La salade d’artichauts à la grecque est une entrée cuidité (légumes cuits) parfaitement adaptée à la restauration collective, offrant une alternative savoureuse aux crudités traditionnelles. La cuisson vapeur des fonds d’artichauts révèle leur tendresse naturelle tout en préservant leurs qualités nutritionnelles, créant une base fondante qui s’associe harmonieusement avec la féta crémeuse et les olives parfumées. Cette préparation met particulièrement en valeur les artichauts de printemps, de mars à juin, période où ils offrent le meilleur de leurs saveurs délicates. La cuisson permet une meilleure assimilation de certains antioxydants présents dans l’artichaut, notamment les polyphénols bénéfiques pour la santé. Cette cuidité valorise idéalement les artichauts locaux et biologiques, souvent issus des régions méditerranéennes françaises, tout en permettant d’utiliser des légumes aux calibres irréguliers que la cuisson transforme parfaitement. L’aspect anti-gaspillage est remarquable puisque cette recette sublime même les artichauts moins parfaits visuellement. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade d'artichauts à la grecque
E3 Sans gluten, Végétarien €€ Été, Printemps moyenEquipements
- Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
- Bacs GN perforés pour cuisson vapeur
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Fonds d'artichauts violets Frais de saison ou surgelés bio
- 3 kg Tomates cerises Coupées en deux
- 2.5 kg Concombre Épluché et dés
- 2 kg Féta AOP Émiettée grossièrement
- 800 g Olives de Kalamata Dénoyautées
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre de vin blanc Pour vinaigrette
- 300 g Origan frais Ciselé au dernier moment
- 15 pièces Citrons jaunes Jus et zestes
- 80 g Sel fin de Guérande Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des artichauts (pétiole ferme, feuilles bien serrées). Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker artichauts en chambre froide positive (+2 à +6°C). Réserver féta et légumes crus au frais.
- Préparation des artichauts : Laver les artichauts. Retirer les feuilles extérieures jusqu'au cœur tendre. Couper la tige et épointé. Creuser pour retirer le foin. Citronner immédiatement pour éviter l'oxydation. Réserver en eau citronnée.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer les fonds d'artichauts en bacs GN perforés. Cuire 20-25 minutes selon taille jusqu'à tendreté (pointe de couteau s'enfonce facilement). Contrôler à cœur avec sonde.
- Refroidissement : Refroidir rapidement les artichauts en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Une fois froids, couper en quartiers. Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud.
- Préparation des légumes crus : Laver et couper les tomates cerises en deux. Éplucher et tailler le concombre en dés de 1 cm. Émietter grossièrement la féta. Dénoyauter les olives si nécessaire. Réserver au frais séparément.
- Vinaigrette à l'origan : Émulsionner huile d'olive + vinaigre + jus de citron + sel + poivre (proportion 3/1). Incorporer l'origan frais ciselé et les zestes de citron. Rectifier l'assaisonnement. Préparer au dernier moment.
- Dressage et service : Mélanger délicatement artichauts, tomates, concombre avec la vinaigrette. Ajouter féta et olives. Dresser en bacs GN ou verrines. Décorer d'origan frais. Service froid +6 à +10°C. Durée de vie au self : 2h maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade d’artichauts à la grecque illustre parfaitement l’intérêt des cuidités pour diversifier l’offre d’entrées en restauration collective, apportant des saveurs méditerranéennes authentiques et des textures réconfortantes. L’approche locale et biologique prend tout son sens avec les artichauts français, particulièrement ceux de Bretagne ou du Roussillon, associés à une huile d’olive bio de Provence et des herbes aromatiques fraîches de proximité. Cette cuidité constitue une excellente alternative aux crudités, notamment en intersaison, pouvant être servie tiède pour un effet plus réconfortant ou froide selon les préférences. De nombreuses variantes sont possibles en intégrant d’autres légumes de saison comme les poivrons grillés ou les courgettes, tout en conservant l’esprit grec avec la féta et l’origan. La préparation en J-1 est tout à fait envisageable, les saveurs se développant même davantage, facilitant ainsi l’organisation en cuisine. Privilégier les circuits courts permet de garantir fraîcheur et saisonnalité tout en soutenant l’économie locale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
