Salade de brocolis, poulet et cranberries

La salade de brocolis, poulet et cranberries constitue une entrée cuidité particulièrement appréciée en restauration collective, alliant saveurs et équilibre nutritionnel. Cette entrée à base de légumes cuits propose une alternative texturée aux crudités traditionnelles, parfaitement adaptée aux saisons fraîches. La cuisson vapeur des brocolis préserve leur couleur verte éclatante tout en développant une texture tendre et fondante, révélant pleinement leurs saveurs végétales. Les brocolis de saison, particulièrement savoureux d’octobre à mars, offrent une base nutritionnelle exceptionnelle. Cette cuisson permet une meilleure assimilation de certains nutriments comme les antioxydants et facilite la digestion. Le sourcing local et bio des brocolis auprès des maraîchers de proximité garantit fraîcheur et qualité gustative optimales. Cette cuidité valorise également les légumes moins parfaits visuellement, contribuant à une démarche anti-gaspillage responsable. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade de brocolis, poulet et cranberries

E3

Sans gluten, Végétarien

€€

Automne, Hiver

moyen

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Temps de préparation 35 minutes min

Temps de cuisson 15 minutes min

Temps total 1 heure h 5 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Américaine

Portions 100 couverts

Calories 145 kcal

Equipements

• Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
• Bacs GN perforés pour cuisson vapeur
• Cellule de refroidissement
• Cul de poule et fouet pour vinaigrette
• Sonde de température

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Brocolis frais Bouquets réguliers, bien verts
• 3 kg Blanc de poulet À griller et découper en lamelles
• 800 g Cranberries séchées Sans sulfites ajoutés
• 600 g Amandes effilées À torréfier légèrement
• 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
• 0.3 L Vinaigre de cidre Pour vinaigrette au miel
• 200 g Miel d'acacia Pour vinaigrette
• 100 g Moutarde de Dijon Pour émulsionner
• 300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
• 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + vinaigrette
• 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

 

• Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des brocolis (bouquets fermes, couleur verte intense, pas de jaunissement). Contrôler origine locale et labels. Stocker brocolis en chambre froide positive (+2 à +6°C). Contrôler qualité du poulet (DLC, aspect, température réception).
• Préparation des légumes : Laver les brocolis à grande eau (3 eaux successives). Détailler en bouquets réguliers de 3-4 cm. Garder une partie de la tige (2 cm) après épluchage. Réserver au frais. Parer et nettoyer les blancs de poulet.
• Cuisson vapeur des brocolis : Four mixte vapeur 100°C. Disposer les brocolis en bacs GN perforés. Cuire 12-15 minutes selon grosseur - texture al dente impérative. Sonder à cœur 85°C. Stopper la cuisson immédiatement pour préserver couleur et croquant.
• Cuisson du poulet : Griller les blancs de poulet en plancha ou four 180°C. Cuisson à cœur 75°C. Laisser refroidir puis découper en lamelles de 1 cm. Réserver au frais. Torréfier légèrement les amandes effilées à sec.
• Refroidissement : Refroidir rapidement les brocolis et le poulet en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C séparément. Ne pas assaisonner à chaud.
• Vinaigrette miel-moutarde : Dans un cul-de-poule, émulsionner moutarde + miel + vinaigre de cidre. Monter à l'huile d'olive en fouettant. Saler, poivrer. Texture crémeuse et homogène. Goûter et ajuster.
• Dressage et finition : Mélanger délicatement brocolis tempérés + lamelles de poulet + cranberries. Ajouter vinaigrette progressivement. Parsemer d'amandes torréfiées et persil ciselé. Dresser en bacs GN. Service +8 à +12°C.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Ne jamais couvrir les brocolis pendant la cuisson vapeur pour préserver leur belle couleur verte. La cuisson al dente est essentielle - ils continuent de cuire légèrement pendant le refroidissement. Torréfier les amandes juste avant le service pour le croquant.

**Engagement durable** : Brocolis de saison automne-hiver, excellent en bio local. Poulet Label Rouge régional valorise l'élevage français. Miel d'apiculteur local soutient la biodiversité.

**Fraîcheur garantie** : Cette salade composée se conserve parfaitement et permet de valoriser des brocolis avec quelques fleurettes moins parfaites (la cuisson uniformise l'aspect).

**Conservation** : Salade complète : +3°C, DLC J+2. Consommer dans les 2h après mise en place au self. Vinaigrette séparée possible pour éviter le détrempage.

**Point critique HACCP** : Double refroidissement (légumes ET viande). Température de service +8/+12°C idéale. Traçabilité légumes et viande obligatoire.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 18gFat: 8gLipides saturés: 1.5gCholéstérol: 35mgSodium: 320mgPotassium: 420mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 70.1mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg

Cette salade de brocolis, poulet et cranberries illustre parfaitement l’intérêt des cuidités : mariage harmonieux entre saveurs douces des légumes cuits vapeur et textures variées des garnitures. L’approche locale et bio se traduit concrètement par la sélection de brocolis de saison auprès des maraîchers locaux, complétée par une vinaigrette à l’huile d’olive bio française. Les cuidités représentent une alternative précieuse aux crudités, particulièrement appréciée en période hivernale où elles apportent réconfort et chaleur. Cette recette se prête à de nombreuses variantes : service tiède ou froid selon les préférences, substitution par d’autres légumes de saison comme le chou-fleur ou les haricots verts, ajout de graines ou noix locales. La préparation en J-1 facilite l’organisation en cuisine collective et assure une bonne conservation des saveurs. Privilégier les circuits courts pour l’approvisionnement en légumes de pleine terre renforce l’engagement durable de l’établissement. Explorez nos autres recettes de restauration collective