La salade de radis roses et concombre est une entrée crudité parfaite pour la restauration collective, alliant fraîcheur printanière et facilité de préparation. Cette salade croquante se compose de radis roses émincés finement, de concombre en rondelles, le tout sur un lit de salade verte, accompagné d’une sauce légère au yaourt de soja et aneth. Le radis, légume emblématique du printemps, apporte son piquant caractéristique et ses propriétés digestives. Cette préparation crue préserve intégralement les vitamines C et B9, ainsi que les minéraux essentiels comme le potassium. L’association avec le concombre hydratant crée un équilibre parfait entre saveurs et textures. Pour une qualité optimale, privilégiez des radis de maraîchers locaux, récoltés à maturité, et des concombres bio de serre froide. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de radis roses et concombre
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Été, Printemps facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte française (batavia/laitue) Fraîcheur J, origine France, bio si disponible
- 4 kg Radis roses français Fermes, fanes fraîches, producteur local privilégié
- 4 kg Concombres français Calibre régulier, peau lisse, origine France
- 1.2 kg Yaourt de soja nature bio Bio français, texture ferme pour émulsion
- 150 g Aneth frais Frais de saison, producteur local ou jardin
- 300 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 150 ml Vinaigre de cidre bio Artisanal, pommes françaises
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des radis (fermeté, fanes vertes), salade (feuilles croquantes, pas de flétrissement), concombres (peau lisse, fermeté). Contrôler température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier origine France et labels bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement la salade en bassines d'eau claire froide, renouveler l'eau 2-3 fois. Brosser délicatement les radis sous l'eau froide. Laver les concombres. Essorer parfaitement la salade - l'eau résiduelle diluerait l'assaisonnement et accélérerait le flétrissement. Désinfecter si nécessaire selon procédures HACCP.
- Préparation et découpe : Équeuter les radis, les trancher en rondelles fines (2mm) à la mandoline pour un croquant optimal. Laver et éplucher les concombres, les découper en rondelles régulières (3mm). Effeuiller la salade, éliminer les parties abîmées, découper en chiffonnade si feuilles trop grandes. Ciseler finement l'aneth frais. Travailler rapidement pour préserver la fraîcheur.
- Préparation de la sauce yaourt : Dans un bac, mélanger le yaourt de soja avec la moutarde de Dijon jusqu'à obtenir une texture lisse. Incorporer progressivement l'huile d'olive en émulsionnant, puis le vinaigre de cidre. Ajouter l'aneth ciselé. Assaisonner avec sel et poivre. Réserver au frais. Cette sauce remplace avantageusement la vinaigrette classique.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement les radis et concombres avec la moitié de la sauce yaourt-aneth. Dresser la salade verte en fond de bacs GN, disposer harmonieusement le mélange radis-concombres. Napper avec le reste de sauce. Parsemer d'aneth frais. Filmer et stocker à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de radis roses et concombre illustre parfaitement l’intérêt des crudités pour équilibrer les repas en restauration collective : fraîcheur, vitamines préservées et ouverture d’appétit garanties. L’approche frais-local-bio prend tout son sens avec des radis de maraîchers locaux dans un rayon de 50 km, un concombre bio français et une huile d’olive vierge européenne. Respectant la classification GEMRCN E2, cette entrée participe au minimum de 10 crudités sur 20 repas successifs. Variez les plaisirs en remplaçant l’aneth par de la ciboulette fraîche ou en ajoutant des graines germées. Le mode de préparation cru maintient intactes les enzymes digestives, la vitamine C fragile et optimise l’hydratation naturelle. Encouragez vos fournisseurs locaux et suivez le calendrier saisonnier pour des radis au goût authentique. Explorez nos autres recettes de restauration collective
