La salade de radis noirs râpés est une entrée crudité traditionnelle française parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette préparation valorise le radis noir finement râpé, révélant sa texture croquante et sa saveur piquante caractéristique. Légume d’automne et d’hiver par excellence, le radis noir apporte une note authentique et rustique aux menus de saison. Cette crudité conserve intégralement les vitamines C et B, les minéraux et les fibres du légume grâce à sa préparation à cru. La vinaigrette au vinaigre de cidre et à l’huile d’olive adoucit naturellement le piquant du radis. Pour garantir une qualité optimale, privilégiez des radis noirs issus de maraîchers locaux et une huile d’olive bio. Cette entrée rafraîchissante stimule l’appétit et équilibre parfaitement les repas hivernaux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de radis noirs râpés
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Radis noirs français bio Fraîcheur J, calibre régulier, fermes et sans taches, origine France
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre artisanal de pommes françaises, non pasteurisé
- 75 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local ou bio
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des radis noirs : ils doivent être durs, sans taches noires ni parties molles. Contrôler la fraîcheur des fanes si présentes. Vérifier la température de réception (+2°C à +8°C). Contrôler l'origine France et le label bio si applicable. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation de base : Couper les fanes et la base racinaire. Laver soigneusement les radis noirs sous l'eau claire froide en brossant légèrement pour éliminer la terre. Éplucher finement à l'économe pour retirer la peau noire rugueuse. Rincer à nouveau après épluchage. Sécher sur papier absorbant.
- Râpage des radis noirs : Couper les radis en tronçons adaptés à la râpe électrique. Râper avec le disque gros pour obtenir des copeaux de 2-3mm d'épaisseur. Travailler rapidement car le radis noir s'oxyde légèrement à l'air. Réserver dans des bacs GN propres au fur et à mesure du râpage.
- Préparation de la vinaigrette au cidre : Dans un bac, mélanger le vinaigre de cidre avec la moutarde de Dijon et le sel. Émulsionner au fouet. Ajouter l'huile d'olive en filet en fouettant continuellement pour obtenir une émulsion stable. Assaisonner avec le poivre. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais.
- Finition et dressage : Ciseler finement le persil plat. Juste avant le service, assaisonner les radis râpés avec la vinaigrette (environ 15ml par portion). Mélanger délicatement pour ne pas écraser les copeaux. Parsemer de persil ciselé. Dresser en bacs GN ou saladiers. Servir immédiatement à température +3°C à +8°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de radis noirs râpés illustre parfaitement l’intérêt des crudités pour apporter fraîcheur, vitamines et fibres aux repas de restauration collective. L’approche frais-local-bio se concrétise par le choix de radis noirs de proximité, cultivés par des maraîchers locaux, et une huile d’olive bio de qualité. Respectant la classification GEMRCN E2, cette crudité contribue à l’objectif minimum de 10 entrées de légumes crus sur 20 repas successifs. Variez les plaisirs en proposant d’autres légumes d’hiver râpés comme le céleri-rave ou la betterave rouge, ou en déclinant les vinaigrettes avec des vinaigres artisanaux locaux. La consommation de légumes crus préserve les enzymes naturelles, maintient l’hydratation et garantit un apport maximal en micronutriments. Privilégier la saisonnalité et les circuits courts renforce l’impact nutritionnel et environnemental de vos menus. Explorez nos autres recettes de restauration collective
