Melon nature

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Automne, Été

facile

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 35 kcal

Equipements

Couteau éminceur professionnel
Planche à découper légumes
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

12 kg Melon Charentais français Melons mûrs à point, origine France (Poitou-Charentes), calibre moyen, bio de préférence

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la maturité des melons : parfum caractéristique, souplesse au niveau du pédoncule, écorce légèrement dorée. Contrôler l'absence de taches molles ou de meurtrissures. Privilégier origine française (Charentes, Provence). Stocker à température ambiante si pas assez mûrs, puis en chambre froide une fois à point. Traçabilité obligatoire.
Lavage et décontamination : Laver soigneusement l'écorce des melons à l'eau claire avec brossage léger pour éliminer terre et résidus. Sécher avec papier à usage unique. Cette étape est CRUCIALE : l'écorce peut contenir des bactéries qui contaminent la chair lors de la découpe. Désinfecter les plans de travail et ustensiles.
Préparation et découpe : Couper les melons en deux dans le sens de la longueur. Retirer soigneusement les graines et filaments avec une cuillère. Découper chaque demi-melon en quartiers réguliers (6-8 quartiers par demi selon calibre). Retirer l'écorce au couteau en suivant la courbure du fruit. Vérifier l'absence de parties vertes ou dures.
Portionnage et présentation : Calibrer les quartiers pour obtenir des portions homogènes de 100g environ (2-3 quartiers selon taille). Disposer harmonieusement dans les bacs GN en évitant le tassement. Les quartiers ne doivent pas s'écraser entre eux. Présentation soignée : chair vers le haut, découpe nette et régulière.
Conservation et service : Filmer immédiatement les bacs après découpe pour éviter la déshydratation et la perte d'arômes. Stocker en chambre froide +3°C à +5°C maximum 24h (DLC J+1). Sortir 10 minutes avant service pour tempérer légèrement et révéler les arômes. Service avec pince propre, maintenir au frais pendant la distribution.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Sélection optimale** : Choisir des melons à parfum prononcé mais fermes pour éviter qu'ils ne s'écrasent lors de la découpe. Un melon trop mûr donnera une présentation dégradée et une conservation limitée.

**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les melons de Charentes ou du Sud-Ouest français en saison (juillet-septembre). Contacter directement les producteurs locaux pour approvisionnement en circuits courts. Les melons bio développent souvent des arômes plus intenses.

**Conservation** : Melons entiers : 2-3 jours à température ambiante puis chambre froide. Melons découpés : DLC J+1 maximum à +3°C sous film. Quartiers préparés : consommer dans les 24h pour qualité optimale.

**Point critique HACCP** : Lavage obligatoire de l'écorce avant découpe (risque Listeria, Salmonelles). Température de conservation +3°C à +5°C. Respect de la DLC courte. Ustensiles dédiés fruits, pas de contamination croisée.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 100g. Fruit riche en eau (90%), bêta-carotène (vitamine A), vitamine C, potassium. Très faible en calories, rafraîchissant et hydratant.

Nutrition