Tarte aux pommes à l'alsacienne
Source de fibres, Végétarien €€ Automne moyenTarte aux pommes à l'alsacienne bio & circuits courts : Recette complète 100% EGAlim (95% durable, 85% bio) élaborée en restauration collective 600 couverts. Pâte brisée affinée + crème pâtissière légère + pommes AOP Limousin. Organisation HACCP validée : préparation J-1, cuisson J, DLC +3°C J+2. Alternative végétarienne possible.
Equipements
- Four statique
Ingrédients
- 10 kg Pommes du Limousin AOP bio (Reinette, Golden) Mûres à point, fermes, origine France, bio de saison
- 2.5 kg Farine T55 bio française Farine bio meunerie française
- 1.8 kg Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre doux bio français
- 40 pièces Œufs bio plein air français Œufs frais bio plein air
- 3 L Lait entier bio français Lait entier bio de ferme française
- 1.5 kg Sucre de betterave bio français Réduire selon maturité des pommes
- 30 g Cannelle en poudre bio Cannelle de Ceylan bio équitable
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Vanille bio équitable
Instructions
- J-1 (16h) : Préparer pâte brisée (farine bio + beurre AOP froid coupé) : mélange sableux, 30 min repos +3°C minimum. Cuire à blanc 8 min à 180°C.
- J-1 (16h45) : Crème pâtissière : Lait entier bio porté à +85°C, versé sur mélange œufs/sucre/farine, cuisson 3 min à +85°C constant (thermomètre). Refroidissement bain-marie glaçé (+85→+10°C en <90 min). Vanille Bourbon gratée en fin de cuisson. Conservation +3°C maximum.
- J (10h30) : Épluchage pommes AOP Limousin (récolte octobre-avril prioritaire), détaillage en lamelles 3mm régulières. Goûter sucrosité. Ajuster sucre final (800-1000g max si pommes mûres).
- J (10h45) : Tartinage fond pâte de crème pâtissière (+10°C sortie chambre froide). Disposition cocotte pommes + sucre + cannelle bio. Cuisson four statique 180°C (cœur +95°C, dorure pâte) : 32-35 min.
- J (11h30) : Refroidissement 15 min température ambiante avant découpe. Portion : 130g/pièce. Service immédiat chaud ou tiède. Conservation restant +3°C max J+2. Avant service J+2 : réchauffage 8 min à 160°C.
- HACCP points critiques : Température crème pâtissière cœur +85°C confirmée thermomètre | Refroidissement <2h validé | Pâte cuite à cœur vérifiée | Stockage +3°C traçé.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparer la pâte brisée et la crème pâtissière J-1 (conservation +3°C). Assembler et cuire J (Service 11h30-12h30). Point HACCP critique : refroidissement crème pâtissière de +85°C à +10°C en moins de 2h (bain-marie glaçé). Tartes finies conservées +3°C maximum J+2. Réchauffage avant service : 8-10 min à 160°C si service tiède souhaité.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pommes AOP bio Limousin (50% du coût matière), Farine T55 bio française, Beurre AOP Charentes-Poitou bio, Œufs bio plein air, Lait entier bio, Sucre betterave bio, Cannelle et Vanille Bourbon bio certifiées. 95% produits durables / 85% bio en valeur d'achat. Circuits courts : Approvisionner via producteurs limousins ou normands en direct (CUMA, groupements achat régionaux). Alternative locale : pommes de Normandie bio si indisponibilité Limousin.
Déclinaisons : Texture modifiée : Tarte purée pommes (mixée, texture lisse) pour personnes âgées/dysphagie. Alternative végétarienne : Recette 100% végétale (œufs remplacés par fécule/psyllium, beurre par beurre de cacao ou huile coco bio). Variante sans gluten : Farine riz/maïs bio, fécule maïs bio. Réduction sucre : Maximum 800g pour pommes Reinette bien mûres de saison.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 38.2gProtéines: 3.8gFat: 13.5gLipides saturés: 8.2gSodium: 95mgFibre: 2.4gSucre: 22.1g