La salade d’asperges, bacon et œuf poché représente une entrée cuidité d’exception pour la restauration collective, mettant à l’honneur des légumes cuits aux saveurs développées. Cette préparation vapeur préserve la texture tendre des asperges tout en révélant leur goût subtil et leur belle couleur verte. Légume emblématique du printemps, l’asperge trouve sa pleine expression de mars à juin, période idéale pour privilégier les producteurs locaux et valoriser ce légume noble. La cuisson vapeur facilite l’assimilation des fibres et préserve les vitamines hydrosolubles, tout en offrant une alternative réconfortante aux crudités traditionnelles. Le sourcing local et bio prend ici tout son sens : les asperges de proximité conservent leur fraîcheur optimale et leurs qualités nutritionnelles. Cette cuidité permet également de valoriser des asperges aux calibres variés, moins parfaites visuellement mais excellentes gustativement, dans une démarche anti-gaspillage responsable. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade d'asperges, bacon et œuf poché
E3 Sans gluten €€ Printemps moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés (asperges)
- Casserole 20L (œufs pochés)
- Plancha ou sauteuse (bacon)
- Cul de poule et fouet (vinaigrette)
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Asperges vertes Calibre moyen, pointes fermes
- 2 kg Bacon fumé en tranches Tranches fines pour croustillant
- 100 pièces Œufs frais Extra-frais pour pochage réussi
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
- 0.3 L Vinaigre de vin rouge Acidité équilibrée
- 200 g Moutarde de Dijon Émulsifiant naturel
- 300 g Ciboulette fraîche Ciselée finement
- 80 g Sel fin Cuisson + assaisonnement
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
- 0.2 L Vinaigre blanc Pour eau de pochage
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des asperges (pointes fermes, pas de flétrissement, cassure nette à la base). Contrôler origine locale et saison (avril-juin). Œufs extra-frais impératif pour pochage. Stocker asperges debout dans l'eau froide.
- Préparation des asperges : Laver délicatement sous eau froide. Éplucher le tiers inférieur avec économe (de la pointe vers la base). Égaliser les pointes à 15-18cm. Réserver en chambre froide dans linge humide.
- Cuisson vapeur des asperges : Four mixte vapeur 100°C. Disposer les asperges tête-bêche dans bacs GN perforés. Cuire 12-15 minutes selon calibre (pointe d'un couteau doit traverser la base facilement). Texture al dente impérative.
- Cuisson du bacon : Griller les tranches sur plancha chaude sans matière grasse jusqu'à obtenir un croustillant doré. Égoutter sur papier absorbant. Concasser grossièrement une fois refroidi.
- Œufs pochés : Eau frémissante + vinaigre blanc (coagulation). Casser chaque œuf dans ramequin. Créer tourbillon dans l'eau, glisser l'œuf au centre. Cuire 3-4 minutes (blanc pris, jaune coulant). Réserver dans eau glacée.
- Vinaigrette à la moutarde : Émulsionner moutarde + vinaigre + sel + poivre au fouet. Monter avec huile d'olive en filet (émulsion stable). Rectifier assaisonnement. Ajouter ciboulette ciselée au dernier moment.
- Dressage et service : Disposer 3-4 asperges tièdes par assiette. Réchauffer délicatement les œufs pochés 1 minute dans eau chaude. Poser 1 œuf par portion, parsemer de bacon croustillant. Napper de vinaigrette. Service immédiat +45-55°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cette cuidité d’asperges illustre parfaitement l’art de magnifier les légumes de saison par une cuisson respectueuse qui révèle des saveurs authentiques et des textures fondantes. L’approche locale et bio s’impose naturellement : asperges des maraîchers régionaux récoltées à maturité, huile d’olive bio française pour la vinaigrette, œufs de poules élevées localement. Les cuidités constituent une précieuse alternative aux crudités, particulièrement appréciée en fin d’hiver et début de printemps. Cette recette se décline aisément : service tiède pour plus de réconfort, substitution par d’autres légumes de saison comme les poireaux ou brocolis, variantes de garnitures selon les approvisionnements. La préparation en J-1 est parfaitement maîtrisée, les saveurs se développant même au froid. Privilégier les circuits courts et les légumes de pleine terre renforce l’empreinte durable de cette entrée gourmande et responsable. Explorez nos autres recettes de restauration collective
