Cette salade d’asperges, jambon cru et melon incarne l’excellence d’une entrée froide GEMRCN E1 en restauration collective : fraîcheur, équilibre nutritionnel et valorisation des produits de saison. Les asperges vertes françaises, cuites vapeur pour préserver leur croquant et leurs vitamines (C, B9, bêta-carotène), s’associent à la douceur sucrée du melon de Cavaillon IGP et à la note sapide d’un jambon cru certifié. Cette recette répond aux attentes nutritionnelles du PNNS 4 avec un grammage charcuterie limité (≤20g) et une densité en fibres élevée (asperges 2g/100g, melon 1g/100g). Idéale d’avril à septembre, elle valorise les circuits courts PACA (asperges du Vaucluse, melon du Comtat, jambon des Pyrénées) et s’inscrit pleinement dans les objectifs EGAlim grâce aux labels IGP et AOP disponibles sur tous les ingrédients principaux.

Cette salade d’asperges, jambon cru et melon représente une entrée froide exemplaire en restauration collective scolaire et sociale, respectant la classification GEMRCN E1 avec un excellent profil nutritionnel (riche en fibres, vitamines, faible densité énergétique). La recette garantit la conformité EGAlim grâce aux labels disponibles (IGP Bayonne, AOP Noir de Bigorre, IGP Cavaillon) et permet d’atteindre facilement 100% de produits durables et de qualité en valeur d’achat. Sa déclinaison végétarienne (sans jambon, avec parmesan AOP ou amandes) répond à l’obligation de menu végétarien hebdomadaire en scolaire. Pensez aux variantes de saison : remplacer le melon par des figues fraîches en septembre, ou par des agrumes en hiver. Explorez nos autres recettes de restauration collective.

Salade d'asperges, jambon cru et melon

Sans gluten

€€

Été, Printemps

moyen

Salade fraîcheur respectant la classification GEMRCN E1 (entrée crudités), associant la finesse des asperges vertes vapeur, la douceur du melon de saison et la note salée du jambon cru IGP. Recette à haute valeur nutritionnelle (fibres, vitamines, antioxydants), grammage charcuterie maîtrisé (≤20g/portion selon PNNS 4). Idéale en liaison froide, valorise les circuits courts PACA et respecte les objectifs EGAlim avec des produits de qualité certifiés.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 32

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Four mixte vapeur
Bacs GN perforés
Cellule de refroidissement
Cul de poule et fouet
Sonde de température

Ingrédients

10 kg Asperges vertes
2 kg Jambon cru igp/aop sous vide
8 kg Melon
0,2 L Vinaigre de xérès
0.4 L Huile d'olive
50 g Sel

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des asperges (pointes fermes, tiges droites), melon bien mûr (parfumé), jambon sans défaut. Contrôler origine et labels. Stocker asperges et jambon en chambre froide (+2 à +6°C).
Préparation des asperges : Laver délicatement sous l'eau froide. Éplucher les tiges avec un économe en partant de la pointe vers la base. Couper 2cm en bas de tige. Ficeler en bottes de 1kg pour cuisson uniforme.
Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer les bottes d'asperges dans bacs GN perforés. Cuire 12-15 minutes selon calibre (sonde cœur +85°C). Texture al dente impérative. Ne pas couvrir pour préserver la couleur verte.
Refroidissement rapide : Déficeler les asperges, les disposer en couche mince sur plaques. Refroidir en cellule (+85°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Couper en tronçons de 4cm une fois refroidies.
Préparation garniture : Découper le jambon cru en lanières de 5mm. Tailler le melon en billes à la cuillère parisienne ou en cubes de 1cm. Réserver au frais séparément.
Vinaigrette au Xérès : Émulsionner moutarde + vinaigre de Xérès. Monter progressivement avec l'huile d'olive en fouettant. Saler, poivrer. Rectifier acidité. Réserver à température ambiante.
Dressage et finition : Mélanger délicatement asperges tièdes avec vinaigrette. Ajouter melon et jambon. Parsemer de ciboulette ciselée. Servir à +8-10°C. Durée de vie au self : 2h maximum.

Astuces du chef

Organisation :

J-1 : Réception et contrôle température des asperges (≤+4°C) et du jambon cru sous vide (≤+4°C, vérifier DLC). Stockage immédiat en chambre froide +3°C. Contrôle visuel du melon : fermeté, absence de chocs.

Jour J : Cuisson vapeur des asperges à 100°C (8-10 min selon calibre) pour préserver vitamines et couleur. Refroidissement rapide immédiat (eau glacée 2 min, égouttage) puis stockage ≤+3°C. Découpe melon et asperges en phase froide (< 2h avant service). Montage au dernier moment. Service ≤+10°C. DLC préparation froide : 3 jours max à +3°C.

Économie d'énergie : Cuisson vapeur groupée avec d'autres légumes. Valoriser les queues d'asperges dures en potage ou fond de sauce.

EGAlim :

Conformité EGAlim : Jambon cru IGP Bayonne ou AOP Noir de Bigorre recommandé (produit durable de qualité). Asperges bio locales disponibles en PACA mars-juin (producteurs Vaucluse, Gard). Melon de Cavaillon IGP ou bio (circuits courts PACA juin-septembre). Huile d'olive AOP Provence ou Nyons.

Estimation bio : Recette 100% bio possible (asperges bio 3-4€/kg, melon bio 2-3€/kg, jambon cru bio 35-45€/kg). Coût bio maîtrisé grâce au faible grammage de jambon (≤20g/portion). Respect EGAlim : 100% produits durables et de qualité.

Saisonnalité : Asperges vertes françaises avril-juin (favoriser calibre moyen pour réduire coût). Melon charentais juin-septembre. Hors saison : privilégier salade de légumes locaux d'automne/hiver.

Déclinaisons :

Texture modifiée : Asperges cuites mixées avec vinaigrette en velouté froid, melon haché fin, jambon mixé finement ou supprimé.

Alternative végétarienne : Remplacer le jambon par des copeaux de parmesan AOP (20g) ou des amandes effilées grillées (15g) pour l'apport protéique et le croquant. Version 100% végétale : supprimer jambon, ajouter houmous maison ou crème de pois chiches (30g).

Sans porc : Remplacer par magret de canard séché IGP Sud-Ouest ou viande des Grisons (20g).

Variante budget : Asperges conventionnelles françaises, jambon cru standard français, huile de colza locale.