La salade de champignons de Paris à la grecque constitue une entrée crudité originale parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette préparation méditerranéenne met en valeur les champignons de Paris finement émincés crus, conservant ainsi leur texture ferme et leur goût délicat. Disponibles toute l’année, les champignons de Paris offrent une base idéale pour cette entrée fraîche. En préparation crue, ils préservent intégralement leurs vitamines du groupe B, leurs minéraux essentiels et leurs fibres bénéfiques pour la digestion. L’association avec les légumes méditerranéens apporte couleur et fraîcheur à l’assiette. Cette crudité s’inscrit parfaitement dans une démarche de valorisation des producteurs locaux, privilégiant des champignons frais de proximité et une huile d’olive bio de qualité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de champignons de Paris à la grecque
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Champignons de Paris français bio Fraîcheur J, calibre moyen, origine France, de préférence bio du Val de Loire
- 2 kg Tomates cerises françaises Fermes et brillantes, origine France, variétés anciennes si disponibles
- 2 kg Concombre bio français Fermes, sans amertume, origine France, bio privilégié
- 800 g Olives noires de Nyons AOP Dénoyautées, AOP Nyons ou Kalamata de qualité
- 1.5 kg Féta AOP grecque Facultatif - AOP grecque au lait de brebis, texture ferme
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Grèce bio
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Artisanal de Banyuls ou vinaigre grec de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 30 g Origan séché grec Origan grec séché ou herbes de Provence si indisponible
- 40 g Sel de mer Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des champignons : chapeaux fermes, blancs, sans taches brunes, pieds coupés nets. Contrôler les tomates cerises (fermeté, brillance). Concombres sans mollesse. Température de réception +2°C à +8°C. Vérifier l'origine France/Bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Nettoyer délicatement les champignons avec un linge humide ou brossette (éviter le trempage qui les gorge d'eau). Laver tomates cerises et concombres à l'eau claire. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement - l'humidité résiduelle affecte la texture des champignons.
- Préparation et découpe : Émincer les champignons en lamelles de 3-4mm avec mandoline (régularité parfaite). Couper tomates cerises en deux. Concombre en rondelles 2-3mm ou demi-lunes. Égoutter les olives. Émietter grossièrement la féta. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et éviter l'oxydation des champignons.
- Préparation de la vinaigrette grecque : Vinaigrette à l'origan : mélanger vinaigre + sel + moutarde + origan séché. Émulsionner puis ajouter l'huile d'olive en filet. Goûter et ajuster l'assaisonnement. L'origan grec apporte l'authenticité méditerranéenne. Préparer 1.2L pour 100 couverts. Réserver au frais.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement champignons, tomates, concombres et olives. Assaisonner AU DERNIER MOMENT pour éviter que les champignons rendent de l'eau. Dresser en bacs GN, parsemer de féta émiettée sur le dessus. Finir d'un trait d'huile d'olive. Filmer et stocker +3°C. Service immédiat recommandé. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de champignons à la grecque illustre parfaitement l’intérêt des crudités pour apporter fraîcheur, vitamines et équilibre nutritionnel au début du repas. L’approche frais, local et bio se traduit par le choix de champignons de Paris issus de champignonnières locales, d’huile d’olive bio et d’herbes aromatiques fraîches. Classée en catégorie GEMRCN E2, cette entrée crudité participe à l’objectif réglementaire de proposer minimum 10 crudités sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : champignons de saison (pleurotes, shiitakés), vinaigrette à l’ail ou au citron, ajout d’herbes méditerranéennes fraîches. La préparation à cru préserve toutes les vitamines thermosensibles, les enzymes naturelles et contribue à l’hydratation des convives. Privilégier les circuits courts garantit fraîcheur maximale et soutient l’économie locale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
