La salade d’asperges, tomates cerises et mozzarella est une entrée cuidité raffinée qui met à l’honneur les légumes cuits dans la restauration collective. Cette préparation valorise les asperges cuites vapeur, un mode de cuisson délicat qui préserve leur texture tendre et leur saveur authentique tout en maintenant leur couleur verte éclatante. Les asperges trouvent leur pleine expression au printemps, de mars à juin, période idéale pour s’approvisionner en circuits courts. La cuisson vapeur permet une meilleure assimilation de certains nutriments comme les antioxydants, tout en offrant une alternative texturée aux crudités traditionnelles. Cette cuidité s’inscrit parfaitement dans une démarche de sourcing local et bio, privilégiant les asperges de producteurs régionaux cultivées sans pesticides. L’avantage des cuidités réside aussi dans leur capacité à valoriser des légumes moins parfaits visuellement, participant ainsi à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade d'asperges, tomates cerises et mozzarella

Sans gluten, Végétarien

€€

Printemps

moyen

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 15

Temps total 1 30

Type de plat Entrée

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 120 kcal

Equipements

Four mixte vapeur
Bacs GN perforés
Cellule de refroidissement
Cul de poule et fouet
Sonde de température

Ingrédients

12 kg Asperges vertes fraîches Calibre moyen, pointes fermes
3 kg Tomates cerises Grappe ou vrac, mûres à point
2 kg Mozzarella fraîche Boules 125g, égouttées
300 g Basilic frais Feuilles entières, vert intense
0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement et cuisson
0.4 L Vinaigre balsamique Vieilli minimum 3 ans
80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des asperges (pointes fermes, tiges droites, odeur fraîche). Contrôler tomates cerises (fermeté, couleur homogène). Vérifier mozzarella (date limite, aspect laiteux). Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C).
Préparation des asperges : Laver soigneusement à l'eau froide. Éplucher la tige sur 2/3 de la longueur avec économe. Recouper la base pour égaliser (2-3cm). Ficeler en bottes de 1kg pour cuisson homogène. Réserver au frais.
Cuisson vapeur des asperges : Four mixte 100°C vapeur. Disposer les bottes dans bacs GN perforés, pointes vers le haut. Cuire 12-15 minutes selon calibre. Vérifier al dente avec sonde. Refroidir immédiatement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h).
Préparation des autres légumes : Laver tomates cerises, retirer pédoncule, couper en deux. Égoutter mozzarella, détailler en cubes de 1,5cm. Effeuiller basilic, garder feuilles entières. Réserver séparément au frais.
Assaisonnement et finition : Préparer vinaigrette : émulsionner huile d'olive + vinaigre balsamique + sel + poivre (ratio 3:1). Couper asperges froides en tronçons de 4cm. Mélanger délicatement asperges + tomates + mozzarella. Assaisonner avec vinaigrette.
Dressage et service : Dresser en bacs GN, parsemer de basilic frais au dernier moment. Service froid +6 à +8°C idéal. Durée de vie au self : 2h maximum. Prévoir cuillères de service inox. Renouveler basilic si flétrissement.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Cuire les asperges ficelées en bottes pour manipulation facile et cuisson homogène. Ne jamais couvrir pendant refroidissement pour préserver la couleur verte. Ajouter le basilic uniquement au dernier moment pour éviter l'oxydation.

**Engagement durable** : Recette de PRINTEMPS (avril-juin pour asperges françaises). Privilégier asperges locales de Sologne, du Val de Loire ou des Landes. Mozzarella française en alternative à l'italienne pour réduire transport.

**Fraîcheur garantie** : Asperges très périssables - cuire dans les 48h après réception. Les pointes légèrement ouvertes restent valorisables en cuidité. Utiliser queues d'asperges pour potages = anti-gaspillage.

**Conservation** : Cuidités froides : +3°C, DLC J+2. Ne pas assaisonner plus de 2h avant service (ramollissement). Mozzarella sensible - maintenir chaîne du froid.

**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson vapeur. Température de service : +6°C à +8°C. Traçabilité asperges et mozzarella. Vigilance DLC produits laitiers.

Nutrition

Calories: 120kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 8gFat: 8gLipides saturés: 3gCholéstérol: 15mgSodium: 280mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 2250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 180mgFer: 1.4mg

Cette salade d’asperges, tomates cerises et mozzarella illustre parfaitement l’intérêt des cuidités : saveurs développées, textures fondantes et valorisation optimale des légumes de saison. L’approche locale et bio trouve ici tout son sens avec des asperges de maraîchers régionaux, des tomates cerises de pleine terre et une huile d’olive bio française. Cette cuidité offre une alternative précieuse aux crudités, particulièrement appréciée en fin d’hiver et au début du printemps. De nombreuses variantes sont possibles : service tiède pour plus de réconfort, ajout de radis ou petits pois de saison, ou encore garniture d’œufs mollets. La préparation peut être réalisée la veille, les saveurs se développant au repos tout en conservant parfaitement leurs qualités. Privilégiez les asperges de pleine terre des producteurs locaux, plus savoureuses et respectueuses de l’environnement que leurs homologues importées ou de serre chauffée. Explorez nos autres recettes de restauration collective

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