La tarte aux pommes à l’alsacienne est un dessert fruité emblématique pour restauration collective qui célèbre le savoir-faire traditionnel français. Ce classique met à l’honneur les pommes, disponibles une grande partie de l’année avec un pic de fraîcheur à l’automne, particulièrement les variétés du Limousin réputées pour leur qualité gustative. Cette spécialité d’Alsace associe harmonieusement pâte croustillante, pommes fondantes et crème onctueuse aux œufs, créant un équilibre parfait entre gourmandise et bienfaits nutritionnels. Riche en fibres et vitamines partiellement préservées par la cuisson douce, cette tarte offre un apport énergétique maîtrisé. Appartenant à la catégorie GEMRCN D2, elle constitue une alternative saine aux biscuits industriels, sans restriction de fréquence de service. Privilégier les versions avec des pommes bio locales renforce l’engagement qualité de votre établissement. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Tarte aux pommes à l'alsacienne

D2 - Desserts fruits cuits/conserve

Source de fibres, Végétarien

€€

Automne-Hiver

moyen

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 35

Temps total 1 5

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions portions

Calories 145 kcal

Equipements

Four mixte 180°C
Moules à tarte inox Ø28cm x 6
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Cellule de refroidissement

Ingrédients

10 kg Pommes du Limousin AOP bio (Reinette, Golden) Mûres à point, fermes, origine France, bio de saison
2.5 kg Farine T55 bio française Farine bio meunerie française
1.8 kg Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre doux bio français
40 pièces Œufs bio plein air français Œufs frais bio plein air
3 L Lait entier bio français Lait entier bio de ferme française
1.5 kg Sucre de betterave bio français Réduire selon maturité des pommes
30 g Cannelle en poudre bio Cannelle de Ceylan bio équitable
4 gousses Vanille Bourbon bio Vanille bio équitable

Instructions

Préparation de la pâte brisée : Mélanger 1,5kg de farine avec 800g de beurre en dés froids. Sabler du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajouter 8 œufs battus et 2 pincées de sel. Pétrir rapidement sans développer le gluten. Former une boule, filmer, réserver au frais 30 min minimum. Abaisser sur plan fariné et foncer 6 moules à tarte beurrés.
Préparation des pommes : Laver, éplucher et évider les pommes du Limousin. Couper en lamelles régulières de 3-4mm d'épaisseur. Disposer harmonieusement sur les fonds de tarte en rosace ou en rangées. Saupoudrer légèrement de cannelle et de la moitié du sucre (ajuster selon la maturité des pommes - des Reinettes bien mûres nécessitent peu de sucre).
Préparation de l'appareil à migaine : Battre 32 œufs avec le reste du sucre jusqu'à blanchiment. Incorporer le lait tiède infusé avec les gousses de vanille fendues et grattées. Ajouter 1kg de farine tamisée et 1kg de beurre fondu refroidi. Mélanger jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène. Filtrer au chinois si nécessaire.
Cuisson au four : Préchauffer le four à 180°C. Verser délicatement l'appareil sur les pommes disposées, sans les déplacer. Enfourner 35-40 minutes jusqu'à ce que la crème soit prise et dorée. La pointe d'un couteau doit ressortir propre du centre. Laisser tiédir sur grille avant démoulage si service tiède.
Refroidissement et service : Pour un service froid, refroidir rapidement en cellule (< +10°C en 2h). Stocker en chambre froide positive (+3°C) en bacs GN filmés. Découper en parts égales (environ 17 parts par tarte). Servir tiède ou froid selon préférence. Décorer d'un trait de crème anglaise ou d'une boule de glace vanille si souhaité.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Réduire le sucre** : Les pommes du Limousin AOP bien mûres sont naturellement sucrées. Goûter les pommes avant d'ajouter le sucre dans l'appareil. Une tarte aux pommes Reinette de saison peut se contenter de 800g de sucre au lieu de 1,5kg ! La cannelle rehausse naturellement la perception sucrée.

**🌱 Sourcing local/bio - POMMES DE SAISON** : Privilégier les pommes du Limousin AOP bio (octobre à avril) ou pommes de Normandie bio (Reinette, Calville, Boskoop). Éviter les pommes de conservation tardive au profit des variétés de saison. Les pommes françaises bio offrent un goût authentique et soutiennent nos producteurs locaux.

**Conservation** : Tartes aux pommes +3°C : DLC J+2. Possible de préparer la veille pour service le lendemain. Réchauffer légèrement au four si service tiède souhaité.

**Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative aux gâteaux D4. La présence de fruits apporte fibres et vitamines malgré la cuisson.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 part de 130g. Source de fibres grâce aux pommes. Attention aux matières grasses (pâte + crème), mais compensé par l'apport nutritionnel des fruits.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 4gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 45mgSodium: 35mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 16gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 60mgFer: 0.7mg

Cette tarte aux pommes à l’alsacienne illustre parfaitement les atouts des desserts fruitiers en restauration collective : fibres bénéfiques, vitamines préservées et plaisir gustatif authentique. L’approche locale privilégiant les pommes de nos terroirs français, idéalement bio et de saison, garantit fraîcheur et soutien aux producteurs régionaux. Sa classification en catégorie D2 autorise une fréquence de service illimitée, contrairement aux desserts D4 à restreindre, favorisant ainsi l’équilibre alimentaire des convives. Pour varier les plaisirs selon les saisons, déclinez cette recette avec des poires de Savoie en automne, de la rhubarbe au printemps ou des abricots du Roussillon en été. Encouragez systématiquement les versions sans sucre ajouté, exploitant la douceur naturelle des fruits pour une approche plus saine. Cette tarte prouve qu’allier tradition culinaire et nutrition équilibrée est un gage de satisfaction. Explorez nos autres recettes de restauration collective