Melon nature

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Automne, Été

facile

Le melon nature reste un classique incontournable en restauration collective été. Fruit hydratant (90% eau), riche en bêta-carotène et vitamine C, il demande une maîtrise stricte du sourcing et de l'hygiène : lavage écorce obligatoire, DLC courte (J+1), stockage +3°C. Privilégier circuits courts français (Charentes) en saison pour qualité aromatique et conformité EGAlim.

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Temps de préparation 15

Temps total 25

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 34 kcal

Equipements

Sans cuisson

Ingrédients

12 kg Melon Charentais français Melons mûrs à point, origine France (Poitou-Charentes), calibre moyen, bio de préférence

Instructions

J-1 : Réception melon. Contrôle fermeté et arôme. Elimination fruits abîmés. Stockage en chambre froide 4°C maximum.
Jour J (1h avant service) : Lavage écorce obligatoire sous eau potable courante — Point critique HACCP Listeria/Salmonelles. Brossage doux.
Découpe sur planche dédiée fruits (pas de contamination croisée). Portion standard : 1/4 ou 1/2 melon selon âge/appétit. Retrait cordiforme si présent.
Présentation : quartiers ou bâtons dans barquette isotherme à +3°C. Film alimentaire. Étiquetage DLC : Jour J + 1 maximum.
Service : température de sortie +5-8°C pour qualité organoleptique. Présentation naturelle, sans additif ni sucrage.
HACCP : Ustensiles métalliques couteaux/planches dédiés. Nettoyage/désinfection après usage. Traçabilité étiquetage (producteur, date réception, date limite). Responsable cuisine valide chaque lot.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sélection des melons à parfum prononcé mais fermes. Stockage en chambre froide à +4°C. Jour J : Lavage obligatoire de l'écorce à l'eau potable (risque Listeria/Salmonelles) — Point critique HACCP. Découpe 1h avant service maximum. Quartiers stockés à +3°C sous film alimentaire. DLC : J+1 maximum. Ustensiles dédiés fruits, pas de contamination croisée avec autres postes.

EGAlim : Melon français EGAlim : privilégier certification AB (Ecocert) ou HVE niveau 3. Circuits courts recommandés : producteurs Charentes/Sud-Ouest en saison (juillet-septembre). Alternative bio estimée 50-70% selon disponibilité locale. Contacter directement AMAP régionales ou marchés de gros bio. Conformité EGAlim 20% bio en valeur d'achat atteinte facilement sur ce segment fruits frais saisonniers.

Déclinaisons : Texture modifiée : melon mixé/lissé (dysphagie) avec jus citron. Accompagnement végétal : melon + jambon cru bio OU jambon végétal pour alternative végétarienne. Variante bio : melon Charentais AB + miel local. Adaptation sans allergène : aucun allergène déclaré — fruit naturellement sûr.

Nutrition