La salade de champignons à l’ail et au persil est une entrée crudité sophistiquée pour restauration collective, parfaite pour varier les plaisirs des convives. Préparés crus et finement émincés, les champignons de Paris révèlent leur texture ferme et leur saveur délicate, rehaussées par l’ail haché et le persil frais. Cette crudité trouve sa place idéale d’octobre à mars, période où les champignons cultivés offrent leur meilleure qualité gustative. Consommés crus, les champignons conservent intégralement leurs vitamines B, leurs minéraux et leurs antioxydants naturels, tout en apportant fibres et protéines végétales. La vinaigrette à l’huile d’olive et au citron, légère et acidulée, sublime cette préparation tout en respectant les contraintes nutritionnelles. Privilégier des champignons locaux et une huile d’olive bio garantit fraîcheur et traçabilité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de champignons à l'ail et au persil
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Champignons de Paris français bio Fraîcheur J, fermes, blancs, origine France, bio si disponible
- 200 g Ail rose de Lautrec IGP Ail français de qualité, haché finement
- 300 g Persil plat frais Fraîcheur maximale, producteur local de préférence
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 400 ml Citron jaune bio Jus frais pressé, citrons de Menton IGP si disponible
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des champignons : fermeté, couleur blanche uniforme, absence de taches brunes ou de flétrissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et certification bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC des champignons.
- Lavage et préparation : Nettoyer délicatement les champignons avec un linge humide ou une brosse douce - éviter le trempage qui les gorge d'eau. Couper le bout terreux des pieds. Laver l'ail et le persil à l'eau claire, essorer parfaitement le persil. Presser les citrons et filtrer le jus pour éliminer pépins et pulpe.
- Préparation et découpe : Émincer les champignons en lamelles régulières de 3-4mm d'épaisseur à la mandoline pour un rendu homogène. Hacher finement l'ail au couteau (éviter le mixeur qui écrase). Ciseler le persil plat finement. Travailler rapidement pour préserver la fraîcheur et éviter l'oxydation des champignons.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette citron-moutarde : mélanger jus de citron + sel + moutarde, émulsionner au fouet, puis incorporer l'huile d'olive en filet. Ajouter le poivre. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L de vinaigrette pour assaisonnement généreux. Réserver au frais.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement les champignons émincés avec l'ail haché et la moitié du persil. Assaisonner avec la vinaigrette citron-olive 15 minutes avant le service pour permettre une légère macération. Dresser en bacs GN, parsemer du persil restant. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de champignons crue apporte fraîcheur et originalité au début de repas, tout en contribuant à l’équilibre nutritionnel des convives grâce aux vitamines et minéraux préservés par l’absence de cuisson. L’approche frais, local et bio se concrétise par le choix de champignons issus de producteurs régionaux et d’une huile d’olive certifiée biologique. Conforme à la classification GEMRCN E2, cette crudité participe au minimum de 10 entrées crudités sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : champignons shiitake, vinaigrette aux herbes, ajout de roquette ou d’échalotes. La consommation crue maximise l’apport en enzymes digestives et en eau végétale, favorisant l’hydratation naturelle. Encourager les circuits courts renforce la fraîcheur du produit et soutient l’économie locale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
