L’avocat vinaigrette constitue une entrée crudité originale et savoureuse pour la restauration collective. Cette préparation met en valeur la chair fondante de l’avocat, simplement tranchée ou coupée en lamelles, puis nappée d’une vinaigrette à la moutarde qui rehausse délicatement sa saveur. Disponible principalement en automne et hiver, l’avocat apporte une texture crémeuse unique aux menus collectifs. Cette crudité préserve intégralement les vitamines E et K, les folates, ainsi que les acides gras mono-insaturés bénéfiques pour la santé cardiovasculaire. La préparation crue maintient également la richesse en fibres et en potassium de ce fruit. Pour une qualité optimale, privilégiez des avocats à maturité parfaite et une vinaigrette préparée avec une huile d’olive bio française de première pression à froid. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Avocat vinaigrette
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€€ Automne, Hiver facileEquipements
- Couteau d'office professionnel
- Planche à découper légumes
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Avocats français Hass Maturité optimale, chair ferme mais tendre, origine France ou Espagne bio
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 3 pièces Citron bio Pour éviter l'oxydation, origine France ou Italie
- 200 g Échalotes françaises Échalotes grises de Bretagne AOP si disponible
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la maturité des avocats : fermes mais cédant légèrement sous la pression, peau sans tache noire. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Espagne/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Les avocats trop mûrs se déforment au service.
- Lavage et préparation base : Laver soigneusement les avocats à l'eau claire, brosser délicatement. Laver le persil, essorer parfaitement. Éplucher les échalotes, les hacher finement au couteau. Préparer le jus de citron (anti-oxydant obligatoire). Travailler dans un environnement froid pour préserver la qualité.
- Découpe des avocats : Couper les avocats en deux dans le sens de la longueur, retirer le noyau. Évider délicatement à la cuillère ou peler et trancher selon présentation souhaitée. IMMÉDIATEMENT citronner pour éviter l'oxydation (brunissement). Tranches de 1cm d'épaisseur ou demi-avocats évidés. Travailler rapidement par petites quantités.
- Préparation de la vinaigrette moutardée : Vinaigrette renforcée : mélanger vinaigre + sel + moutarde + échalotes hachées, émulsionner au fouet, puis ajouter l'huile d'olive en filet continu. Ajuster l'assaisonnement. La moutarde aide à l'émulsion et apporte du caractère. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Réserver au frais.
- Assaisonnement et dressage : Disposer les avocats en bacs GN sans les superposer. Napper délicatement de vinaigrette au pinceau ou à la cuillère. Parsemer de persil ciselé et d'échalotes. Couvrir et stocker +3°C. DLC : service immédiat recommandé, maximum J+1 matin. L'avocat s'oxyde rapidement malgré le citron.
Astuces du chef
Nutrition
L’avocat vinaigrette représente une crudité d’exception qui apporte fraîcheur et onctuosité aux menus de restauration collective, tout en préservant l’intégralité des vitamines et nutriments par sa préparation crue. Cette entrée GEMRCN E2 s’inscrit parfaitement dans l’objectif de proposer un minimum de 10 crudités sur 20 repas successifs. L’approche frais, local et bio se traduit par le choix d’avocats à maturité optimale et d’une vinaigrette élaborée avec une huile d’olive bio française et un vinaigre artisanal local. Variez les plaisirs en proposant différentes vinaigrettes : aux herbes fraîches, au citron vert ou à l’échalote. La consommation crue préserve les enzymes naturelles, maintient l’hydratation cellulaire et garantit un apport maximal en antioxydants. Privilégier des produits de saison et des circuits courts contribue à une restauration plus durable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective
