Tarte aux pommes à l'alsacienne
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Automne-Hiver moyenEquipements
- Four mixte 180°C
- Moules à tarte inox Ø28cm x 6
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 10 kg Pommes du Limousin AOP bio (Reinette, Golden) Mûres à point, fermes, origine France, bio de saison
- 2.5 kg Farine T55 bio française Farine bio meunerie française
- 1.8 kg Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre doux bio français
- 40 pièces Œufs bio plein air français Œufs frais bio plein air
- 3 L Lait entier bio français Lait entier bio de ferme française
- 1.5 kg Sucre de betterave bio français Réduire selon maturité des pommes
- 30 g Cannelle en poudre bio Cannelle de Ceylan bio équitable
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Vanille bio équitable
Instructions
- Préparation de la pâte brisée : Mélanger 1,5kg de farine avec 800g de beurre en dés froids. Sabler du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajouter 8 œufs battus et 2 pincées de sel. Pétrir rapidement sans développer le gluten. Former une boule, filmer, réserver au frais 30 min minimum. Abaisser sur plan fariné et foncer 6 moules à tarte beurrés.
- Préparation des pommes : Laver, éplucher et évider les pommes du Limousin. Couper en lamelles régulières de 3-4mm d'épaisseur. Disposer harmonieusement sur les fonds de tarte en rosace ou en rangées. Saupoudrer légèrement de cannelle et de la moitié du sucre (ajuster selon la maturité des pommes - des Reinettes bien mûres nécessitent peu de sucre).
- Préparation de l'appareil à migaine : Battre 32 œufs avec le reste du sucre jusqu'à blanchiment. Incorporer le lait tiède infusé avec les gousses de vanille fendues et grattées. Ajouter 1kg de farine tamisée et 1kg de beurre fondu refroidi. Mélanger jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène. Filtrer au chinois si nécessaire.
- Cuisson au four : Préchauffer le four à 180°C. Verser délicatement l'appareil sur les pommes disposées, sans les déplacer. Enfourner 35-40 minutes jusqu'à ce que la crème soit prise et dorée. La pointe d'un couteau doit ressortir propre du centre. Laisser tiédir sur grille avant démoulage si service tiède.
- Refroidissement et service : Pour un service froid, refroidir rapidement en cellule (< +10°C en 2h). Stocker en chambre froide positive (+3°C) en bacs GN filmés. Découper en parts égales (environ 17 parts par tarte). Servir tiède ou froid selon préférence. Décorer d'un trait de crème anglaise ou d'une boule de glace vanille si souhaité.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Réduire le sucre** : Les pommes du Limousin AOP bien mûres sont naturellement sucrées. Goûter les pommes avant d'ajouter le sucre dans l'appareil. Une tarte aux pommes Reinette de saison peut se contenter de 800g de sucre au lieu de 1,5kg ! La cannelle rehausse naturellement la perception sucrée.
**🌱 Sourcing local/bio - POMMES DE SAISON** : Privilégier les pommes du Limousin AOP bio (octobre à avril) ou pommes de Normandie bio (Reinette, Calville, Boskoop). Éviter les pommes de conservation tardive au profit des variétés de saison. Les pommes françaises bio offrent un goût authentique et soutiennent nos producteurs locaux.
**Conservation** : Tartes aux pommes +3°C : DLC J+2. Possible de préparer la veille pour service le lendemain. Réchauffer légèrement au four si service tiède souhaité.
**Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative aux gâteaux D4. La présence de fruits apporte fibres et vitamines malgré la cuisson.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 part de 130g. Source de fibres grâce aux pommes. Attention aux matières grasses (pâte + crème), mais compensé par l'apport nutritionnel des fruits.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 4gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 45mgSodium: 35mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 16gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 60mgFer: 0.7mg