Melon nature
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Été facileLe melon nature reste un classique incontournable en restauration collective été. Fruit hydratant (90% eau), riche en bêta-carotène et vitamine C, il demande une maîtrise stricte du sourcing et de l'hygiène : lavage écorce obligatoire, DLC courte (J+1), stockage +3°C. Privilégier circuits courts français (Charentes) en saison pour qualité aromatique et conformité EGAlim.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Melon Charentais français Melons mûrs à point, origine France (Poitou-Charentes), calibre moyen, bio de préférence
Instructions
- Contrôler la fermeté et le parfum du melon Charentais à réception, et écarter les fruits abîmés ou tachés.
- Stocker les melons entiers en chambre froide jusqu'au jour du service.
- Laver l'écorce à l'eau potable courante juste avant la découpe, en frottant doucement pour retirer les résidus de terre.
- Couper le melon en quartiers ou en bâtons sur une planche dédiée aux fruits, puis retirer les graines et les filaments.
- Répartir les morceaux en bacs GN, filmer et réserver au froid jusqu'au service.
- Sortir les bacs au dernier moment pour servir le melon bien frais, sans sucrage ni ajout.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Pressez légèrement la base du melon, à l'opposé du pédoncule, avant de le couper : si elle cède un peu, le fruit est mûr. Un melon encore dur à cet endroit, même parfumé, décevra en bouche.
Organisation : La veille, réceptionner et contrôler les melons, puis les stocker en chambre froide. Le jour J, laver l'écorce juste avant la découpe et découper les melons au plus près du service, pour limiter le temps hors du froid.
Points de maîtrise : Le melon découpé relève des denrées très périssables : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 120gCalories: 72kcalCarbohydrates: 17.8gProtéines: 1.4gSodium: 28.8mgFibre: 1.6gSucre: 12.7g