Le melon nature constitue une entrée crudité originale et rafraîchissante pour la restauration collective. Cette préparation met en valeur les melons de saison (Charentais, Cantaloup, Galia) simplement découpés en quartiers, préservant ainsi leur texture fondante et leur saveur sucrée authentique. L’été marque la saison idéale de ce fruit, gorgé de soleil et de fraîcheur naturelle. Cette crudité fruitée apporte des vitamines A et C préservées par l’absence de cuisson, des fibres douces et une hydratation précieuse. Le melon offre également des antioxydants bénéfiques, notamment le bêta-carotène qui lui donne sa belle couleur orangée. Privilégier des melons locaux et bio garantit une qualité gustative optimale et soutient les producteurs de proximité. Cette entrée légère et désaltérante ouvre parfaitement l’appétit avant le plat principal. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Melon nature
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Été facileEquipements
- Couteau éminceur professionnel
- Planche à découper légumes
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 12 kg Melon Charentais français Melons mûrs à point, origine France (Poitou-Charentes), calibre moyen, bio de préférence
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la maturité des melons : parfum caractéristique, souplesse au niveau du pédoncule, écorce légèrement dorée. Contrôler l'absence de taches molles ou de meurtrissures. Privilégier origine française (Charentes, Provence). Stocker à température ambiante si pas assez mûrs, puis en chambre froide une fois à point. Traçabilité obligatoire.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement l'écorce des melons à l'eau claire avec brossage léger pour éliminer terre et résidus. Sécher avec papier à usage unique. Cette étape est CRUCIALE : l'écorce peut contenir des bactéries qui contaminent la chair lors de la découpe. Désinfecter les plans de travail et ustensiles.
- Préparation et découpe : Couper les melons en deux dans le sens de la longueur. Retirer soigneusement les graines et filaments avec une cuillère. Découper chaque demi-melon en quartiers réguliers (6-8 quartiers par demi selon calibre). Retirer l'écorce au couteau en suivant la courbure du fruit. Vérifier l'absence de parties vertes ou dures.
- Portionnage et présentation : Calibrer les quartiers pour obtenir des portions homogènes de 100g environ (2-3 quartiers selon taille). Disposer harmonieusement dans les bacs GN en évitant le tassement. Les quartiers ne doivent pas s'écraser entre eux. Présentation soignée : chair vers le haut, découpe nette et régulière.
- Conservation et service : Filmer immédiatement les bacs après découpe pour éviter la déshydratation et la perte d'arômes. Stocker en chambre froide +3°C à +5°C maximum 24h (DLC J+1). Sortir 10 minutes avant service pour tempérer légèrement et révéler les arômes. Service avec pince propre, maintenir au frais pendant la distribution.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crudité de melon nature illustre parfaitement l’intérêt des entrées fraîches pour équilibrer les repas collectifs avec vitamines et hydratation naturelle. L’approche frais, local et bio prend tout son sens avec ce fruit estival : melons de proximité cueillis à maturité, issus de producteurs locaux respectueux de l’environnement. Cette préparation répond aux exigences GEMRCN E2, contribuant aux 10 crudités minimum sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : melon au jambon de pays, carpaccio de melon aux herbes fraîches, ou association avec d’autres fruits de saison. Le mode cru préserve intégralement les vitamines, enzymes et eau de végétation, offrant une entrée vivante et nutritive. Cette approche valorise la saisonnalité et encourage les circuits courts, créant du lien entre les convives et les producteurs locaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
