perdent leur texture. Les brosser délicatement ou les essuyer avec un linge humide. Cuire à feu vif pour faire évaporer rapidement l'eau de végétation et concentrer les saveurs.

**Engagement durable** : Privilégier les champignons de producteurs locaux (champignonnières < 50km). En automne-hiver, valoriser les champignons sauvages locaux si filière sécurisée. Le bio est accessible toute l'année sur les champignons de couche. **Fraîcheur garantie** : Les champignons légèrement flétris conviennent parfaitement pour cette préparation - la cuisson masque les défauts visuels = excellent anti-gaspillage. La marinade développe les saveurs sur 24-48h. **Conservation** : Cuidités froides : +3°C, DLC J+3 (marinade conservatrice). Consommer dans les 2h après mise en place au self. Mélanger régulièrement pour homogénéiser la marinade. **Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson. Température de service : +6°C à +10°C. Traçabilité champignons et contrôle origine. Attention aux allergènes (sulfites possibles dans vinaigre).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 4gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 1.4mg

Cette salade de champignons marinés illustre parfaitement l’intérêt des cuidités : saveurs italiennes authentiques, textures fondantes et saisonnalité respectée. L’approche locale et bio prend tout son sens avec des champignons issus de producteurs locaux, une huile d’olive bio française et des herbes aromatiques fraîches de proximité. Cette cuidité constitue une alternative précieuse aux crudités, particulièrement appréciée en saison froide où elle apporte réconfort et saveurs méditerranéennes. Les variantes sont nombreuses : service tiède pour plus de réconfort, ajout d’autres légumes de saison comme les courgettes ou les poivrons, ou encore garniture de pignons grillés. La préparation en J-1 est même recommandée car elle permet aux saveurs de se développer pleinement. Privilégier les champignons de pleine terre et les circuits courts garantit qualité gustative et impact environnemental maîtrisé. Explorez nos autres recettes de restauration collective