Salade d’asperges, tomates cerises et mozzarella : un classique italien revisité en restauration collective, 100% brut et frais. Cuisson vapeur basse température garantit la préservation des minéraux et du profil sensoriel. Recette ultra-scalable pour 100 à 600 couverts, conforme EGAlim avec circuits courts régionaux. Coût maîtrisé, zéro déchet si valorisation des parures d’asperges (potages, fonds).

Salade GEMRCN E2 (Entrée froide) : parfaite articulation avec un plat chaud protéiné. Production J-1 en liaison froide ≤+3°C garantit sécurité HACCP et flexibilité dressage Jour J. Alternative végétarienne d’excellence pour les publics sensibles. À intégrer en plan d’approvisionnement bio printemps-été : engagement durable et pédagogie auprès des mangeurs collectifs.

Salade d'asperges, tomates cerises et mozzarella

Sans gluten, Végétarien

€€

Printemps

moyen

Salade d'asperges cuites vapeur, tomates cerises et mozzarella fruitée : un classique printanier en 3 ingrédients bruts, facile à produire à l'échelle collective. 100% bio, circuits courts, parfaite conformité EGAlim. Coût maîtrisé, impact environnemental minimal.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 32

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Four mixte vapeur
Bacs GN perforés
Cellule de refroidissement
Cul de poule et fouet
Sonde de température

Ingrédients

Asperges cuites
3 kg Tomates cerises
2 kg Mozzarella
300 g Basilic frais
0.8 L Huile d'olive
0.4 L Vinaigre balsamique

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des asperges (pointes fermes, tiges droites, odeur fraîche). Contrôler tomates cerises (fermeté, couleur homogène). Vérifier mozzarella (date limite, aspect laiteux). Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C).
Préparation des asperges : Laver soigneusement à l'eau froide. Éplucher la tige sur 2/3 de la longueur avec économe. Recouper la base pour égaliser (2-3cm). Ficeler en bottes de 1kg pour cuisson homogène. Réserver au frais.
Cuisson vapeur des asperges : Four mixte 100°C vapeur. Disposer les bottes dans bacs GN perforés, pointes vers le haut. Cuire 12-15 minutes selon calibre. Vérifier al dente avec sonde. Refroidir immédiatement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h).
Préparation des autres légumes : Laver tomates cerises, retirer pédoncule, couper en deux. Égoutter mozzarella, détailler en cubes de 1,5cm. Effeuiller basilic, garder feuilles entières. Réserver séparément au frais.
Assaisonnement et finition : Préparer vinaigrette : émulsionner huile d'olive + vinaigre balsamique + sel + poivre (ratio 3:1). Couper asperges froides en tronçons de 4cm. Mélanger délicatement asperges + tomates + mozzarella. Assaisonner avec vinaigrette.
Dressage et service : Dresser en bacs GN, parsemer de basilic frais au dernier moment. Service froid +6 à +8°C idéal. Durée de vie au self : 2h maximum. Prévoir cuillères de service inox. Renouveler basilic si flétrissement.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuisson asperges à la vapeur (15 min, 95°C), refroidissement rapide en eau glacée (≤10°C en <30 min), conservation ≤+3°C. Jour J : Découpe asperges, tomates cerises lavées, mozzarella à température ambiante 30 min avant dressage. HACCP : respect chaîne du froid pour mozzarella (≤+4°C), séparation asperges cuites/crudités, hygiène découpe. EGAlim : 100% bio recommandé : asperges ECOCERT, tomates cerises ECOCERT, mozzarella bio fermière. Circuits courts : privilégier producteurs locaux régionaux (AMAP printemps/été). Huile d'olive vierge extra AOP. Vinaigre balsamique bio. Conformité EGAlim : 100% produits durables dont 100% bio = excellence. Basilic frais de producteur local ou herboristerie bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : asperges mixées purée (dysphagie) + mozzarella émiettée. Alternative végétarienne : recette de base 100% végétale. Variante sans allergène : remplacer mozzarella par fromage végétal bio ou simplement oléagineux (pignons grillés). Variante hiver : endives + radis noir + mozzarella.